Renske Janssen: ‘Fermentatie kan plantaardig product verbeteren’

In het winkelschap zijn ze al te vinden: plantaardige zuivelalternatieven die gemaakt zijn met behulp van fermentatie. De eeuwenoude techniek blijkt een goede manier te zijn om deze plantaardige producten te verbeteren. Renske Janssen, projectmanager eiwittechnologie bij onderzoeksbedrijf Nizo en lector Eiwittransitie bij HAS Hogeschool, doet onderzoek naar welke rol fermentatie kan spelen in het verbeteren van deze plantaardige producten. “Het is niet de heilige graal voor het verbeteren van alle plantaardige producten, maar het is wel een van de manieren om deze producten naar een hoger niveau te tillen.”

Hulp bij onderzoek fermentatie

Bedrijven komen met vragen over product- of procesontwikkeling naar Nizo, waarbij het onderzoeksbedrijf hen helpt met onderzoek. “Veel bedrijven willen tegenwoordig een bijdrage leveren aan de eiwittransitie. Sommige bedrijven starten net in deze markt en hebben geen eigen onderzoeksfaciliteit, waardoor ze ons vragen daarin een rol te spelen. Andere bedrijven willen een volgende stap zetten in het verbeteren van hun producten en vragen ons daarbij te helpen.”

Voor welke huidige ‘problemen’ waar producenten van plantaardige producten tegenaan lopen kan fermentatie een oplossing zijn?

“Veel plantaardige producten hebben door het gebruik van bijvoorbeeld peulvruchten als grondstof een bepaalde bijsmaak. Die bijsmaak kun je verbergen door er andere smaken aan toe te voegen, maar door het gebruik van fermentatie kun je die ongewenste smaak ook afbreken. Ook kan fermentatie juist een bepaalde smaak geven aan een voedingsmiddel. Door inzet van de juiste micro-organismen kan fermentatie een kaasalternatief bijvoorbeeld een kaasachtige smaak geven. Normaal zou je die kaassmaak ook als smaakstof kunnen toevoegen, maar dat betekent dat er extra ingrediënten op de ingrediëntenlijst bijkomen; terwijl een zo kort mogelijke lijst tegenwoordig een van de wensen is.”

Fermentatie kan een bepaalde smaak aan voeding geven en zorgen voor betere oplosbaarheid

“Daarnaast kan fermentatie de eigenschappen van eiwitten veranderen. Plantaardige eiwitten zijn over het algemeen minder goed oplosbaar dan dierlijke eiwitten. Door fermentatie kan de oplosbaarheid verbeteren. Aan de andere kant kan fermentatie ook een bijdrage leveren aan de textuur van plantaardige producten door de vorming van zogenoemde exopolysacchariden, die dikte aan een yoghurt geven. Met andere woorden: fermentatie kan de textuur en het mondgevoel van producten verbeteren.”

Fermentatie wordt al lange tijd gebruikt voor bijvoorbeeld het maken van kaas en yoghurt. Is de kennis hierover makkelijk toe te passen op plantaardige producten?

“De technieken of verschillende manieren van fermentatie die we kennen van de dierlijke eiwitten, zijn niet een-op-een te kopiëren naar de plantaardige. Met sommige micro-organismen die je bijvoorbeeld bij het maken van yoghurt gebruikt, bereik je niet hetzelfde effect bij plantaardige yoghurt-alternatieven. Nizo heeft een eigen culturencollectie, een collectie van veel verschillende micro-organismen, waarvan we eigenschappen kennen en weten hoe verschillende micro-organismen gebruikt kunnen worden. Maar omdat fermentatie bij plantaardige eiwitten redelijk nieuw is, is daar nog lang niet alles over bekend. Daarbij komt nog dat dé plantaardige grondstof niet bestaat. Er zijn enorm veel variaties aan plantaardige grondstoffen. Iedere grondstof heeft andere eigenschappen, waarbij bepaalde micro-organismen het beste werken. We weten bijvoorbeeld nog lang niet alles over welke micro-organismen welk effect hebben op bijvoorbeeld de smaak en textuur van plantaardige eiwitten. Dat is kennis die ontwikkeld moet worden.”

Op welk moment in het productieproces wordt fermentatie toegepast?

“Dat is afhankelijk van het gewenste product of eindproduct. Ingrediënten kunnen gefermenteerd worden, maar ook verder in het productieproces kun je tussenproducten fermenteren. De wensen over waar een grondstof, ingrediënt of product aan moet voldoen, verschillen per schakel in de keten. Producenten vragen zich bijvoorbeeld af: ik wil dit eindproduct maken, welke grondstof en welke bewerkingstechniek is daarvoor het meest geschikt? Ingrediëntenleveranciers kunnen de andere kant op redeneren: ik heb deze plantaardige grondstof, wat kan ermee gemaakt worden? Als zij bijvoorbeeld beter smakende plantaardige eiwitten willen kunnen leveren, kan fermentatie daarin een rol spelen. Het verbeteren van plantaardige levensmiddelen vindt dan ook niet plaats in één schakel in de keten. Daarom moeten we door de hele keten heen bekijken op welke manieren we ze naar een hoger niveau kunnen brengen.”