Jos Havekotte: ‘Mondgevoel heel belangrijk bij vleesvervanger’

Jan Zandbergen Group in Veenendaal is één van de grootste vleesimporteurs in Europa. 2,5 jaar geleden sloeg het bedrijf echter een nieuwe weg in en ging de focus naast vlees ook op vleesvervangers. De eerste stap was een deal voor de Europese distributie van de vleesvervangers van het Britse merk Moving Mountains. Vervolgens werd de Future Food Group opgericht. Binnen dit dochterbedrijf richt de onderneming zich op de productie van vleesvervangers, zowel voor eigen merk als voor private label.

Vegan merk PLNT

Begin vorig jaar werd het nieuwe vegan merk PLNT in het leven geroepen, naast het al bestaande eigen merk Veggie Lovers. Met het nieuwe merk wilde het bedrijf een zelf ontwikkeld volledig vegan assortiment vleesvervangers op de markt brengen. Hoe je merknaam uitspreekt, mag ieder voor zich weten. “Dat is het leuke van de naam, het zet mensen meteen al aan het denken”, aldus Jos Havekotte, innovatiemanager bij Jan Zandbergen.

De ervaring die ik heb met vleesproducten kan perfect worden toegepast op de ontwikkeling van vleesvervangers

Jos Havekotte: 'Derde generatie slager'

Havekotte stond aan de wieg van de producten onder het nieuwe merk. Door zijn ervaring in de productontwikkeling van zowel vleesproducten als vleesvervangers is het voor hem klip en klaar wat de belangrijkste factoren zijn voor een goede vleesvervanger: smaak en mondgevoel. “Ik ben derde generatie slager. Ik heb jarenlang gewerkt aan de ontwikkeling van vleesproducten en heb veel consumentenonderzoek gedaan naar wat consumenten willen en ervaren wanneer ze een stuk vlees eten. Op dit moment vindt de meeste innovatie plaats in de vleesvervangers en daar richt ik mij nu helemaal op. De ervaring die ik heb met vleesproducten kan perfect worden toegepast op de ontwikkeling van vleesvervangers.” Het assortiment van PLNT bestaat inmiddels uit tientallen producten, variërend van burgers tot stoofreepjes en van vleeswaren tot vis. “We nemen dit serieus. Midden in de coronacrisis, waarin onze omzet terugliep, hebben we besloten fors te investeren in onze plantaardige activiteiten.”

Jan Zandbergen Group is met de Future Food Group en PLNT niet het eerste en enige bedrijf dat fors investeert in vleesvervangers. Waarmee denkt u het verschil te maken in de markt?

“We richten ons met PLNT op de flexitariër en potentiële flexitatiër. We vinden dat vlees een mooi, goed en belangrijk product is, maar dat het ook wel wat minder kan. Dat er een betere balans moet komen. Daarin willen we niet belerend zijn, maar we willen wel goede alternatieven aanbieden. Alternatieven die lekker zijn en die hetzelfde gevoel geven als bij het eten van vlees. Daarvoor zijn twee aspecten het allerbelangrijkst: smaak en mondgevoel. Vlees bevat sappen en smaken die vrijkomen als je erop kauwt. De huidige vleesvervangers zijn vaak wat taai en bevatten niet die sappen en smaken die vrijkomen in de mond. Met die kennis van vlees hebben we de producten van PLNT ontwikkeld en hebben we dat wel voor elkaar gekregen.

De huidige vleesvervangers zijn vaak wat taai en bevatten niet die sappen en smaken die vrijkomen in de mond

Daarnaast kiezen we voor een bepaalde techniek, een milde natte extrusie, waardoor de structuur van onze producten, bijvoorbeeld van ons runderstoofvlees, open is. Bij andere technieken, zoals high moisture extrusie, die andere producenten veel gebruiken, worden laagjes gemaakt waardoor je een gesloten structuur krijgt. Doordat wij een open structuur creëren, lijkt het veel meer op vlees en worden toegevoegde smaken bijvoorbeeld veel beter opgenomen en komen ze beter vrij in de mond.”

Waarom is het zo belangrijk om producten te maken die op vlees lijken?

“Om de transitie te versnellen, moeten we de vleeseter overtuigen. Bij veel consumenten is vlees nog het belangrijkste onderdeel op het bord. Willen ze dat vervangen, dan moet dat met een product dat daarop lijkt. Nu worden vleeseters nog te vaak teleurgesteld bij het eten van vleesvervangers. Dat moeten we voorkomen, ze moeten juist verrast worden. Bij de jongere generaties is vlees in een gerecht al veel minder belangrijk. Voor hen doet het er minder toe dat vleesvervangers op vlees lijken. Later zullen er dan ook producten op de markt komen in nieuwe vormen en met andere structuren, die niet per se op vlees lijken. Maar dat zal nog lang duren, enkele tientallen jaren. Er gaan generaties overheen voordat gewoontes veranderen.”

Als smaak en mondgevoel het belangrijkst zijn voor een product, moeten er dan concessies gedaan worden op andere aspecten die belangrijk zijn voor vleesvervangers?

“We kijken holistisch naar de producten, nemen alle aspecten mee bij de ontwikkeling. Doordat wij nog niet zo lang bezig zijn met PLNT, kunnen we het meteen goed aanpakken. Waar andere producenten moeten herstellen waar ze ooit mee zijn begonnen, letten wij bij productontwikkeling op alle aspecten die voor klanten en consumenten belangrijk zijn: duurzaamheid, voedingswaarde, smaak en mondgevoel. De soja die wij gebruiken komt bijvoorbeeld uit Oostenrijk, waar het soja-eiwit geëxtraheerd wordt door middel van hoge druk in plaats van chemicaliën. Wat betreft voedingswaarde houden we rekening met de adviezen van het Voedingscentrum. Zo proberen we het gebruik van kokosvet, wat puur verzadigd vet is, terug te dringen in onze producten. Het belangrijkste blijft echter de smaak, waardoor je soms een kleine concessie moet doen op voedingswaarde.”

Eerst was het vooral belangrijk dat vleesvervangers er goed uitzagen en goed smaakten. In hoeverre wordt voedingswaarde steeds meer een onderwerp?

“Voedingswaarde wordt steeds belangrijker. Een onderbelicht punt, waar ik een nieuwe discussie over verwacht in de voedingsindustrie, is wat plantaardige eiwitten precies doen in ons lichaam. Daar weten we nog niet zo veel van af. Wij houden er in de ontwikkeling rekening mee dat het lichaam moeite heeft met het opnemen van eiwitten uit peulvruchten. Sommige aminozuren komen in sommige peulvruchten in lagere hoeveelheden voor. Daarom combineren we verschillende soorten grondstoffen, bijvoorbeeld soja met erwt en tarwe om een zo compleet mogelijk aminozuurprofiel te hebben in onze producten.”

PLNT is (nog) niet te koop via de grote retailers. Via welke kanalen wordt PLNT verkocht?

“We zetten in op zowel retail als foodservice. De producten zijn nu onder andere te koop bij horecagroothandel Sligro, ‘nieuwe’ retailer Getir en supermarkt Vomar. Daarnaast zetten wij internationale stappen en zal PLNT in 2022 ook beschikbaar zijn in Denemarken en Spanje. We hebben inmiddels een volwassen team staan dat de uitbreiding van ons merk de komende tijd zal gaan ondersteunen. Dit in combinatie met een uitgebreid en goed assortiment, verwachten wij een mooie groei van het aantal distributiepunten in het aankomend jaar.”