Kaastovenaar Kuijl bestrijkt markt van traditioneel tot vegan

Vega is een trend die niet is te negeren, ziet Dieter Kuijl, CEO van kaasbedrijf St Paul. Vega-‘kaas’ verkoopt hij nog maar in kleine volumes. Toch moet hij een assortiment in de aanbieding hebben, vindt hij. Klanten informeren er steeds vaker naar, en het heeft volgens deskundigen echt de toekomst. Daarom wil hij voorbereid zijn, met een hele lijn aan vegan producten. Hybride kaas, met deels plantaardige ingrediënten erin, verkoopt hij al jaren volop. Het grote volume blijft vooralsnog kaas in de traditionele zin van het woord.

Smeltkaas is een heel moeilijk product. Je hebt een superkwaliteit kaas nodig om een mooi eindproduct te kunnen maken

Kaassmelter met veel zelf ontwikkelde kennis

Kuijl weet wat hij kan met kaas. Je zou hem een kaastovenaar kunnen noemen. Hij mag dan geen kaasmaker zijn in de traditionele zin van het woord, Kuijl is een kaassmelter en producttechnoloog met heel veel zelf ontwikkelde kennis over de eigenschappen van kaas. Met behulp van zijn technologie en meestal ook zelf ontwikkelde machines, kan hij gesmolten kaas bijna elke gewenste eigenschap en vorm geven zonder dat het afbreuk doet aan de productkwaliteit. Daarom presenteert St Paul zich naar buiten ook met de toevoeging ‘smart cheese solutions’.

Achtste generatie Hollandse kaashandelaar

Alleen ‘rek’ geven aan niet-melkeiwitten is iets wat hij niet kan, maar een troost is dat dit nog niemand is gelukt. De melkeiwitten van gewone kaas zijn uniek, weet hij.

Voor zichzelf weet Kuijl heel goed waar zijn hart ligt. Hij is een achtste generatie Hollandse kaashandelaar en staat het liefst tussen de stellingen met Goudse kaaswielen. “Maar als je rekening houdt met de studies van wereldvoedselorganisatie FAO en andere instituten, dan is er rond 2050 in sterk toenemende mate plantaardig product nodig om de wereldbevolking te kunnen voeden. Voor de toekomst van het bedrijf kan ik dus niet anders dan daar rekening mee houden.”

Sinds 2016 actief in Nederland

De kans dat consumenten St Paul kennen, is niet zo groot. Het bedrijf is vooral actief in de zogenoemde B2B-sector en heeft slechts een beperkt assortiment consumentenproducten. Kuijl richtte het bedrijf 35 jaar geleden op, in 1985, samen met zijn zus Margo. St Paul was en is een kaassmelterij, jarenlang alleen actief vanuit het Belgische Lokeren. In 2016 werd besloten om terug te verhuizen naar Nederland en werd een vestiging geopend in Sint Jansteen, nabij Hulst (Zld). Nu zijn er twee Nederlandse locaties en één Belgische, want de productielocatie in Lokeren werd aangehouden en ook in Hulst kwam er een locatie bij.

St Paul verwerkt 35.000 ton kaas per jaar

Momenteel verwerkt de onderneming zo’n 35.000 ton kaas per jaar. Het doel is om in 2022 op zo’n 50.000 ton te zitten, met een omzet die ruwweg dubbel zo hoog is als in 2018. Een precieze omzet noemen heeft volgens Kuijl weinig zin, al wordt op de website een getal van € 50 miljoen genoemd. “Het ene jaar is de kaasprijs hoog, het volgende jaar veel lager.”

Smeltkaas een heel moeilijk product

De kazen die nodig zijn als grondstof voor de smeltkaasproductie komen van allerlei kaasproducenten, ook uit Nederland. “En om eventuele misverstanden uit de weg te ruimen: wij kopen beslist geen mindere kwaliteit kaas in. Smeltkaas is een heel moeilijk product. Je hebt een superkwaliteit kaas nodig om een mooi eindproduct te kunnen maken. Mensen vergissen zich daar wel eens in.”

Kaas die binnenkomt bij St Paul, wordt meestal gesmolten. Een ander proces dat toegepast wordt, heet extrusie. Daarbij wordt kaas onder hoge druk vormgegeven als staafjes, blokjes, bolletjes of schijfjes. Meestal wordt het product direct daarna ingevroren ten behoeve van een goede bewaring. Het zijn allebei hoogtechnologische processen.

