Bikl Foods ziet grote kansen in gefermenteerde groente

[caption id="attachment_73523" align="alignright" width="300"] Arend van den Berg (l) en Bert Wiggers.[/caption] Arend van den Berg was onder meer uitgever en hoofdredacteur van Business Insider Nederland. Een van de investeerders in dit bedrijf was Bert Wiggers, die Van den Berg al tientallen jaren kende. In 2018 besloot Van den Berg de journalistieke wereld te verlaten om iets totaal anders te doen. “Ik was me aan het oriënteren. Op een dag kwam Bert met een pot augurken uit zijn volkstuin aanlopen. We raakten in gesprek over fermentatie”, blikt hij terug. “Fermentatie is natuurlijk een eeuwenoude methode die over de hele wereld wordt gebruikt om voedsel te conserveren. Mede door restaurant Noma in Kopenhagen is fermentatie weer letterlijk op de kaart komen te staan.”

Fermentatie is een mooie, natuurlijke manier om smaak toe te voegen. Zonder kunstgrepen

Dat is volgens hem niet voor niets. “Fermentatie is een mooie, natuurlijke manier om smaak toe te voegen. Zonder kunstgrepen. In Amerikaanse supermarkten worden gefermenteerde augurken vanuit de koeling verkocht. In Nederland wordt er op dat gebied nog helemaal niets aangeboden. We besloten daar samen op in te spelen en zijn met Bikl Foods gestart.”

De moeder der gefermenteerde groente

Van den Berg en Wiggers vroegen top-kok Yolanda van der Jagt om hulp. “Yolanda heeft vroeger niet alleen gewerkt met Jamie Oliver, maar ook met de Amerikaanse groentegoeroe Alice Waters”, licht Van den Berg toe. “Zij heeft ons geholpen met de recepturen.” Hoewel vrijwel alle harde groente gefermenteerd of ingemaakt kunnen worden, besloten de ondernemers te starten met augurk. “Dat is de moeder der gefermenteerde groente. Er is geen andere groente die na fermentatie zo lekker smaakt. Als je dan ook nog eens kruiden toevoegt, dan ontstaat echt een smaakexplosie.” Bikl Pickles werd drie jaar geleden tijdens de Horecava gelanceerd. “We mochten ons product pitchen voor vijf groothandels”, vertelt Van den Berg. “Ze wilden allemaal onmiddellijk met ons in gesprek en al kort na de vakbeurs waren we te koop bij de Hanos. Inmiddels behoren ook Bidfood en Van Gelder tot de afnemers.”

Aangeboden aan E-retailers

Toen brak corona uit. “We kwamen in een achtbaan terecht. Wel hebben we in die tijd kleine zakjes verse augurken op de markt gebracht. Deze hebben aangeboden aan e-retailers. Verse augurken zijn nieuw in de Nederlandse supermarkten. Ze horen thuis in het koelschap, maar bij welk assortiment moeten ze dan worden geplaatst? Bij e-retailers hebben we dat probleem niet. Daar kunnen ze gewoon online bij de tapas worden gevonden. Inmiddels zijn onze pickles te koop bij Crisp, Gorilla’s en Picnic.”

Nieuwe productielocatie

[caption id="attachment_73524" align="alignleft" width="300"] Sinds begin dit jaar worden de Bikl Pickles in Deurne geproduceerd.[/caption] Inmiddels ligt de focus van Bikl Pickles weer vooral op de foodservice. Zodoende hebben de ondernemers per 1 januari een nieuwe stap gezet. “Vanaf dag één is het onze bedoeling geweest om het productieproces uit te besteden”, legt Van den Berg uit. “Bij gebrek aan een goede partner zijn we uiteindelijk toch in Amsterdam zelf te productie gaan doen. Tot eind januari. Inmiddels worden onze Bikls in Deurne geproduceerd bij vanRijsingenfreshservice, onderdeel van vanRijsingengreen, dat ook aan de conservenindustrie levert. Wij brengen onze inmaak en fermentatiekennis in en zij maken de producten voor ons. Vervolgens regelen wij zelf de verkoop.” De samenwerking biedt echter nog een ander voordeel. “Veel koks vinden het leuk om eigen zoetzuur te maken, maar ze hebben daar steeds minder tijd. Dankzij onze samenwerking kunnen wij deze koks helpen met onze ‘Pickles op maat’.”

Augurken uit het buitenland

[caption id="attachment_73525" align="alignright" width="300"] De gefermenteerde augurken zijn in verschillende smaken verkrijgbaar.[/caption] Het assortiment is momenteel heel klein. “We richten ons nu alleen nog op Bikls in drie verschillende smaken en twee verschillende producten namelijk schijfjes en cornichons.” De augurken komen uit het buitenland. “De schijfjes worden gemaakt van grotere augurken uit Zuid-Duitsland. De cornichons komen uit India. Dat is helaas niet anders. In Nederland is er amper een augurkenteelt meer. Dat komt mede doordat de teelt heel arbeidsintensief is.”

Andere gefermenteerde groente

Naast augurken ziet Van den Berg nog veel andere mogelijkheden. “Denk bijvoorbeeld aan gefermenteerde spitskool, bloemkool, rode kool, rode ui en rode peper. Daarbij willen we onder meer inzetten op reststromen. Vaak komt de oogst in golven van het land, waardoor het aanbod soms groter is dan de behoefte van de retail en industrie. Door deze reststroom te fermenteren, zorgen we ervoor dat de groente langer bewaard kunnen blijven.” Hij verwacht vanaf maart de eerste niet-augurkproducten te verwerken. “We hebben momenteel verschillende offertes lopen, onder meer op het gebied van gefermenteerde rode peper, komkommer en rode kool.” De processen zijn vergelijkbaar met die van augurk. “Alleen heb je te maken met het verschil tussen koude en warme opgiet. Rode ui heeft vanwege bacteriologische risico’s een hete opgiet nodig, terwijl veel andere groente dat niet hebben.”

Fermentatie is een prachtige manier om plantaardig eten zonder conserveringsmiddelen op de kaart te zetten

Voor de toekomst ziet de ondernemer veel kansen. “Wij denken en hopen dat er met onze gefermenteerde augurken hetzelfde zal gebeuren als vroeger met ananas en olijven. Dat waren vroeger producten uit blik, die en inmiddels versproducten zijn geworden. Fermentatie is een prachtige manier om plantaardig eten zonder conserveringsmiddelen op de kaart te zetten. Dat past ook uitstekend bij de consumenten van nu die graag minder toevoegingen in hun voeding willen hebben. We hebben het gevoel dat we qua timing helemaal goed zitten. Nu is het de tijd om dat te bewijzen.”