Miriam van der Loo (Fijnproevers): ‘Ik wil patiënten hun eetbeleving teruggeven’

Miriam van der Loo heeft in het verleden in verschillende restaurants met Michelin-sterren gewerkt. “Van daaruit ben ik de patisserie ingedoken en ging in aan het werk bij Patisserie De Rouw in Vught”, blikt ze terug. “Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en uiteindelijk zijn mijn man Adrie en ik zo’n dertig jaar geleden met restaurant De Zoete Inval in Eersel gestart. Ik vond het belangrijk om een brede doelgroep te bedienen. Daarom probeerde ik zoveel mogelijk natuurlijke ingrediënten te gebruiken en glutenvrij te koken.”

Bij de verschillende gerechtjes is het belangrijk dat het eiwit- en energiegehalte zo hoog mogelijk is

Dat sloeg enorm aan. “Veel mensen met een glutenallergie werden vaste gast en kwamen wel twee tot drie keer per week langs. Zodoende ben ik me steeds verder gaan specialiseren in verschillende intoleranties, allergieën en andere dieetwensen.” De glutenvrije sauzen en dressings waren zo in trek dat ze samen met haar man besloot om het assortiment breed beschikbaar te maken. “Wij zijn het bedrijf Van Smaak gestart. Hiermee hebben we de tapenades, pesto’s, kaasdips en dressing die in ons restaurant zo populair zijn, onder de naam Smaakgeheimen op de markt gebracht. Deze verkopen we aan de horeca, foodservice, retail en speciaalzaken”, legt Van der Loo uit. _{Lees verder onder foto} {{foto,2}}

Ontwikkeling Fijnproevers

Daarnaast begon ze steeds vaker te koken voor ouderen en mensen voor wie eten minder vanzelfsprekend was. “Bijvoorbeeld voor mensen met slikproblemen. Het lijkt me zo verschrikkelijk als je niet meer kunt eten. Het was mijn passie om deze mensen hun eetbeleving terug te geven. Zo ben ik me steeds meer op gepersonaliseerde voeding gaan richten.” Op een dag raakte ze in gesprek met de chef-kok van het Maxima Medisch Centrum. “Onze toppings en dressings werden in verschillende ziekenhuizen gebruikt, waaronder dit ziekenhuis, waar ze zowel aan gasten als aan patiënten werden geserveerd. De chef vertelde dat hij op zoek was naar speciale voeding voor patiënten na een operatie, met kanker, of die vanwege ouderdom of kaakproblemen geen gewone maaltijden kunnen nuttigen. Daarom zijn ze aangewezen op zoete drinkvoeding, die ze vaak niet lekker vinden. Ondervoeding ligt daardoor op de loer. Ik kreeg daar een warm gevoel van en vertelde dat ik hier eigenlijk al mee bezig was.” Vanuit deze gedachten besloot ze in 2012 Fijnproevers te ontwikkelen: hartige, smaakvolle, energie- en eiwitverrijkte eetmomenten. “Ik heb hierover diverse gesprekken gevoerd met diëtistes en logopedistes, bijvoorbeeld over welke toevoegingen belangrijk zijn.” De productie is klein begonnen en gaandeweg is het assortiment steeds verder uitgebreid. “Bij de verschillende gerechtjes is het belangrijk dat het eiwit- en energiegehalte zo hoog mogelijk is. Ik zorg ervoor dat de negen essentiële aminozuren heel goed vertegenwoordigd zijn, omdat deze ervoor zorgen dat de spiermamma behouden blijft. Omdat de mensen moeite hebben met slikken, moeten de hapjes fijn van structuur zijn en geen voorvocht loslaten. Ook voeg ik vaak oplosbare vezels toe voor een gezonde spijsvertering en een goede stoelgang.” _{Lees verder onder foto} {{foto,3}}

Gevarieerd eetpatroon

Ander uitgangspunt was de ontwikkeling van hartige smaken. “Die zijn belangrijk om te gevarieerd kunnen eten. Eten is voor deze mensen vaak heel vermoeiend. Daardoor kunnen ze alleen in kleine porties eten, verdeeld over zes tot twaalf eetmomenten per dag. Ik heb geprobeerd om een zo gevarieerd mogelijk aanbod samen te stellen, zodat mensen op ieder moment van de dag kunnen genieten. Zo kunnen ze bijvoorbeeld ’s morgens starten met een smoothie in verschillende smaken, zoals aardbei, mango, wortel, komkommer en gele paprika.”

