Albron halveert verspilling bij Rijkswaterstaat met Orbisk-weegschaal

Orbisk is in 2019 gestart, blikt Olivier van Gelderen namens het bedrijf terug. “Als eerste in Europa hebben we een weegschaal met camera ontwikkeld, die automatisch producten herkent. Aan de hand van deze foto’s wordt de verspilling geanalyseerd en vervolgens bedenken we samen met onze klanten oplossingen om de verspilling te verminderen.” Cateraar Albron was destijds de eerste klant van Orbisk. Van Genderen: “We hebben als pilot een weegschaal op het hoofdkantoor in De Meern geplaatst. Daarna zijn we in 2019 hier bij Rijkswaterstaat gestart. Aanvankelijk was er één weegschaal in gebruik voor alleen het restaurant. Al gauw werd deze aangepast, zodat alle afdelingen apart hun afval konden wegen. Daardoor worden rapporten van elke werkplek afzonderlijk in beeld gebracht.”

Bewuster worden van voedselverspilling

[caption id="attachment_77231" align="alignright" width="300"] Vlnr: Olivier van Gelderen (Orbisk), Tanja Savic en Contardo de Groot (beiden van Albron).[/caption] In het begin waren de medewerkers wat negatief, merkte assistent-manager Tanja Savic, die samen met cateringmanager Contardo de Groot verantwoordelijk is voor de dagelijkse gang van zaken van Albron bij Rijkswaterstaat. “Dat komt vooral omdat er nog geen draagvlak was. We hebben duidelijk verteld waarom we voor dit systeem hebben gekozen en wat de voordelen zijn. Ook legden we uit dat het niet verkeerd is om tien broodjes weg te gooien. Het gaat er juist om dat de verspilling wordt gesignaleerd, zodat we er wat aan kunnen doen. Zodoende sloeg de negativiteit om in positiviteit en al snel was er draagvlak.” De Groot vult aan: “Door de weegschaal van Orbisk zijn we met elkaar steeds bewuster geworden. Ik schat in dat het bewustwordingspercentage van 10 is gestegen naar 90. Inmiddels letten we niet alleen heel strikt op verspilling van food, maar ook van non-food en wordt bij de medewerkers thuis veel meer over verspilling nagedacht. Daardoor is het effect van de weegschaal echt enorm.” De verspilling is enorm afgenomen, vertelt Savic. “We zijn gestart met een kliko van 180 liter. Deze was binnen twee dagen vol. Inmiddels gebruiken we slechts emmers van 5 liter. We ontvangen zo’n achthonderd gasten per dag en zijn van 70 kilo verspilling naar 10 kilo gegaan. Daarbij wordt snijafval niet meegerekend. De gemiddelde voedselverspilling per gast lag rond de 80 gram per dag en is nu gehalveerd tot 39 gram.”

Lees ook: Minister Adema wil extra aanpak voedselverspilling

[caption id="attachment_77233" align="alignleft" width="200"] Van alle foodwaste wordt automatisch een foto gemaakt.[/caption]

Orbisk-weegschaal maakt verspilling inzichtelijk

Dit komt vooral doordat de Orbisk-weegschaal de juiste rapporten per locatie levert. De Groot legt uit: “De weegschaal is uitgerust met een slimme camera, die automatisch foto’s maakt van alle ‘waste’ die in de food-afvalcontainer gaat. We kijken nauwkeurig naar de herkomst van het eten dat we weggooien. Aan het eind van de maand krijgen we van Orbisk een overzichtelijk rapport, waarop we precies kunnen zien waar de verspilling vandaan komt.” Dit heeft volgens hem tot allerlei inzichten geleid. “We bleken een keer veel voedingsmiddelen verspild te hebben, omdat de leverancier producten met de verkeerde datum had geleverd. Ook corona zorgde voor veel extra verspilling, omdat het heel lastig was om in te schatten hoeveel mensen naar het restaurant zouden komen.”

