Dutch Cuisine: hoofdrol voor groenten in Nederlandse keuken

Dé Nederlandse keuken, hoe ziet die er eigenlijk uit? Wie een menukaart in een gemiddeld Nederlands restaurant bekijkt, komt vaak dezelfde gerechten tegen zoals carpaccio, varkenshaas en kipsaté. Volgens de initiatiefnemers van Dutch Cuisine – ‘we zijn een beweging, géén club!’ – kan het beter, duurzamer en anders. Meer groenten, minder vlees, meer lokale producten en zoveel mogelijk biologisch. Zo zou de Nederlandse keuken er volgens hen eruit moeten zien.

Het onderwijs en de informatievoorziening over gezond en duurzaam voedsel aan consumenten schiet tekort

Ongeveer zeven jaar geleden werd de beweging opgericht, onder andere door chef-koks Albert Kooy en Luc Kusters. Kooy, tevens als docent betrokken bij de opleiding van chef-koks aan de hotelschool in Leeuwarden, is vurig in zijn pleidooi voor een duurzamere eetcultuur: “We zijn verslaafd geraakt aan ‘lekker’ eten uit een fabriek en weten niet meer hoe we natuurlijke producten en groenten lekker moeten bereiden. Het onderwijs en de informatievoorziening over gezond en duurzaam voedsel aan consumenten schiet tekort. De voedingsindustrie maakt daar misbruik van. Hetgeen wat ons door de industrie aangeboden wordt, maakt het moeilijk om ons eetpatroon te veranderen.”

Nederlandse keuken

Luc Kusters is het daarmee eens. “Mensen zullen niet veranderen als het ten koste gaat van lekker eten. Daarom willen wij aantonen dat duurzaam eten ook heel lekker kan zijn en er mooi uit kan zien op een bord.” Kusters begon elf jaar geleden zijn sterrenrestaurant Bolenius op de Zuidas in Amsterdam. “We waren toen het eerste sterrenrestaurant met een Nederlandse keuken, waarin groenten centraal stonden. We zetten een eigen moestuin van 120 m2 op in de buurt van het restaurant en halen daar het grootste deel van de groenten die we gebruiken vandaan.” Kusters begon het concept vanuit de overtuiging dat er te veel voedsel wordt weggegooid, dat het vaak van ver weg komt en dat er te weinig trots is over de Nederlandse keuken. “Ik ben er destijds mee begonnen om te bewijzen dat topgastronomie heel duurzaam kan zijn.”

Volgens Kooy is het goed klaarmaken van groenten een belangrijke factor voor de voedseltransitie die Dutch Cuisine beoogt. “We moeten leren om groenten lekker klaar te kunnen maken. Wat als je de huidige wijze zou omkeren, door groenten te bakken en vlees te koken? Bloemkool is bijvoorbeeld niet zo’n interessante groente als je die kookt, maar als je bloemkool braadt, wordt het veel aantrekkelijker en lekkerder.” Kooy is daarentegen fel tegen bewerkte vleesvervangers: “Die gaan het Westerse eetpatroon echt niet veranderen. Ze zijn hyperprocessed en zitten vol met additieven, dat kan niet goed zijn.”

Cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde

De overtuiging die Kuster had in de bedrijfsvoering van zijn restaurant kwam overeen met het gedachtegoed van Albert Kooy en vanuit het Koksgilde werd Dutch Cuisine opgericht. Dutch Cuisine is gestoeld op vijf principes die werden opgesteld door Kooy: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Hij schreef in 2006 al een kookboek over een nieuwe, duurzame Nederlandse keuken. Later volgde een boek met vijf principes voor die nieuwe Nederlandse keuken. De principes staan onder andere voor het streven naar gebruik van 80% groente en 20% vlees of vis, 80% seizoensproducten, van ‘kop tot staart’-producten en zoveel mogelijk biologisch, vers, regionaal en diervriendelijk.

Angst om klanten te verliezen

“Het zijn vijf principes waar iedereen mee uit de voeten kan. Aanvankelijk hoopte ik dat iedereen die zich aansloot bij Dutch Cuisine zich strikt aan die vijf principes zou houden, maar ik ben er nu wel achter dat het een proces is en dat iedereen die iets aanpast of probeert al mooi meegenomen is.” Kusters illustreert: “Een restaurant dat de keuze maakt om het vlees voor een populair gerecht als spareribs bij een boer uit de buurt te halen die diervriendelijk varkens houdt, is al een mooie stap”, zo illustreert Kusters. Voor chefs die iets willen veranderen is het vaak angst wat hen tegenhoudt, aldus Kusters. “Angst om klanten te verliezen door het aanpassen van je menu bijvoorbeeld. Dat heb ik ook meegemaakt. Maar dat is iets dat speelt op korte termijn. Op de lange termijn haal je er winst uit.”

Meer enthousiasme en interesse

Het is een proces van lange adem, zo merken beide chef-koks. Kusters merkt echter dat er nu een kantelpunt is. “Dat leid ik onder andere af aan de groene sterren die Michelin dit jaar voor het eerst heeft uitreikt en waarvan wij er één hebben gekregen. De impact daarvan is overweldigend. Er komt steeds meer aandacht voor een duurzame keuken, voor een voedseltransitie.” Daarnaast ziet hij bij collega’s, klanten en leveranciers steeds meer weerstand plaatsmaken voor enthousiasme en interesse. Ook Kooy ziet dat er langzaamaan verandering komt. “De vraag naar menu’s op basis van groente neemt toe. Dat is toch waar we naar toe willen: klanten die bewuste keuzes maken.”

Het is de bedoeling dat de denkwijze van Dutch Cuisine een rolmodel wordt voor heel de wereld

Het doel is ook om de nieuwe Nederlandse keuken internationaal op de kaart te zetten. “Het is de bedoeling dat de denkwijze van Dutch Cuisine een rolmodel wordt voor heel de wereld. We hebben hier in Nederland een echte kenniseconomie, we exporteren ontzettend veel, zowel kennis als producten. Waarom zou dat niet kunnen met de eetcultuur? Daar zit nog veel meer in dan dat we er nu uithalen, denk bijvoorbeeld aan internationale erkenning en culinair toerisme”, aldus Kusters. Hij ziet dat wel als iets voor de langere termijn. “Eerst moeten we hier verder aan de slag.”