Chef-kok Ronald Bouwhuis: ‘Bij lokale producten zit een verhaal’

Restaurant Kawop begint 33 jaar geleden als een sprong in het diepe voor chef-kok Ronald Bouwhuis. Vanuit West-Nederland komt hij terug naar zijn geboortegrond Lochem om daar in een monumentaal pand zelf een restaurant te beginnen. Nu runt hij het goedlopende restaurant Kawop met een Frans-Belgische keuken en wisselt het menu meerdere keren per jaar. Hiervoor is Bouwhuis sterk afhankelijk van hun lokale leveranciers, maar dat maakt de producten kwalitatief een stuk beter en Bouwhuis kan elke dag iets anders serveren.

Seizoensgebonden menukaart

Voor het menu werkt Kawop met de seizoenen mee. Op dit moment is het wildseizoen in volle gang en staat de menukaart vol met Achterhoeks wild. “Ik kijk naar wat er verkrijgbaar is,” zegt Bouwhuis, voordat alle restaurants hun deuren sloten vanwege de lockdown. “Wild, asperges en oesters. Daarvoor kijk je naar de leveranciers en naar wat zij kunnen leveren. Een groothandel kan alles op elk moment ergens vandaan halen. In het begin bestelde ik daar mijn vlees. Als ik dan rundvlees uit Brazilië binnen kreeg, merkte je dat het lang onderweg was geweest. Het vlees was smaak en vocht verloren. Toen ben ik op zoek gegaan naar een leverancier die dichter in de buurt zat en kwam uit bij vleesboerderij ’t Have in Almen.”

Ik merk dat klanten het steeds belangrijker vinden om te weten waar hun stuk vlees vandaan komt

Twintig jaar later is Bouwhuis er nog steeds klant en serveert in zijn restaurant vlees van hun Limousin-koeien. Dat is ook zo terug te vinden op de kaart van Kawop. “Ik merk dat klanten het steeds belangrijker vinden om te weten waar hun stuk vlees vandaan komt. Als ik op de kaart alleen ‘ossenhaas’ zou zetten, weet ik dat ik vragen ga krijgen over waar dat dan vandaan komt. Op onze kaart staat daarom: Tournedos de boeuf Limousin ossenhaasbiefstuk van Limousin-rund uit Almen met rode wijn-jus en bosui. Dat bewustzijn komt denk ik omdat klanten hier meer betalen dan in de supermarkt en er hier ook echt voor gaan zitten. In de winkel gooi je het snel in je mandje.” _{Tekst gaat door onder de foto} {{foto,2}}

60% lokaal

Alles lokaal inkopen is vanwege de kosten niet te doen volgens Bouwhuis. Ook zijn niet voor alle producten lokale leveranciers te vinden, maar hij vindt het wel fijn om veel met lokale, verse producten te werken. “Ik denk dat de verhouding op dit moment 60% lokaal is. Daar zouden nog best wat meer zuivelproducten bij kunnen, zoals kaas en yoghurt, maar die heb ik nog niet kunnen vinden in de omgeving. Wij halen de meeste producten zelf op bij de boer, dat doen we gemiddeld één keer per week.” De leveranciers zijn afhankelijk van hun eigen oogsten en daarmee Kawop ook. “Doordat ik vaak zelf langs ga bij de boeren, kan ik meteen kijken hoe de producten erbij liggen. Ik maak een praatje met de eigenaren en kan de producten ruiken en vasthouden. Je weet gelijk welke kwaliteit je in handen hebt en je kunt horen hoe de boer vol passie over zijn of haar product praat. Dat kan ik dan weer overbrengen naar mijn klanten en dat vinden zij heel erg leuk. En het is voor mij natuurlijk ook gewoon een uitje om producten op te halen, hele dagen in de keuken staan is ook niet altijd een pretje”, zegt Bouwhuis. In eigenlijk alle gerechten op de menukaart zijn lokale producten verwerkt, niet allemaal met naam en toenaam. Zo komen vrijwel alle seizoensgroenten van lokale tuinderij Nieuwe Weelde uit Angerlo of van Landgoed Velhorst in Lochem.

Direct contact met de boer

Dat de producten vers zijn is een groot voordeel, maar het directe contact met de boer is dat ook. “Bij groothandels koop je vanuit een webshop, dat is prima, maar zodra je vragen hebt of op zoek bent naar een specifiek product, loop je tegen een muur. Dan moet je heel erg je best doen om iemand te spreken die er verstand van heeft. Naar mijn lokale leveranciers kan ik een appje sturen en krijg ik binnen no-time antwoord. Andersom precies hetzelfde, zij kunnen ook contact opnemen met mij. Het is heel wederzijds en dat werkt heel prettig. Ze kunnen gerust tegen me zeggen dat ze niet kunnen leveren, dan moet ik gewoon iets anders bedenken. Bij vleesboerderij ’t Have slachten ze ongeveer een keer in de drie weken een koe, maar ik kan elke avond 35 man in het restaurant hebben zitten. Dan ga ik naar de slager. Maar zodra er weer vlees van de boerderij beschikbaar is, kies ik daar gelijk voor,” vertelt Bouwhuis.

Kwaliteit is belangrijk, maar er iets aan verdienen ook

Aan leveranciers geen gebrek, maar ze moeten wel een beetje in de buurt zitten. “Je moet ook de kosten een beetje in de gaten houden. Kwaliteit is belangrijk, maar er iets aan verdienen ook.” De streekproducten zijn vaak duurder dan de producten van de groothandel, maar voor Bouwhuis is de kwaliteit en versheid doorslaggevend. “Ik let zelf op wat er allemaal hier in de buurt zit qua leveranciers, maar ik heb ook wel eens gasten in het restaurant zitten die zeggen ‘wij verbouwen dit en dit’. Elke week is er een biologische markt voor ons restaurant, daar kun je ook veel inspiratie op doen. Zo kwamen we een van onze groenteleveranciers tegen.”

Win-win

Bouwhuis is ervan overtuigd dat mensen meer willen betalen voor lokale producten als het verhaal maar wordt verteld. Iets wat hij graag doet en kan, omdat hij dagelijks werkt met de producenten en hun producten. “Mensen zitten maar één avond bij mij en verwachten dan meer dan als ze thuis zouden eten. Wij proberen dat te doen door een verhaal te vertellen van onze gerechten en producten en ik merk dat de gasten dat waarderen. Het is een win-winsituatie voor iedereen. De klanten hebben heerlijk eten, we steunen lokale ondernemers en ik mag met mooie producten werken.”

Lees ook: Restauranthouder Braks: ‘Uitsluitend streekproducten op menu kan’