Veranderingen in bestelgedrag en werkwijze

Via het digitale platform van Orbisk wordt niet alleen – desgewenst op ingrediëntniveau – aangegeven wat is verspild, maar ook wie de bestelling heeft gedaan. Vooral na vergaderingen werden er ontzettend veel belegde broodjes weggegooid. Savic: “Vaak bleek dat de opdrachtgever te veel bestelde. Door dat terug te koppelen, is het bestelgedrag veranderd. Bovendien kunnen we in het systeem precies zien hoeveel broodjes er in het verleden zijn besteld en hoeveel we hebben weggegooid. Daardoor kunnen we veel beter voorspellingen doen over de hoeveelheid gasten en wat zij gaan eten.” Ook de werkwijze in het restaurant is aangepast. De Groot licht toe: “Ons bedrijfsrestaurant is tot half twee ’s middags geopend. In het verleden waren tot die tijd de saladebar en het rauwkostbuffet helemaal gevuld. Nu worden de producten tot één uur bereid. Tussen één uur en half twee kunnen er dan desgevraagd nog broodjes of salades worden bijgemaakt. Dat heeft niet alleen effect op de verspilling, maar ook op de servicegraad. Het is nu nóg belangrijker geworden om service te verlenen en als team uit te stralen dat het geen probleem is om nog een extra broodje of salade voor de gast te maken.”

Duurzaamheid verder doorgevoerd

Nog steeds worden iedere maand de resultaten overlegd. “Het is nooit af, we blijven de verspilling monitoren, maar we zijn wel heel blij met de resultaten”, aldus Savic. Datzelfde geldt voor Rijkswaterstaat, die het Orbisk-systeem inmiddels op meerdere locaties heeft ingevoerd. “Net als Albron wil onze opdrachtgever graag laten zien dat het anders kan”, legt De Groot uit. “Daarom hebben wij duurzaamheid in het hele bedrijfsrestaurant doorgevoerd. Onze soepen zijn bijvoorbeeld afkomstig van de Verspillingsfabriek, die hierin verspilde groenten verwerkt. Ook voor ons complete rauwkostbuffet, dat overigens volledig vegetarisch is, worden buitenbeentjes gebruikt.” Over het complete aanbod is nagedacht. “We kiezen telkens voor de meest duurzame optie. Onze eieren zijn afkomstig van Kipster, de meest mens-, milieu- en diervriendelijke kippenstal ter wereld. We serveren voornamelijk plantaardige melk van Alpro. Dat gebruiken we ook standaard als melk voor in de koffie. Als gasten om koeienmelk vragen, dan serveren we verantwoorde melk van Weerribben Zuivel. Verder serveren we verse vruchtensappen van Schulp, die op nog geen 10 kilometer afstand worden geproduceerd. Een streekproduct dus.”

Koffiedik en kruidentuin

[caption id="attachment_77232" align="alignright" width="300"] Om de zoutinname te beperken, is in het restaurant een kruidentuintje geplaatst.[/caption] Ander bijzonder item in het assortiment zijn de oesterzwamragoutbroodjes. “We zamelen ons koffiedik in en dit wordt gebruikt om oesterzwammen op te kweken. Die worden door GRO verwerkt tot heerlijke broodjes, die wij op de snackafdeling serveren. Echt heel circulair.” Om de zoutinname te beperken, is in het restaurant een kruidentuintje geplaatst. Contardo de Groot licht toe: “Gasten kunnen hun eigen kruiden knippen voor in de soep. Dat is een enorm succes. We hebben nog wel grote peper- en zoutmolens staan, maar deze worden zo weinig gebruikt dat we ze maar één keer per jaar bijvullen. Zo zetten we stap voor stap de verandering in.”

Volledig vegetarisch

Inmiddels wordt toegewerkt naar de volgende stap: “Rijkswaterstaat wil samen met ons het complete bedrijfsrestaurant vegetarisch maken. Inmiddels worden in ons Grand Café uitsluitend vegetarische producten geserveerd en binnenkort voeren we dit aanbod volledig door in het restaurant.” Bedrijven die ook hun voedselverspilling willen verminderen, raadt hij aan om het belang ervan goed met de medewerkers te communiceren. “Die bewustwording zorgt ervoor dat je de verandering kunt dragen. Tijdens de reis zijn we alleen maar enthousiaster geworden. Onze samenwerking met Orbisk heeft ons veel goeds gebracht. Zowel richting ons personeel en de uitstraling van onze locatie als voor Albron zelf. Orbisk heeft ons hét gereedschap gegeven dat we nodig hadden om iedereen bereid te krijgen om de verspilling drastisch te verminderen.” Bekijk ook de video van Orbisk die Food&Agribusiness eerder maakte: