Denise Kortlever: ‘Meer focus op voeding voor immuniteit’

Op zoek naar de laatste foodtrends en inspiratie voor nieuwe recepten en kookboeken, reist Denise Kortlever de hele wereld over, hoewel dat in coronatijd natuurlijk even niet kon. Deze pandemie brengt ons echter ook veel, is haar inschatting. “Veel mensen zijn meer zelf gaan koken. Chef-koks gaven kooktips voor thuis. We hebben ervaren dat samen koken en eten iets heel fijns is. Liefst met hyperlokale producten. Kookboeken zijn populairder dan ooit en het bakken van eigen brood, vooral zuurdesem, is in.”

U schreef een boek over ontbijt. Waarom?

“Ik wilde laten zien hoe je kunt variëren met ontbijt; van handige meeneemontbijtjes tot romantisch ontbijt op bed. Het ontbijtschap in de supermarkt was een paar jaar geleden nog heel beperkt. En geen enkel restaurant in Nederland had ‘all day breakfast’ op het menu staan. In New York, mijn favoriete bestemming voor inspiratie, liepen ze voorop met variëren in ontbijt. Sindsdien is die ontwikkeling op gang gekomen: de supermarkten bieden veel meer, havermout en smoothiebowls zijn hot. Ook zijn er steeds meer restaurants die ontbijt aanbieden; all day breakfast is gewoon geworden, niet alleen in de Randstad, ook daarbuiten.”

Welke gezonde trends ziet u nu in New York?

“Toen ik anderhalf jaar geleden voor het laatst in een Amerikaanse supermarkt was, zag ik erg veel producten met iets extra’s als ‘gezondheidsboost’ toegevoegd: pindakaas met probiotica, producten met zink of kurkuma. In Whole Foods was een compleet schap met kimchi, ingelegde groenten, omdat die goed voor je darmflora zouden zijn. Deze trend komt ongetwijfeld ook deze kant op. Er komt meer focus op voeding voor immuniteit; werken aan de weerstand, ook vanwege het verlangen om beter bestand te zijn tegen virussen zoals corona.”

Heeft vlees nog toekomst?

“Onder jongere generaties is het steeds gewoner om geen vlees te eten. Het toenemende aantal alternatieven maakt dat ook mogelijk. Een jaar of tien geleden had je zo’n zielige, sponzige burger en daar moest je het mee doen… nu is er heel veel keuze. Beyond Meat is niet alleen in de VS groot, maar ook al in Nederland. Producten zijn er niet meer alleen op basis van soja, maar ook met andere ingrediënten. Het zit ook tussen de oren dat vlees onmisbaar is. De bekende Amerikaanse foodsite Epicurious was al twee jaar stilzwijgend gestopt met het verwerken van vlees in hun online recepten. Pas na die twee jaar maakten ze dat bekend. De hele wereld over hen heen, maar ze deden het dus al die tijd al zonder vlees. Onopgemerkt…”

Hoe vervang je vlees?

“Voedingstechnisch kun je vlees niet zomaar weglaten zonder na te denken over een volwaardige vervanger voor de proteïne en B12. Zelf geef ik in mijn recepten altijd alternatieven voor vlees; daarbij werk ik veel met peulvruchten, noten, zaden, soms ook zuivel en tempé. In complete gerechten kun je eiwitten op verschillende manieren laten terugkomen; ook met heel normale producten zoals bonen. Het hoeft niet heel ingewikkeld te zijn. Ik voorzie een grote herwaardering van peulvruchten en bonen. Ik verwacht meer toepassingen van kikkererwten, bijvoorbeeld in meel (glutenvrij). En producten als kimchi en kombucha (een gefermenteerde drank van zwarte of groene thee samen met de kombucha-zwam, red.) worden alleen maar populairder. Daarnaast blijven bowls een populair gerecht om diverse plantaardige componenten te combineren, op een eenvoudige manier. Hierbij kun je groenten combineren in alle kleuren van de regenboog. En internationaal is de Afrikaanse keuken aan het doorbreken. Die gerechten zijn vaak ook nog eens plantaardig.”

Is vegan een trend die blijft?

“Dat zie ik zeker doorzetten. Een jaar of vijf geleden was het nog heel wat als je vegan wilde eten. Tegenwoordig is compleet plantaardig eten veel gewoner. Producenten proberen daar steeds meer op in te spelen. Kijk naar de supersnelle ontwikkeling van vegan zuivel. Tot voor kort had je amandelmelk en sojayoghurt en dat was het zo’n beetje; tegenwoordig heb je alles, van talloze soorten kokosyoghurt tot allerlei soorten plantaardige kaas.”

Zijn nieuwe, trendy producten voldoende verkrijgbaar?

“Als je midden in Amsterdam woont, kun je overal rozenwater kopen. Dat zal in andere delen van Nederland niet altijd zo zijn. Maar mensen bestellen wel steeds vaker online hun boodschappen, ook door de gewenning tijdens corona. Zo kun je makkelijker aan allerlei ingrediënten komen. Ik krijg nauwelijks nog opmerkingen over moeilijk verkrijgbare producten.”

Lees meer over foodtrends: Peter Klosse: ‘Lekker is de motor van onze voedselkeuze’ Anneke Ammerlaan: ‘Nederland heeft groenteacademie nodig' Marielle Bordewijk: ‘Wat in laboratoria gebeurt, is belangrijker dan Den Haag’ Durk Bosma: ‘Consument is gevoelig voor direct voordeel’