In de proefkeuken van Schouten Europe in het Brabantse dorpje Giessen, dat naast Schouten ook HAK herbergt, is het een drukte van belang. Productontwikkelaars in witte jassen en met haarnetjes zijn druk bezig met allerlei grondstoffen, weegschalen en ingewikkeld uitziende apparaten. Een grote oven piept, als teken dat de bereide producten klaar zijn om geproefd te worden. Henk Schouten, de nestor van de Nederlandse vleesvervangersmarkt, proeft graag mee. “Hmmm lekker!” roept Henk enthousiast, genietend van een plantaardige snack. “Henk, je beïnvloedt de andere proevers weer!”, klinkt het lachend. Het gaat blijkbaar vaker zo.
Eind jaren tachtig kreeg pionier Henk Schouten van zijn vader de mogelijkheid om zich te gaan bezighouden met vegetarische producten. Een hele stap voor iemand wiens familie al decennialang handelde in grondstoffen voor de diervoedersector. “Ik dacht bij mezelf: ‘Waarom eten we het plantaardige eiwit dat naar de dieren gaat niet gewoon zelf?’ Dat is veel efficiënter. Ik had toen al de overtuiging dat dit de toekomst zou zijn”, vertelt Henk. “Samen met mijn broer Peter ben ik begonnen met het ontwikkelen van vegetarische producten, ergens in een schuur. Een heel verschil met de moderne proefkeuken die we nu tot onze beschikking hebben”, zegt hij lachend.
Peulenschil
Het feit dat er nu een moderne proefkeuken is, een eigen productie- en verpakkingslocatie: Schouten Twente in Goor, en Schouten haar producten wereldwijd levert, impliceert dat de keuze die Henk destijds maakte een goede was. “Uiteindelijk zeker. Ik heb daar ook altijd in geloofd en vastgehouden aan mijn visie. Maar het is wel veel minder snel gegaan dan ik ooit dacht. Het gedrag van mensen, zeker als het gaat over eten, verandert maar heel langzaam. De laatste jaren is de markt wel hard gegroeid, maar nog altijd is het nog maar een peulenschil als je het afzet tegen de vleesmarkt.”
Rationalisatie
Daar waar er eerst maar enkele aanbieders waren van vleesvervangers, is het aantal aanbieders de laatste jaren exponentieel gegroeid. Inmiddels zijn vele startups weer verdwenen en momenteel blijken ook grotere bedrijven, die de markt betraden, het financieel zwaar te hebben. “Het is logisch dat bedrijven in deze markt zijn ingestapt, maar het is allemaal niet zo makkelijk als veel mensen hadden gedacht”, aldus Henk. “Er is een hoop gebeurd in de markt de laatste jaren. We zien nu een stabilisatie van de groei en verwachten een rationalisatie op het aantal producten en het aantal aanbieders.”
Sentiment
Het sentiment rondom vleesvervangers is het laatste jaar wat veranderd. De hosannastemming van een paar jaar geleden is verdwenen. Regelmatig verschijnen er artikelen dat het een allemaal een hype is geweest.
Henk: “Wij verwachten dat de groei van de categorie weer aan gaat trekken. Er zijn meer dan genoeg factoren die de eiwittransitie aanjagen. Het is belangrijk dat de prijzen van vleesvervangers nu vaak lager liggen dan die van vlees. Consumenten staan open voor vleesvervangers, maar prijs en smaak waren lang een barrière. Nog altijd zijn er producten op de markt die qua smaak en textuur niet goed genoeg zijn en afbreuk doen aan het imago van de categorie. Voor een vleeseter is het al een grote stap om een plantaardig product te kiezen. Wanneer men er dan ook nog meer voor moet betalen en de smaak telleurstelt, dan koopt men voorlopig geen vleesvervanger meer.”
Realiteitszin
“Ik verwacht dat de prijzen van vleesvervangers gaan dalen. Hier hebben ook de retailers een rol in”, stelt Henk. “Tegelijkertijd moeten we wel de smaak en kwaliteit van de producten voorop stellen, dat is echt belangrijk. We hebben voorbeelden gezien van retailers die teveel hebben gekeken naar de laagste prijs, waardoor ze nu op de blaren moeten zitten. De consument betaalt liever iets meer voor een goed en lekker product. De kans op een herhaalaankoop is dan groot. Ik heb wel het idee dat de realiteitszin langzaam terugkeert in de markt.”
Geduld
Regelmatig worden vleesvervangers in één adem genoemd met ‘ongezond’ en ‘bewerkt’. “Onterecht”, vindt Henk. “Het is maar net hoe je er naar kijkt, en vooral hoe je er naar wilt kijken. De meeste producten bevatten kwalitatief hoogwaardige eiwitten. De laatste jaren hebben we hard gewerkt aan zoutverlaging, we voegen geen suikers toe en vleesvervangers bevatten over het algemeen veel minder verzadigd vet dan vlees. Ook hebben de meeste producten een veel lagere impact op het milieu. Wel is het onze visie dat we toe bewegen naar producten met een eigen identiteit, die niet persé op vlees lijken. Maar ook dat is een proces dat geduld vraagt.”
Spagaat
Schouten blijft zoeken naar wegen om het assortiment te optimaliseren. “Het blijft soms een lastige spagaat tussen meebewegen in regelgeving en het lekkerste product op de markt brengen. Zo heeft ons R&D-optimalisatieteam de afgelopen jaren hard gewerkt om de Nutri-Score A op onze producten te mogen voeren. Dit is regelmatig een klanteis. Nu zijn de richtlijnen vanuit Nutri-Score weer gewijzigd, waardoor een heel aantal producten ineens in de Nutri-Score B-categorie vallen. Dan kun je er blind weer aan gaan sleutelen om maar in de A-categorie te vallen, maar uiteindelijk draait het erom dat de consument het product lekker vindt en meermaals koopt”.
Nuchter
“Er wordt verwacht dat je een heel lekker product levert, dat voldoet aan alle gezondheidsrichtlijnen, dat goedkoop is, dat niet te veel ingrediënten bevat en het liefst dan ook nog bekende ingrediënten van lokale oorsprong en met een zo laag mogelijke CO2-uitstoot. Belangrijke aspecten, begrijp me niet verkeerd, en we werken eraan, maar we moeten vooral niet vergeten wat de consument wil: lekker eten”, zegt Henk stellig. “Een nuchtere kijk is nodig, we moeten elkaar niet helemaal gek maken met allerlei eisen op detailniveau. Heel veel mensen weten nog maar amper wat een vleesvervanger is en wat ze ermee kunnen. Er is nog heel veel te winnen!”
In de keuken van Schouten is de rust inmiddels weergekeerd. Er wordt grondig schoon gemaakt. De werkdag zit erop. Morgen wordt er weer geproefd.
