Peter Klosse: "Het idee dat je vitamine C aan een sinaasappel toevoegt en calcium aan melk, vind ik de omgekeerde wereld." - Foto: Peter Klosse
Welke foodtrends spelen in de sector? Diverse wetenschappers en trendwatchers geven komende weken antwoord op deze vraag. Deze keer ‘smaakprofessor’ Peter Klosse over de comeback van smaak.
Wat verstaat u onder de smaak van voedsel?
“Smaak is meer dan een optelsom van zoet, zuur, zout en bitter, dat is een te beperkt beeld. Ik zie smaak in hoofdzaak als een mondgevoel, met drie richtingen: filmend, strak en drogend. Filmend staat voor zachte, smeuïge componenten zoals vet, suiker, gelatine en sommige eiwitten. Strak is samentrekkend; zuur, zout en spicy. Drogend is het effect van korsten, hardere texturen, alles wat breekt; van knisperende sla tot harde noten en beschuit. Met Taste onderzoeken we hoe we die drie begrippen kunnen onderbouwen en aan de praktijk kunnen toetsen.”
Wat is het belang van dit soort onderzoek?
“Door smaak serieus te nemen, kun je veel meer consumentgericht naar de voedseltransitie kijken. In de debatten over gezonde en duurzame voeding ziet men volledig over het hoofd dat eten lekker moet zijn, en daarnaast makkelijk en betaalbaar. Lekker is de motor van onze voedselkeuze. Mensen horen van de dokter: u hebt een te hoge bloeddruk en moet minder zout eten. Veel succes ermee! Ze krijgen daarbij geen hulp. Met ons onderzoek reiken wij handvatten aan. Zout verlevendigt bijvoorbeeld een eitje. Je kunt dat eitje ook lekker maken met wat gemalen gember of vernevelde azijn; dat heeft niet hetzelfde effect als zout, maar wel dezelfde functie.
Een ander voorbeeld: mensen houden van zoet. Telers van groente en fruit richten zich dus in de ontwikkeling op het zoetgehalte (uitgedrukt in brix). In onze benadering kijken we ook naar de matrixeffecten. Als iets bijvoorbeeld minder zuur is, lijkt het zoeter.”
Hoe gezond is ons voedsel eigenlijk?
“We maken het ongezond, door verkeerde keuzes. Het grote probleem is het veranderen van moleculen in producten. Het is normaal geworden om producten zwaar te bewerken en voedingsstoffen eruit te halen en voor iets anders te gebruiken. En daarna weer stoffen toe te voegen. Het idee dat je vitamine C aan een sinaasappel toevoegt en calcium aan melk, vind ik de omgekeerde wereld.
Melkvetten zijn van nature gezond. In de fabriek halen ze die eruit om te gebruiken in de farmaceutische industrie. Aan allerlei producten, waaronder zuivel en veevoer, wordt tegenwoordig palmvet toegevoegd. Dan denk ik: jongens, dit moet echt ophouden. Bij dit soort keuzes draait het alleen om geld. De producenten zetten de menselijke gezondheid en die van de planeet op het spel en de consument weet niet wat hij echt koopt.
We moeten niet de kop in het zand steken en doorgaan met het verkopen van producten waarvan bekend is dat ze mensen ziek maken. Stel je voor dat we weten dat er onveilige auto’s rondrijden, maar we laten ze rijden en accepteren de doden. Dat kan niemand zich voorstellen, maar met eten doen we dat wel!”
Hoe moet het dan wel?
“De overheid zou meer sturing moeten geven: gezonde producten betaalbaarder maken en slechte producten duurder. Misschien is biologisch nu niet te duur, maar is de rest veel te goedkoop … Een vleestaks is wat mij betreft geen oplossing; je moet niet de consument belasten, maar het systeem. Bovendien is er niets mis met vlees; er is wat mis met de wijze waarop vlees op grote schaal wordt geproduceerd.
We gaan een verkeerde kant op met al die vleesvervangers. Waarom moet je soja als kip laten smaken? Daar zijn heel veel bewerkingen en toevoegingen voor nodig en het werkt monoculturen in de hand. Terwijl er goede alternatieven zijn, zoals hybride burgers, vlees met champignons bijvoorbeeld. Of lekker vegetarisch eten door supersmakelijk met groenten te koken. Daarbij kunnen culinaire mensen het voorbeeld geven. We moeten weer leren koken.”
Welke partijen in de keten kunnen de handschoen oppakken?
“Om te beginnen de landbouw. Neem smaak serieus. Kies voor andere rassen en teeltmethoden. Kortere ketens zijn ook belangrijk. Boeren die lokaal of via landwinkels hun producten verkopen, zoals zelf gebottelde melk. Dat is een fantastische ontwikkeling.
Ook de supermarkt kan een belangrijke partner zijn in de voedseltransitie, wanneer deze minder achter de voedselproducent aanloopt. De grote voedselproducenten betalen nu de aanbiedingen; dat zou anders kunnen. Een supermarkt als Lidl zie je meer focussen op duurzaam, gezond en vers. Ook kan de supermarkt kooktips meegeven en veel meer voorgesneden en voorgegaard bieden. Zo wordt het gemak voor de consument groter.”
