Skip to content

Mycoproteïne voor vleesvervangers in opkomst

Het assortiment vleesvervangers wordt uitgebreid met producten op basis van mycoproteïnen.

Updated on:
Achtergrond
Grondstoffen
mycoproteïne

Nuggets gemaakt van mycoproteïne. - Foto: ANP

Binnen enkele jaren zal het assortiment vleesvervangers uitgebreid zijn met producten op basis van mycoproteïne: eiwit uit schimmels. Nadat Quorn in de jaren tachtig de eerste producten introduceerde, lijkt de tijd rijp voor andere bedrijven om er ook in te stappen.

Vleesvervangers op basis van soja, erwt of tarwe zijn inmiddels onder veel consumenten bekend. De kans is echter groot dat er in de komende jaren steeds meer producten op basis van een heel andere grondstof bijkomen, namelijk mycoproteïne oftewel eiwit uit schimmels. De aandacht voor deze grondstof nam de afgelopen jaren toe. Niet alleen bij bedrijven die het (willen) produceren maar ook bij de voedingsindustrie die het als ingrediënt wil gebruiken. Binnen enkele jaren zijn de producten van deze bedrijven rijp voor marktintroductie.

Technologie mycoproteïne verder ontwikkeld

Helemaal nieuw en onbekend zijn vleesvervangers op basis van mycoproteïne niet; het Britse bedrijf Quorn heeft al tientallen jaren producten te koop waarin dit eiwit zit. De aandacht voor en de vraag naar vleesvervangers groeien echter sterk. Er komt steeds meer onderzoek naar de verschillende alternatieven voor vlees en er komen meer vleesvervangers op de markt.

Ook de technologie voor het maken van mycoproteïnen heeft zich de laatste jaren verder ontwikkeld. Dat maakt dat steeds meer bedrijven in binnen- en buitenland brood zien in de productie van het eiwit. Zo bouwt de start-up Enough een commerciële fabriek in het Zeeuwse Sas van Gent. In Breda heeft The Protein Brewery een pilotlocatie voor de productie van het schimmeleiwit. En begin volgend jaar begint de bouw van een commerciële productielocatie.

De voedingsindustrie kijkt met belangstelling naar de ontwikkelingen. Zo heeft Unilever via dochterbedrijf De Vegetarische Slager een samenwerking met Enough. The Protein Brewery is in gesprek met voedingsproducenten als Unilever, Nestlé en Kraft Heinz. Zowel Enough als The Protein Brewery zijn business-to-businessleveranciers, anders dan Quorn dat zelf producten in de markt zet.

Drie eigenschappen

Mycoproteïne is de naam voor eiwit uit schimmels. Voor vleesvervangers worden schimmels gebruikt die schimmeldraden maken. “Schimmels die voor mycoproteïnen gebruikt worden, moeten in ieder geval drie eigenschappen hebben: ze moeten eiwitten maken, schimmeldraden vormen en niet giftig zijn”, aldus Theo Verkleij, onderzoeker bij Wageningen University & Research en deelprojectleider van het Plenitude-project, waarin een waardeketen rondom mycoproteïnen wordt opgezet (zie kader).

De schimmeldraden hebben een vezelige structuur die lijkt op de structuur van vlees. Deze structuur is een voordeel ten opzichte van plantaardige eiwitten, die die vezelige structuur niet van nature hebben en waarvoor eerst een bewerkingsslag nodig is.

Volgens Ronald de Vries, groepsleider bij het Westerdijk Fungal Biodiversity Institute, waar onderzoek gedaan wordt naar de toepassing van schimmels, is een ander voordeel van schimmels dat ze meer verwant zijn aan mensen en dieren dan planten. Daarom hebben ze een eiwitsamenstelling die meer op dierlijk eiwit lijkt.

Daarnaast hebben de voor mycoproteïne geselecteerde schimmels een hoger eiwitgehalte dan de meeste eiwitrijke planten. Mycoproteïne bevat alle essentiële aminozuren, in een hoger aandeel dan de meeste plantaardige eiwitbronnen. Ook bevat het ijzer en toegevoegd vitamine B12 (omdat schimmels deze vitamine niet kunnen maken), hoewel in lagere hoeveelheden dan rood vlees.

Lees verder onder foto

"<yoastmark

Kweken in een fermentatievat

Mycoproteïne wordt gekweekt in een fermentatievat, ook wel bioreactor of gistketel genoemd. In een fermentatievat groeien en vermenigvuldigen de schimmels zich bij een geschikte temperatuur, een bepaalde zuurtegraad, voldoende zuurstof, met voldoende micro- en macronutriënten (voedingsstoffen) in een soort bouillon. Die macronutriënten, zoals koolhydraten (suikers), zitten in agrarische grondstoffen zoals aardappelen en tarwe.

