Vertrouwen in toekomst ondanks tik kaastoerisme

Een dijk rechts, een stolpboerderij links en grasland tot zover je kunt kijken. Het is Hollands glorie tot de max, hier in het Noord-Hollandse Katwoude. Alleen de grazende koeien – niet zwartbont maar lichtbruin – wijken af van het typisch Hollandse plaatje. “Het zijn Jersey-koeien”, vertelt Wiebe Willig, algemeen directeur en zoon van de oprichter van kaasmakerij Henri Willig. “5 jaar geleden hebben we 120 kalfjes gekocht van dit ras. Die hebben we grootgebracht volgens de principes van de biologische veehouderij. Deze koeien stoten 20% minder stikstof uit dan onze vorige Holstein Friesian-koeien. Bovendien zijn ze iets lichter, waardoor ze niet snel door het zompige polderland zakken. Ook geven ze betere melk die de kaas iets romiger maakt en een heel eigen smaak geeft.”

7 miljoen kilo

Als ze érgens verstand hebben van kaas maken, is het wel hier. Al bijna 50 jaar geleden, in 1974, werd de kaasmakerij opgericht door naamgever Henri Willig en zijn vrouw Riet. Het florerende bedrijf is tegenwoordig in handen van Wiebe en zijn twee broers Martin en Jacob, die er ook beiden werkzaam zijn. Inmiddels is Henri Willig goed voor de productie van 7 miljoen kilo kaas per jaar. Wiebe: “Klassieke Goudse kaas, maar ook geiten- en schapenkaas en exotischer smaken zoals pesto- en lavendelkaas. De meeste varianten maken we zowel biologisch als gangbaar, onder onze eigen naam of het biologische label Hooidammer. Behalve de melk van de Jersey-koeien, nemen we daarvoor de melk af van 42 veehouders met wie we nauw samenwerken.” In totaal wordt jaarlijks ruim 60 miljoen liter melk verwerkt. Het overgrote deel van de kaas, zo’n 90%, wordt gemaakt op de productielocatie in Heerenveen. Daarvandaan gaat de kaas naar retailers, groothandels en op export naar 35 landen binnen en buiten Europa.

Toeristen en recreanten

Op de boerderij Jacobs Hoeve in Katwoude worden vooral kleine kaasjes gemaakt van 300 tot 400 gram. Toeristen en recreanten kunnen daar het proces van kaasmaken bekijken; dat gebeurt deels op ambachtelijke wijze en deels geautomatiseerd. Ook kunnen bezoekers de stallen in, kaas proeven en uiteraard een kaasje meenemen voor het thuisfront. “Nee, het zijn niet per se bussen vol Aziaten met fototoestel die ons weten te vinden”, zegt Wiebe lachend. “Dat is een vooroordeel. We ontvangen vooral veel Amerikanen, Duitsers en andere Europeanen. Soms komen ze via een georganiseerde tour, soms met een gehuurde auto of het openbaar vervoer. We krijgen ook veel Nederlandse toeristen, die komen vaak op de fiets naar de boerderij.”

Kaaswinkels in heel Nederland

Toeristen die de Jacobs Hoeve (een paar kilometer boven Amsterdam) te ver vinden, kunnen naar 1 van de 13 kaaswinkels van Henri Willig die de hoofdstad telt. In 2010 opende het bedrijf de eerste winkel Cheese & More by Henri Willig in het centrum. Wiebe: “We waren al sinds 1995 met winkels actief in Amsterdam en hadden de behoefte aan een uniforme uitstraling in onze formule. Het viel me op dat cadeauwinkels zoals Rituals in opkomst waren, maar voor food ontbraken dergelijke shops nog. Daar zat potentie, wat ons betreft.”

Inmiddels zijn naast de winkels in Amsterdam nog 10 shops van Henri Willig te vinden in de straten van onder andere Delft, Den Haag, Maastricht en Haarlem. Miljoenen kilo’s kaas gaan er jaarlijks, al dan niet in gesealde verpakking, de toonbank over. “Omdat klanten alles mogen proeven, verkopen we daar veel uitgesproken smaken zoals truffelkaas en oude schapenkaas. Al blijft de Goudse natuurlijk een echte hardloper”, zegt Wiebe.

