Met eiwit verrijkt brood: dit zijn de kansen en uitdagingen

Brood is van nature al een heel eiwitrijk product. Toch zijn er producenten die brood verrijken met extra eiwit. Daarvoor zijn verschillende mogelijkheden, zoals de keuze voor extra eiwitrijke granen, voor het toevoegen van pitten en zaden of andere ingrediënten, zoals lupine of (kikker)erwten. Ook het minimaliseren van bewerkingen helpt om de voedingswaarde te behouden. Zo kunnen graanproducten een nog grotere rol spelen in de eiwittransitie.

Een manier om het eiwitgehalte in brood te verhogen is volgens Linda van Zonsbeek, voedingskundige bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), de keuze voor extra eiwitrijke graansoorten. “Niet iedere graansoort bevat dezelfde hoeveelheid eiwit. Zo bevat spelt gemiddeld iets meer eiwit dan tarwe. Ook quinoa en amarant zijn eiwitbronnen die in broodproducten verwerkt kunnen worden. Bovendien bevat volkorenbrood, dat gemaakt is van de hele graankorrel, meer eiwit dan witbrood, dat gemaakt is van bloem."