Thomas Luttikhold van Wastewatchers begeleidt onder andere bedrijfskantines bij het terugdringen van voedselverspilling. - Foto: Herbert Wiggerman
In dit artikel
De Chinese leider Xi Ping riep Chinezen vorige week op hun bord leeg te eten om zo verspilling van miljoenen tonnen voedsel jaarlijks tegen te gaan. Thomas Luttikhold (30) werkt met Wastewatchers aan oplossingen voor voedselverspilling in bedrijfskantines, horeca, catering en bij overheden. “De boer werkt hard om voedsel te produceren, aan het eind gooien we eten weg. Belachelijk toch?”
Tijdens bijbaantjes in de horeca zag Thomas Luttikhold dat aan het eind van de avond vaak een kliko letterlijk werd volgestort met onverkocht, heerlijk eten. Dat stak hem. Net als toen hij als knaap zag dat zijn opa en oma, met een ouderwets gemengd bedrijf, de melktank lieten leeglopen vanwege het melkquotum. “Die dingen zijn me altijd bijgebleven. Ik kon het gewoon niet begrijpen dat je aan de ene kant hardwerkende boeren hebt die vooral door de lage opbrengstprijzen vaak amper het hoofd boven water kunnen houden. En dat dan aan het eind van de keten bergen goed voedsel worden weggegooid.”
Voedsel weggooien hoort er nu eenmaal bij, hoor je dan. Ik kan daar geen genoegen mee nemen
Jaarlijks wordt 200 miljoen kilo voedsel weggeggooid
Volgens het Voedingscentrum (onderzoek 2019) verspillen Nederlanders jaarlijks liefst 200 miljoen kilo bruikbaar voedsel ter waarde van € 5 miljard. “Het is in feite een heel economisch verhaal”, stelt Luttikhold, die bedrijfseconomie studeerde in Nijmegen. “Efficiënter omgaan met de ingekochte grondstof voedsel, levert minder kosten op en meer rendement. Dat geldt in feite thuis, maar ook in de horeca, bedrijfskantines, de catering. Nu wordt het verlies vaak voor lief genomen. Inkopers en chef-koks vinden de verspilling wel jammer, maar ja, ‘dat hoort er nu eenmaal bij’ hoor je dan. Ik kan daar geen genoegen mee nemen.”
Lees ook: Voedselverspilling bleef stabiel tot 2018
De missie van Luttikhold
Luttikhold maakte er na zijn studie zijn missie van om voedselverspilling aan te pakken. Vanuit zijn bedrijfseconomische achtergrond besloot hij zich te richten op kantines van bedrijven, overheden en zorginstellingen. Met jeugdige overmoed en lichte naïviteit, zoals hij zegt, wierp hij zich na zijn studie als zzp’er op de aanpak van verspilling.
“Het bleek best lastig om het onderwerp onder de aandacht te krijgen van bijvoorbeeld cateraars en chef-koks van bedrijfsrestaurants. Maar langzaamaan lukt het. Vooral na de ontwikkeling van tools om inkoop, verkoop en klantgedrag te monitoren. We kunnen nu op detailniveau meten wat er aan voedselproducten verloren gaat.” Dat is bij bedrijfsrestaurants 5 tot 10%, gewone restaurants 10 tot 12%, bij vergaderlunches op ministeries bleek de verspilling zelfs 20% te zijn. “Het gaat om serieus geld en wij kunnen het verlies met minstens de helft terugdringen”, zo spreekt Luttikhold uit ervaring.
Bewustwording door monitoring en handvatten bieden
Met zijn bedrijf Wastewatchers pakt hij de voedselverspilling sinds 2016 grondig aan. Bewustwording door monitoring en handvatten bieden voor een andere aanpak blijken te werken.
“Als je als inkoper of chef-restaurant weet hoe het werkt, kun je erop inspelen. Mensen vinden het nooit leuk om te horen, maar we zijn enorme kuddedieren. Op basis van talloze metingen weten we wat klanten in bedrijfsrestaurants van maandag tot en met vrijdag voor hun lunch kopen en hoe dat door het jaar heen verandert, onder invloed van de seizoenen en het weer. Op maandag lunchen we licht, met salades en heldere soep, in de loop van de week wordt het zwaarder en op vrijdag belonen we onszelf, na een week hard werken, met patat en broodjes kroket. In de zogeheten ‘open verkoop’ kun je daar met je aanbod dus op inspelen. Dat scheelt al enorm.”
Concept voor een lunchplein
Bij een onderzoek op de ministeries van EZK en LNV bleek dat in vergaderlunches tot wel 20% van de broodjes, fruit en dergelijke bleef liggen en dus werd weggegooid. Soms komen er minder gasten dan gepland, voor de zekerheid worden extra veel broodjes aangeboden, of de gasten willen andere dingen eten dan wordt aangeboden. “We hebben toen samen met de cateraar een nieuw concept ontwikkeld voor een lunchplein, waar alle vergadergasten bijeenkomen. Daar bieden we meer keuze met minder voorraad. Dat werkt fantastisch. De gasten zijn meer tevreden, omdat er meer te kiezen is, en er blijft veel minder over.”
Coronacrisis leidde tot applicatie
Corona heeft echter ook deze markt op de kop gezet. Het zorgt zelfs voor blijvende veranderingen, verwacht Luttikhold. “Bedrijfskantines die weer open zijn, hebben veel lagere omzet en de klanten eten luxer dan voor corona. Als je maar een of twee keer per week in de kantine komt, verwen je jezelf kennelijk meer.”
Luttikhold grijpt corona ook aan om met klanten – met name grote cateraars – een applicatie te ontwikkelen, zodat een werknemer van tevoren zijn lunch kan bestellen en op een bepaald tijdstip. “Thuis digitaal bestellen heeft een enorme vlucht genomen door corona. Daar spelen we nu met bedrijfscatering ook op in.”