Buitenland

Ook in het buitenland heeft Willig vier kaaswinkels. In Duitsland (Keulen en München) en Oostenrijk (Wenen en Salzburg) kunnen liefhebbers terecht voor de kaas van het bedrijf. Wiebe: “Vanwege de grote stroom Duitse toeristen die ons hier bezoeken, besloten we ook de mogelijkheden bij onze oosterburen te verkennen. We hadden iemand in de arm genomen die ons zou introduceren op de Duitse markt. Hij bleek ook in Oostenrijk goede connecties te hebben, zo is het balletje gaan rollen.”

Kaasattractie

Die ondernemersgeest heeft Wiebe van zijn vader. Nadat Henri Willig samen met zijn vrouw de Katwoudse melkveehouderij van zijn ouders overnam, besloot hij de boerderij om te vormen tot een kaasmakerij. Al vroeg wist het stel toeristen te trekken naar hun stek aan de Gouwzee. Met de kaasshops erbij is Henri Willig uitgegroeid tot dé kaasattractie van Nederland – alle locaties tezamen trekken jaarlijks 6 miljoen toeristen. Dat wil zeggen; vóórdat de coronacrisis vorig jaar uitbrak. Wiebe: “We hebben de winkels opengehouden, maar de omzetten zijn heel fors gezakt: vorig jaar met 70% en de eerste maanden van dit jaar met 90%. De melkstroom vanuit onze boerderij en de veehouders met wie we samenwerken, is wel gelijk gebleven. Die hebben we vorig jaar bijna volledig verlegd naar onze locatie in Heerenveen. De export en afzet naar de groothandels en retail zijn licht gestegen, we zijn daarom niet minder kaas gaan maken. De gevolgen van corona zitten ’m voor ons vooral in het wegvallen van de winkelinkomsten. Onze totaalomzet is teruggezakt van zo’n € 69 miljoen in 2019 naar € 54 miljoen vorig jaar. Het is een uitdaging om te voldoen aan de vaste lasten, zoals de huur van de panden. Om het verlies te compenseren, teren we in op onze reserves. We vragen ook een bijdrage van de boeren, huisbazen en de overheid, al zijn de steunmaatregelen niet passend voor onze situatie. Gelukkig hebben we altijd een conservatief financieel beleid gevoerd, daardoor gingen we steady de crisis in. We hebben wel afscheid moeten nemen van collega’s, maar er zijn geen gedwongen ontslagen gevallen.”

Oude kaas

Wat is er gebeurd met de miljoenen kilo’s kaas die bestemd waren voor de winkels? Liggen die nu op de plank te wachten tot ze als oude kaas verkocht kunnen worden als straks de toeristenstroom weer op gang komt? “Nee, er zit niet veel rek in de markt voor oude kaas. De voorraden voor de winkels zijn verkocht via de app Too good to go. Tegen een sterk gereduceerde prijs weliswaar, maar we wilden ze een goede bestemming geven. We blijven wel kaas produceren voor de winkels om doorloop te houden. Gelukkig weten meer Nederlanders onze winkels te vinden. Het aantal binnenlandse bezoekers is wel verdrievoudigd sinds begin vorig jaar. Zij zoeken de uitjes dicht bij huis en hebben lokale producten leren herwaarderen. Natuurlijk compenseren ze bij lange na niet de miljoenen buitenlandse toeristen die noodgedwongen wegblijven, maar het biedt wel perspectief voor de toekomst.”

De ontwikkelingen rondom corona houden we nauwlettend in de gaten. Ik verwacht dat de toeristenstroom deze zomer wel weer aantrekt. We kijken ernaar uit

Online verkoop

Bij de kaasmakerij proberen ze de impact van de crisis op meerdere manieren te beperken. Wiebe: “We hebben veel aandacht besteed aan de online verkoop door te investeren in een betere website en goede infrastructuur. Dat betaalt zich gelukkig uit. En we zetten in op duurzaamheid – op onze eigen kaasmakerijen staat duurzame en diervriendelijke productie centraal, van onze melkveehouders verlangen we hetzelfde.”

Innovatiedrang

De innovatiedrang is op meer vlakken zichtbaar. Zo worden in Katwoude de net geproduceerde kazen via een ondergrondse buis getransporteerd naar het pakhuis. En voor de coronacrisis is er een automatiserings- en digitaliseringsslag gemaakt. Met de gedane investeringen voor en tijdens de crisis ziet het familiebedrijf de toekomst vol vertrouwen tegemoet. Wiebe: “De ontwikkelingen rondom corona houden we nauwlettend in de gaten. Ik verwacht dat de toeristenstroom deze zomer wel weer aantrekt. We kijken ernaar uit.”