Ik heb geprobeerd om een zo gevarieerd mogelijk aanbod samen te stellen, zodat mensen op ieder moment van de dag kunnen genieten

Daarnaast heeft Van der Loo allerlei soepen ontwikkeld, zoals Franse tomatensoep, romige groentesoep, een kerriesoep met fijne kruiden en kippensoep op Vlaamse wijze. Met een heel hoog eiwitgehalte van 8,2 gram op 100 ml.” Verder zijn er allerlei lekkere desserts. “Daar komt mijn patisserieverleden weer naar boven. Ik vind het erg mooi om dit ook te kunnen verzorgen. Zo heb ik onder meer desserts ontwikkeld met chocolade, passievrucht, rood fruit en mango. Deze worden heel goed ontvangen.” Ook maakt ze allerlei lekkere snacks en tussendoortjes, zoals kaas- en kipblokjes, chocola, koekjes en bonbon, die allemaal zijn verrijkt met extra eiwit. “Het is voor deze groep mensen juist zo belangrijk dat ze op een normale manier kunnen eten. Zo kunnen ze samen met de visite een stukje kaas of een kipblokje tussendoor nemen of een bonbon of koekje bij de koffie of thee.”

Natuurlijke ingrediënten in Fijnproevers

Alle Fijnproevers bestaan uit natuurlijke ingrediënten en zijn vegetarisch. “Sommige zijn veganistisch, maar dat is niet in alle gevallen mogelijk, omdat ik de negen essentiële aminozuren heel belangrijk vindt”, vertelt de initiatiefneemster. De productie vindt plaats in de glutenvrije fabriek van Op Smaak. “Daarom hebben het glutenvrije aspect ook gelijk meegenomen. We gebruiken uitsluitend verse ingrediënten, maar door deze in te vriezen zijn ze acht maanden houdbaar.” De ingrediënten zijn zoveel mogelijk biologisch, maar Van der Loo heeft met opzet niet voor een biologische certificering gekozen. “We vinden het aantal foodmiles heel belangrijk. Waarom zouden we iets biologisch van ver halen, als we de producten ook om de hoek kunnen kopen. Verder proberen we verspilling tegen te gaan door heel nauwkeurig in te kopen.” De productie is volgens haar goed te combineren met de productie van Smaakgeheimen. “Op verschillende dagen maken we verschillende producten. Eén dag in de week reserveren we voor de Fijnproevers. Dan starten we om 05.30 uur met de productie en die duurt vaak tot 18.00 uur. Al is inmiddels de vraag zo groot dat we ook op andere dagen af en toe wat productie bij moeten draaien.” _{Lees verder onder foto} {{foto,4}}

Innovatieprijs

In 2014 won Fijnproevers de Herman Wijffels innovatieprijs. “Met deze prijs werd onze innovatie en de maatschappelijke impact van Fijnproevers erkend. Dat was voor ons een grote eer. Inmiddels is de productie flink opgeschaald en leveren we de producten aan alle academische ziekenhuizen, verzorgingstehuizen en via onze webshop ook aan andere ouderen en patiënten, zodat mensen ook vanuit de thuissituatie bij ons kunnen bestellen.”

Mensen worden steeds ouder. Daardoor zal er steeds meer gepersonaliseerde voeding nodig zijn

Het assortiment is compleet, vindt Van der Loo. Al blijft ze wel bezig met verbetering. “We werken samen met onder meer de Universiteit van Maastricht en diverse ziekenhuizen en universiteiten in België en Denemarken aan een EU-onderzoek. Hierbij kijken we heel nauwkeuring welke eiwitten en vitamines het meest belangrijk zijn voor onze doelgroep.” Ook de vraag naar Smaakgeheimen blijft groeien. “Op dat gebied blijven de ontwikkelingen altijd doorgaan. Zo hebben we juist onlangs een Sweet Mosterd-dip op de markt gebracht. Daarmee proberen we in te spelen op de nieuwste trends. Onze sauzen zijn voor 99% vegetarisch en inmiddels zijn ook veel sauzen veganistisch. Dat wordt natuurlijk steeds belangrijker en we proberen hier zoveel mogelijk op in te spelen. Het allerbelangrijkste is en blijft natuurlijk de smaak. Dat geldt voor alle producten die we op de markt brengen.”

Toekomst voor Fijnproevers

De toekomst ziet ze heel positief. “Het is fijn dat we mensen kunnen laten genieten van heerlijke producten. In de horeca is er veel personeelstekort en met onze kant-en-klare Smaakmakers kunnen we het keukenpersoneel ontlasten. Met Fijnproevers kunnen we zowel de patiënten als de mantelzorgers en andere vrijwilligers helpen. Natuurlijk is het heerlijk om zelf te koken, maar het is ook prettig als er alternatieven zijn.” Ze verwacht dat de vraag verder stijgt. “Mensen worden steeds ouder. Daardoor zal er steeds meer gepersonaliseerde voeding nodig zijn. Gelukkig houdt de belasting hier ook rekening mee en kunnen patiënten voor onze Fijnproevers een belastingvrij voordeel krijgen. En ik hoop dat De Fijnproevers uiteindelijk ook in de retail terecht komen, zodat ze echt gemeengoed worden. Dat is een grote droom van mij.”