Trendwatcher over etnische maaltijden: ‘Houd rekening met milde smaken’

Etnische maaltijden zijn volgens trendwatcher Anneke Ammerlaan niet alleen in opkomst, we kunnen er niet meer omheen. “In de supermarkten kom je bijna geen maaltijden meer tegen die klassiek Nederlands zijn”, merkt Ammerlaan. Dat heeft volgens haar verschillende oorzaken. “De allergrootste factor is kennismaking met andere keukens door reizen. Daarnaast speelt nog een aantal kleinere factoren een rol. Denk bijvoorbeeld aan restaurantbezoek, de toenemende vraag naar gezonde maaltijden en de behoefte om minder vlees te eten. “Als je minder of geen vlees eet, dan blijft er in de Nederlandse keuken, bestaande uit gerechten met groente, vlees en aardappelen, weinig over. Vaak wordt vlees vervangen door kruiden. Die vind je in onze keuken amper.”

Trends etnische maaltijden

Ammerlaan onderscheidt een aantal standaard keukens, zoals de Indonesische keuken. “Met deze keuken is het eigenlijk allemaal begonnen. Daarbij laat ik de Chinees-Indonesische restaurants buiten beschouwing, want die zijn flink vernederlandst. Andere belangrijke etnische keukens vind je in India, Thailand en Japan. De traditionele Chinese keuken is in ons land een stuk minder vertegenwoordigd in de Nederlandse supermarkten.” Binnen deze keukens zijn diverse trends te vinden. Ter illustratie noemt de trendwatcher groene kipcurry uit Thailand, springrolls – de rolletjes van rijstpapier – uit Vietnam en Butter Chicken uit India. “De Koreaanse keuken is in opkomst. Vooral tijdens de barbecue. Het is trendy om bijvoorbeeld Koreaanse pasta’s en sojasaus te gebruiken. Dit zie je niet alleen terugkomen in de horeca, maar ook in de thuiskeuken en in de kant-en-klaarmaaltijden.” De horeca is meestal een voorloper. “Chefs vinden het leuk om nieuwe trends te ontdekken. Fabrikanten van kant-en-klaarmaaltijden volgen pas later. Zij spelen vaak pas op nieuwe trends in als deze door veel mensen worden omarmd. Dat past ook uitstekend bij de visie van supermarkten, die een brede doelgroep moeten bedienen.”

Milde smaken

Daarbij gaat het volgens Ammerlaan vooral om de milde gerechten. “De smaken in de opkomende keukens moeten passen bij de milde smaken die we in Nederland kennen. Daarom kom je gerechten met kimchi, oftewel gefermenteerde groenten, uit de Koreaanse keuken in ons land veel minder tegen. Fusion (het combineren van elementen van verschillende culinaire stijlen, tradities en kooktechnieken) tussen de verschillende keukens is heel normaal en kom je overal tegen.” Streetfood noemt Ammerlaan als een belangrijke algemene trend. “Gerechtjes die makkelijk uit de hand gegeten kunnen worden, zoals gestoomde broodjes, diverse soorten sushi die niet authentiek, maar wel lekker zijn en noedels in alle vormen. Ook in de Aziatische keuken kiezen we voor de comfortabele smaken. Dat zijn eigenlijk ook de smaken die je kiest als je in het buitenland bent. Ook daar vinden we het leuk om de gerechten te proeven die je tegenkomt op straat, maar kiezen we vaak wel voor de mildere varianten.” Dit soort gerechten zijn volgens haar vooral in trek bij de jongere doelgroep. “Niet alleen bij de mensen die op reis gaan, maar bij iedereen.”

Invloed op agrisector

Dat heeft ook invloed op onze agrarische sector. “Door de technologie wordt het mogelijk om steeds meer buitenlandse groentesoorten ook in Nederland te telen, zoals de Edamame boontjes die nu volop in Flevoland worden geteeld. Ook alle kruiden kunnen inmiddels in de Nederlandse kassen uitstekend groeien. Wat er ook gebeurt, we zullen nooit meer teruggaan naar het volledig Nederlandse eetpatroon.” Dat komt niet alleen doordat de consumptie van vlees onder druk staat, maar heeft ook te maken met het aanbod en de kwaliteit van de Nederlandse groenten. “Ik heb me er ontzettend aan geërgerd dat het aanbod groente in de supermarkt in de zomer niet anders is dan in de winter. Ik kon geen lekkere verse bieten of verse doperwten vinden en de tuinbonen moest ik dubbel doppen.” Ook de smaak is achteruit gegaan, ervaart ze. “Men zegt dat we meer groenten moeten eten, maar als je deze op de ouderwetse manier bereidt, dan smaakt het eigenlijk naar niets.”

Onderzoeken

Maaltijdfabrikanten adviseert ze om eerst goed op onderzoek uit te gaan voor ze een nieuwe maaltijd op de markt brengen. “Lanceer niet zomaar een gerecht, omdat je het idee hebt dat het in trek is. Zo ben ik laatst in Engeland op bezoek geweest bij Marks & Spencer (M&S), de koning van de kant-en-klaarmaaltijden. Ze hebben mensen in dienst die alle trends heel goed in de gaten houden. Als zij een nieuwe lijn willen introduceren, dan gaan ze eerst in het land van herkomst kijken en proeven. Hoe zien de smaken eruit? Op basis daarvan worden gerechten ontwikkeld die bij de Engelse smaak passen.” [caption id="attachment_83028" align="alignright" width="300"] Butter Chicken van Ricks's Good Eats. Foto: ANP[/caption] Dat illustreert ze met een voorbeeld. “Als je Butter Chicken wilt maken, ontdek dan eerst wat het gerecht precies inhoudt. Ga van daaruit aan het werk en maak er een mooi eigen product van, dat sustainable is. Oftewel: voor een langere tijd verkocht kan worden.” Houd daarbij ook goed de Nederlandse smaakvoorkeur in de gaten, benadrukt Ammerlaan. “Zoek uit wat goed werkt in Nederland. Als je aan een gerecht bijvoorbeeld 100 milliliter hoisinsaus moet toevoegen, dan denk ik dat je een verkeerde keuze hebt gemaakt. Persoonlijk vind ik die smaak te sterk en te zoet.”

Duurzaamheid

Tevens adviseert ze fabrikanten om rekening te houden met duurzaamheid en om voedselverspilling tegen te gaan. “Zorg ook dat de hoeveelheid toe te voegen ingrediënten klopt. Als je 100 gram tomatenblokjes moet toevoegen uit blik, wat moet je als consument dan met de overige 300 gram doen?” Op dat gebied bieden de maaltijdpakketten voordelen. “Deze bevatten altijd de juiste hoeveelheid, waardoor de consument niets hoeft weg te gooien.” Tot slot raadt ze aan om minimaal één keer per maand door de grote steden te lopen om inspiratie op te doen. “Meestal adviseer ik om naar Amsterdam te gaan, maar voor etnische maaltijden zou ik naar Rotterdam gaan. Daar kom je veel meer spannende gerechten tegen. Ga lekker struinen. Inspiratie is overal.”