De uitdaging van astringentie: hoe behoud je smaak én voedingswaarde?

Een struikelblok in de ontwikkeling van plantaardige producten is de smaak: de specifieke off-flavours en de wrange nasmaak die vaak gepaard gaat met plantaardige eiwitten. Traditionele oplossingen, zoals het toevoegen van vetten en suikers, maskeren het effect, maar brengen voedingskundige nadelen met zich mee. Nizo-onderzoeker Els de Hoog ziet veel kansen voor fermentatie. “Hiermee vermindert niet alleen de ongewenste off-taste, maar ook astringentie.”

Nizo heeft een leidende rol in astringentie-onderzoek, met name gericht op nieuwe plantaardige eiwitten. Het gaat hierbij om het testen en screenen van voedselformuleringen met betrekking tot lubricatie (tribologie), moleculaire interacties met speeksel, extractieprocedures en sensorische scoring door menselijke testpanels. Het meeste werk vindt plaats in samenwerking met industriële partijen, één op één of in consortia met de industrie en universiteiten. Het jarenlange onderzoek heeft inmiddels diverse waardevolle inzichten opgeleverd, vertelt Els de Hoog, senior projectmanager Flavour & Texture.