Melk en kaas die direct uit gras worden gewonnen, zonder tussenkomst van de koe. Dit is het ideaal van Jaap Korteweg (rechts) en Niko Koffeman. Foto: Duo Foto
Melk en kaas direct uit gras halen, met hulp van schimmels in plaats van koeien. Jaap Korteweg en Niko Koffeman werken eraan.
Melk en kaas die direct uit gras worden gewonnen, zonder tussenkomst van de koe. Dit is het ideaal van Jaap Korteweg en Niko Koffeman. Begin dit jaar hebben ze de eerste stappen gezet op weg daarnaartoe. Met de opbrengst uit vooral de verkoop van De Vegetarische Slager aan Unilever, denken ze hun ideaal een stukje dichterbij te brengen, vertelt Korteweg. Samen met Koffeman heeft hij, als eerste stap, een laboratorium gekocht bij de universiteit van Gent. Het is een plek waar veel vegavrienden actief zijn.
Ik heb ook altijd gezegd dat ik er verder mee aan de slag wilde gaan na De Vegetarische Slager
Het onderzoeksteam in het Gentse lab gaat door het leven onder de naam ‘Those Vegan Cowboys’. Korteweg denkt dat dit team zo’n zeven jaar nodig heeft om de juiste microcultures te hebben gevonden en in productie te hebben gebracht. De insteek is namelijk om de gewenste melk- en kaaseiwitten met behulp van fermentatie uit het gras te halen.
“Het idee om dat te gaan doen, is al heel oud”, vertelt Korteweg. “Het is misschien wel twaalf jaar geleden dat ik mijn voornemens heb gepresenteerd, op een bijeenkomst met Wageningse studenten. Ik noemde het bijna in een mond met De Vegetarische Slager. Ik heb ook altijd gezegd dat ik er verder mee aan de slag wilde gaan na De Vegetarische Slager.”
Zoeken jullie een echt gelijkwaardig alternatief voor koemelk? En dus iets wat hoogwaardiger is dan bijvoorbeeld sojadrank?
“Nou, onze melk moet ook werkelijk geschikt zijn voor de mens. Koemelk is eigenlijk te vet. Daarom haalt de zuivelindustrie vaak een deel van het vet uit melk die bedoeld is als drinkmelk of andere verse zuivel. Dan krijg je halfvolle of magere melk. Het bestanddeel melkvet gaan we niet proberen na te maken. Dat kunnen we vervangen met een plantaardige vetsoort. Het gaat ons vooral om het melkeiwit, dat we uit het gras willen halen. Het zoeken is er daarom vooral op gericht die schimmels te vinden die deze taak aankunnen of daarvoor zijn aan te passen. Voor het te maken product is ongeveer 20% wei-eiwit en 80% caseïne nodig. Dit zijn de belangrijkste ingrediënten. De voedingswaarde moet minstens gelijkwaardig aan of beter zijn dan die van gewone zuivel.”
Wat willen jullie precies maken?
“Eigenlijk mikken we op alle populaire zuivelproducten, maar kaas is wel een heel belangrijke categorie. Je ziet ook dat de gewone melkconsumptie bijna over de gehele breedte onder druk staat, met uitzondering van de kaasconsumptie. Er is echter nog geen goede veganistische kaas, al zijn diverse bedrijven druk bezig die te gaan maken. Zodra dat gaat lukken, is alles in beeld, kun je alles maken.”
Jullie willen de plantaardige zuivel maken uit gras. Wat voor soort gras?
“Wij zoeken naar een zo duurzaam mogelijk mengsel van gras en kruiden. In dat mengsel moet in ieder geval grasklaver zitten, dat vind ik belangrijk in verband met de stikstofbinding die plaatsvindt bij klaver.”
Maakt het verder nog uit of het gaat om jong gras of mag het ook ouder en houtachtiger gras zijn?
“Dat zijn we nog aan het onderzoeken. Wat wel vaststaat, is dat we veel minder gras nodig hebben. Zeker een factor 5 minder. Daardoor wordt dan ook het grootste deel van het veevoerareaal, zoals dat nu in gebruik is, overbodig. Het deel van het Nederlandse grasland dat niet meer nodig is, kan dan worden teruggegeven aan de natuur. In de veenweidegebieden kan daardoor het ooit afgegraven laagveen zich weer gaan ontwikkelen en legt het opnieuw CO2 vast.”
Kun je iets zeggen over het energieverbruik bij de fermentatie van gras?
“Daar is relatief weinig energie voor nodig. Het totale proces is minstens 500% duurzamer dan gewone zuivelverwerking, want er is veel minder fossiele brandstof voor nodig.”
Jullie zijn getweeën in dit nieuwe project gestapt. Hoe doen jullie dat zakelijk gezien, en doen jullie dat echt met z’n tweeën of met steun van een grote investeerder?
“De naam van onze ondernemingen heb ik niet eens zo meer paraat. Ik kan wel helder zijn over investeerders. We doen het zonder steun van stille vennoten of zo. Wel merken we dat er veel interesse voor is van allerlei wereldspelers in de zuivel. Het is iets dat veel bedrijven interesseert, in de VS, in Groot-Brittannië en elders. Zie initiatieven als Biomilq, Perfect Day en andere.”
Is er ook concrete interesse van Nederlandse zuivelbedrijven?
“Daar ga ik nu niets over zeggen.”