Liefst natuurlijke grondstoffen

“Vroeger werd kaas in eerste instantie gesmolten om het product houdbaarder te maken en gemakkelijker mee te nemen, bijvoorbeeld in het leger. Nu wordt kaas ook gesmolten om het allerlei extra toepassingen en gebruiksmogelijkheden te geven.” De gesmolten kaas wordt soms, en al naar gelang de behoefte, gemengd met andere ingrediënten zoals raap- of kokosolie, en kruiden. “Bij voorkeur gebruik ik natuurlijke grondstoffen, het liefst ook geheel vrij van E-nummers. Het eindproduct bestaan uit een hele reeks van harde en zachte kazen die in prijs variëren tussen de € 1 en € 6 per kilo. ”

Als het moet, kunnen wij in een week tijd een product ontwerpen en maken. Het zit allemaal in onze systemen

Gegrepen door de techniek van het kaassmelten

Wie Dieter Kuijl vraagt hoe het smelten precies in zijn werk gaat, welke processen gebruikt kunnen worden en welke producten er zijn te maken, moet goed weten hoeveel tijd hij heeft, want dit is een onderwerp waarover hij veel en enthousiast kan vertellen. Grappig is dan om te weten dat dit enthousiasme er eerst niet was. Kuijl wilde als zoon van een vader die actief was in de kaashandel en een moeder met een specialiteitenwinkel in Hulst, eerst naar de autovakschool in Driebergen. Dat mocht echter niet van thuis. Hij moest een opleiding doen om het bedrijf in te kunnen. Tijdens die studie werd hij gegrepen door de techniek van het kaassmelten, en dat liet hem niet meer los.

Hij zocht ‘de’ Duitse specialist in dit vak op, raakte bevriend en ontwikkelde diens werk verder. Daarmee bouwde Kuijl een uniek bedrijf op, met smeltmachines die maximaal functioneel zijn en die niemand anders heeft staan.

“Meer dan 700 parameters bepalen onze recepturen, terwijl de techniek zo is ingericht dat het bewerkingsproces voortdurend meebeweegt met de veranderingen in de soort grondstoffen die we gebruiken.” De bedrijfsprocessen zijn dan ook sterk geautomatiseerd en in hoge mate computergestuurd. Heel veel personeel is er niet nodig.

Flexibel dankzij automatisering

Handig aan die automatisering is ook dat Kuijl vanuit zijn werkkamer elk gewenst proces kan volgen en zo nodig kan ingrijpen. Hoe flexibel hij ermee is, bewijst ook de gang van zaken rond de recente overname van de activiteiten van Vika in Ede. Dit bedrijf was jarenlang een collega/concurrent van St Paul en in handen van de familie Zijerveld. Daarna kwam het in Zwitserse handen, maar niet voor lang, want het paste daar niet. Kuijl had daar al mee gerekend en nam de activiteiten over (niet de gebouwen en machines).

“Het past naadloos bij wat wij doen. Dankzij onze systemen waren wij in staat om alle recepturen en producten op te nemen in ons systeem en er een goed eindproduct mee te maken. We hebben daar de coronaperiode goed voor benut. Als het moet, kunnen wij zelfs in een week tijd een product ontwerpen en maken. Het zit allemaal in onze systemen.”

Investeringstraject vanwege toekomstige opvolgers

St Paul is nu volop in ontwikkeling: er wordt uitgebreid, activiteiten worden bijgekocht en als zich een kans aandient om verder uit te breiden, wordt daar serieus naar gekeken. Rond 2016 was de situatie echter heel anders. De onderneming werd klaargemaakt voor de verkoop. Zus Margo wilde uit het bedrijf en Dieter had geen opvolging, dacht hij. “Ik wilde mijn kinderen de kans geven die ik niet heb gehad. Ze mochten zelf hun opleiding en beroep kiezen, maar toen ze klaar waren met de opleiding, vroegen ze of ze toch in het bedrijf mochten.” Daar had ik niet op gerekend en dat maakte alles anders. Vandaar ook het investeringstraject dat sindsdien is ingezet. Ik probeer mijn opvolgers nu nog een paar zetjes mee te geven.”