Studenten ontwikkelen hybride yoghurt

De ultieme testcase vond eind september plaats op de duurzaamheidsmarkt in Leeuwarden. Daar stonden Anke Vos (21) en Hilde Slaghuis (20) dan met hun hybride yoghurt, geproduceerd op basis van dierlijke en plantaardige ingrediënten. Voorbijgangers mochten proeven. Was natuurlijk ontzettend spannend voor het tweetal. En? De reacties waren vrijwel allemaal positief, zeggen de jonge studenten achteraf. Over de smaak en structuur van hun speciale yoghurt waren de Friese consumenten best lovend. Die positieve beoordeling leidt er heel misschien toe dat een van de grote zuivelondernemingen hun product in haar assortiment opneemt. Dan komt onze meisjesdroom uit, zegt Vos lachend.

Een duurzaam product ontwikkelen

Vos en Slaghuis studeren levensmiddelentechnologie aan Van Hall Larenstein in Leeuwarden. Ze zijn samen met een derde student, Mohammad Noman uit Bangladesh, aan de slag gegaan met een opdracht vanuit het Food Application Centre for Technology om een duurzaam product te ontwikkelen voor bedrijfsrestaurants en schoolkantines. In hun geval hybride yoghurt. Dat past volgens de twee in een duurzaam dieet, omdat de dierlijke en plantaardige ingrediënten elkaar versterken, met positieve effecten voor mens en dier. Ze hebben het eerst uitgezocht. Yoghurt op basis van koemelk en soja- of havermelk blijkt nog niet op de markt te zijn. Dus zijn ze het zelf maar gaan maken, en wel in de verhouding dierlijk/plantaardig van 90:10, 70:30 en 50:50. Zowel koemelk met soja als koemelk met haver. “Best makkelijk te maken”, zegt Slaghuis. “Kwestie van mixen van twee soorten melk, een bacteriecultuur toevoegen en vervolgens in een stoof van 40 graden plaatsen. Dan een tijdje wachten. Kan eigenlijk niet fout gaan.”

Aandeel soja of haver

Hybride yoghurt lijkt op gewone yoghurt en het smaakt naar gewone yoghurt, stellen de studentes. Vos: “Er zijn toch ook wel verschillen. Hoe groter het aandeel soja of haver hoe slapper de structuur. Dat heeft ook invloed op de smaakbeleving. Feit is dat een hoger percentage soja of haver ook leidt tot een meer plantaardige smaak.” Slaghuis voegt toe: “Omdat we gebruikmaakten van niet-afgeroomde melk van de koeien van de Dairy Campus met 4,6% vet konden we de plantaardige smaak wat verdoezelen, maar een kritische consument proeft het wel, ook met een lager percentage soja- of havermelk. Met haver smaakt hybrideyoghurt een beetje muesli-achtig, met soja proef je een vleugje vanille. Dat hoorden we van de consumenten die ons product proefden op de markt.”

Met onze hybride yoghurt kun je aan de groeiende vraag voldoen zonder de veestapel te hoeven uitbreiden. Dat lijkt me positief voor het milieu

Hybride yoghurt is een mooie tussenstap in de transitie van dierlijke naar plantaardige consumptie, vinden Vos en Slaghuis. “Koemelk is en blijft een belangrijk ingrediënt. Want dat bevat onder meer calcium en de vitamines B2, B12 en D. In soja- en havermelk ontbreken die belangrijke nutriënten”, zegt Vos. “Om hybride yoghurt te produceren, zijn koeien nodig en blijft er dus ruimte voor boeren”, constateert Slaghuis. “Feit is dat de wereldbevolking sterk groeit. Met onze yoghurt kun je aan de groeiende vraag voldoen zonder de veestapel te hoeven uitbreiden. Dat lijkt me positief voor het milieu.”

Smaakonderzoek

Onderdeel van hun project was een smaakonderzoek onder 75 studenten en docenten van de eigen hogeschool. Veel waardering ging uit naar het hybride product met 50% koemelk en 50% sojamelk. Bij de havervariant bleek de optimale smaakbeleving bij de yoghurt met 70% koemelk en 30% havermelk. Ze zijn beduusd over de grote belangstelling vanuit de media voor hun onderzoek. Vos: “Voor ons is dat spannend, en natuurlijk ook erg leuk. Daar leren we van. Voor de eiwittransitie is veel aandacht. Het is een trend, in de politiek en onder consumenten. Wat is er nou mooier dan als aankomend levensmiddelentechnoloog daar een bijdrage aan te kunnen leveren?”