Fermentatie verbetert aminozuurcompositie; mycelium biedt kansen

Fermentatie met schimmels zorgt voor een verbetering van de aminozuurcompositie, zo blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research. In een vervolgonderzoek worden ook de kansen voor paddenstoelvormende schimmels en mycelium onderzocht. De resultaten zijn volgens onderzoeker Jasper Zwinkels veelbelovend.

Levensmiddelenmicrobioloog Jasper Zwinkels studeerde Food Technology, waarbij hij zowel zijn bachelor als master behaalde. “In mijn thesis deed ik samen met professor Eddy Smid onderzoek naar schimmelfermentatie van lupine bonen (tempeh) en de verrijking met vitamine B12”, blikt Zwinkels terug. Inmiddels werkt hij ruim drie jaar bij Wageningen University & Research (WUR). “Ik startte als onderwijs- en onderzoeksmedewerker. In één van mijn projecten onderzocht ik onder begeleiding van professor Eddy Smid of schimmelfermentatie de eiwitkwaliteit van granen kan verbeteren. Dat hebben wij voor het eerst echt kunnen aantonen.”