De schimmels zetten de koolhydraten uit deze grondstoffen om in eiwitten en vezels. “Bij voorkeur zijn die grondstoffen reststromen die de mens niet kan verteren. Door de koolhydraten uit deze reststromen om te zetten in eiwitten, kun je ze toch inzetten voor humane voeding”, aldus Theo Verkleij.

Verzekerd van aanvoer

Het Schotse Enough bouwt de fabriek naast een locatie van Cargill waar graan en mais verwerkt worden tot ingrediënten voor de voedingsindustrie. Door deze locatie is Enough verzekerd van een constante aanvoer van grondstoffen voor de productie van mycoproteïnen. The Protein Brewery maakt gebruik van aardappel, mais, suikerriet, suikerbiet en cassave. Op deze manier kan het bedrijf wereldwijd, op basis van lokale grondstoffen, eiwitten produceren. Het werkt hiervoor niet samen met één leverancier van grondstoffen.

Volgens Verkleij is het voor de productie van het eiwit belangrijk scherp te zijn op de grondstoffen die worden gebruikt. “Ze moeten veilig zijn voor humane consumptie en bijvoorbeeld geen zware metalen bevatten. Daardoor zou de schimmel zijn werk niet kunnen doen of het metaal komt in het mycoproteïne terecht. De grondstof moet vrij van ongewenste stoffen en bacteriën zijn.”

Door de productie in fermentatievaten kunnen er op een klein landoppervlak grote hoeveelheden eiwitten groeien. Ook groeit de schimmel sneller dan dierlijk eiwit. Als alle omstandigheden optimaal zijn, kan de schimmel in hoeveelheid verdubbelen binnen enkele uren. Daarnaast is er minder water nodig voor mycoproteïne dan voor de productie van vlees.

De CO2-impact van mycoproteïne verschilt per product en bedrijf. De CO2-impact loopt uiteen van ongeveer gelijk aan varkensvlees of kip, tot aan veel minder dan deze vleesproducten. Het uiteindelijke product heeft weinig tot geen geur, smaak en kleur. Tijdens of na de productie worden er daarom geur- en kleurstoffen of smaakbepalende stoffen zoals kruiden of specerijen toegevoegd, zonder een andere smaak of geur te hoeven maskeren.

Pionierswerk

Pionier Marlow Foods, het bedrijf achter Quorn, voerde tien jaar onderzoek uit nadat het een schimmel had gevonden die geschikt leek voor humane consumptie (zie kader). Hoewel er naar schatting miljoenen soorten schimmels zijn, zijn niet alle schimmels geschikt voor consumptie. “We mogen blij zijn met een bedrijf als Quorn dat veel onderzoek gedaan heeft naar mycoproteïnen en de weg heeft vrijgemaakt voor de productie ervan. Daardoor weten de nieuwe bedrijven in welke hoek ze moeten zoeken”, aldus Ronald de Vries.

De patenten die Quorn had op de productie van mycoproteïnen zijn verlopen. Daardoor kunnen andere bedrijven gebruikmaken van de kennis. Er kan echter nog wel sprake zijn van nieuwe goedkeuringen die nodig zijn voor het op de markt brengen van het eiwit. The Protein Brewery maakt haar product Fermotein® met behulp van een schimmel die het zelf uit de natuur heeft geïsoleerd. Daarom wordt het gezien als Novel Food en moet het door overheidsinstanties worden goedgekeurd. The Protein Brewery is bezig met het aanvraagproces bij de voedselveiligheidsautoriteiten. Het bedrijf verwacht goedkeuring in 2021 in de VS en in 2022 in de EU.

Lees ook: Hoogleraar: ‘Inzet schimmels voor vleesvervangers begrijpen’

‘Quorn bewijst dat verdienmodel mogelijk is’

Marktintroductie van verschillende nieuwe producten op basis van mycoproteïnen in de komende jaren lijkt onmiskenbaar. De bedrijven die ermee bezig zijn, liften mee op de groeiende aandacht voor vleesvervangers en op de weg die Quorn vrijmaakte.

Ronald de Vries: “Quorn heeft laten zien dat vleesvervangers op basis van schimmels mainstream kunnen worden en dat er een verdienmodel mogelijk is.” Volgens hem moeten de bedrijven nog wel bewijzen dat ze ook zonder subsidies kunnen opereren. “En ook investeerders willen op een gegeven moment geld zien. Daarvoor zullen de bedrijven uiteindelijk winstgevend moeten zijn.”

Volgens Theo Verkleij is het opschalen van de productie de grootste uitdaging voor de komende jaren. “De fabriek in Sas van Gent moet over een jaar op full speed draaien. Bij de stap van proefschaal naar pilotschaal en vervolgens naar fabrieksschaal kom je altijd dingen tegen die je niet had voorzien. Daarnaast moet er goed nagedacht worden over hoe het product in de markt gezet wordt. Uiteindelijk moet het product ook de verwachtingen van de consument waarmaken.”

Snel delen

Carolien Kloosterman
Carolien Kloosterman

Voormalig redacteur