Beginnende bakker: ‘Meteen verknocht aan bakkersvak’

Natalie Penders maakte in zeer korte tijd van een liefhebberij haar beroep. Tijdens de coronacrisis begon ze met het bakken van zuurdesembrood als hobby. Een jaar later heeft ze haar eigen bakkerij. Het bakken van brood voor eigen gebruik gaf zoveel voldoening dat ze een dag ging werken bij de bakker in Grevenbicht in Zuid-Limburg.

Ze was meteen verkocht. “Dit is wat ik wil. We hebben het financiële plaatje rond gekregen en in juli 2021 heb ik de bakkerij overgenomen. Ik heb eerst drie maanden samengewerkt met de vorige eigenaren. Die hebben me de kneepjes van het vak geleerd, want ik heb geen bakkersopleiding. Vanaf oktober bak ik alle brood en banket zelf.”

Van bank naar bakkerij

Penders werkte daarvoor als accountmanager bij een bank. “Door de coronacrisis moest ik veel thuis werken en dat viel me erg tegen. Dus toen de kans zich voordeed om deze bakkerij over te nemen, heb ik die gegrepen. Ik vind het heel mooi om mijn eigen producten aan klanten te verkopen. Dat geeft me veel voldoening en ik kan er mijn creativiteit in kwijt. Maar soms is het ook confronterend, als klanten zeggen dat ze een bepaald brood of banket niks vinden.”

Haar werktijden zijn sterk veranderd sinds ze geen kantoorbaan meer heeft. De werkdag in de bakkerij begint tussen 3.30 en 4.00 uur ’s ochtends. “De bakkerij was van een echtpaar die samen het werk deden. Ik doe al het werk alleen. Ik werk rond de 80 uur per week. Vooral in december was het extreem druk. Maar dat geeft weinig stress, omdat ik doe wat ik heel graag wil. De bakkerij is open van woensdag tot en met zaterdag. Op maandag en dinsdag doe ik andere werkzaamheden, zoals de boekhouding. In de winkel heb ik vijf parttime medewerkers.”

Afkomstig van melkvee- en akkerbouwbedrijf

Het bijzondere is dat Penders geen geschiedenis heeft in de bakkerijwereld. Haar ouders hebben een melkvee- en akkerbouwbedrijf. Haar vriend is akkerbouwer. “Mijn vriend heeft afgelopen herfst baktarwe gezaaid. Dat willen we dit jaar gaan verwerken in mijn brood. Ik wil ook de marketing beter gaan opzetten en meer communiceren via sociale media. Ik wil meer jongeren naar mijn winkel trekken. Gelukkig heb ik de omzet op hetzelfde peil kunnen houden als bij de vorige eigenaren.”

Penders heeft zich aangesloten bij het Echte Bakkersgilde. Een bordje op de muur vermeldt: Natalie, de Echte Bakker. Ze was een half jaar aspirant-lid en is sinds kort toegelaten tot het gilde. Het gilde stelt eisen aan de leden, zegt Penders. “Ze komen een paar keer per jaar een aantal broden ophalen. Die worden beoordeeld op allerlei kenmerken. Het gemiddelde rapportcijfer van de broden moet minimaal een 7,2 zijn.”

Meer experimenteren

In de winkel ligt vrijwel hetzelfde broodassortiment dat de vorige eigenaren ook hadden. Nu Penders een half jaar verder is, wil ze meer gaan experimenteren. “Ik ben al met zuurdesembrood begonnen. Ik ben al een tijd aan het oefenen met Frans stokbrood. En ik heb een tijdje een zuurdesembrood met kurkuma en nigella-zaadjes verkocht, maar dat liep niet. Ik hoop echter dat er naar de toekomst toe meer behoefte komt aan nog gezonder brood. Op termijn is biologisch brood wellicht ook een optie. Glutenvrij brood koop ik in. Dan ga ik niet zelf bakken omdat je daar een volstrekt gescheiden productielijn voor moet aanhouden waar geen gewoon brood mee geproduceerd kan worden.”

Wispelturige consument

Een probleem in de bakkerijsector is dat niet alle brood wordt verkocht. Het is niet te voorspellen welke soorten brood een consument gaat kopen en hoeveel. Het onverkochte brood van Penders gaat als voer naar de koeien van haar ouders. “Vroeger waren de consumenten voorspelbaarder. De consument van tegenwoordig is wispelturiger. Ik heb een app waar klanten van tevoren kunnen aangeven welke brood ze de volgende dag komen kopen. Dat slaat nog niet erg aan. Dat vind ik jammer, want dat voorkomt dat onverkocht brood naar de koeien moet. Misschien is het ook een kwestie van wennen voor de klanten. Ik overweeg om een diepvries aan te schaffen voor dit brood. Dan kunnen klanten ook ingevroren brood kopen.”

‘Je bent als ondernemer veel geld kwijt aan zaken die niet direct met brood bakken en verkopen te maken hebben’

Het valt Penders op dat een bakkerij veel bijkomende kosten met zich meebrengt. “Je bent als ondernemer veel geld kwijt aan allerlei zaken die niet direct met brood bakken en verkopen te maken hebben. Zoals onderhoud aan de ovens of andere apparatuur. Of het onderhoud van de website. Of de controles die worden gedaan voor mijn hygiënecode en voedselveiligheidscertificaat. Ik krijg vaak een fikse rekening voor dergelijke diensten met een uurtarief dat ik lang niet haal. Als ik die rekeningen allemaal bij elkaar optel, dan vind ik dat wel eens frustrerend.”

Wens om te investeren

Want Penders zou dat geld graag besteden aan investeringen in haar bakkerij. “De winkel is klein van formaat. Ik wil die vergroten. Ook wil ik investeren in een machine die het deeg afsteekt, zodat het in de bakvormen past. Nu doe ik dat handmatig. En ik wil graag een vriezer voor onverkocht brood.”

Haar eerste half jaar als bakker was niet altijd gemakkelijk, kijkt Penders terug. “Het is keihard werken. En ik kom mezelf ook wel eens tegen, bijvoorbeeld in de omgang met het personeel. Maar ik ervaar veel minder stress dan in mijn vroegere werk bij de bank. Ik doe nu waar ik heel erg blij van word.”