Nieuw, gezond product uit groentereststromen

Hierbij ontstaat een hoogwaardige voedingsmiddel in poedervorm, dat zich goed laat verwerken in de voedingsindustrie. Dat is ontdekt in het onlangs afgeronde POP-3-project Zijstromen, waarover Greenport Noord-Holland Noord publiceert.

Uiterlijke onvolkomenheden en snijafval

De aanleiding voor het project was de wetenschap dat ruim een derde van de groente- en fruitteelt niet in de mond van de consument terechtkomt. Bijvoorbeeld door uiterlijke onvolkomenheden en snijafval. Op jaarbasis gaat het om 142.000 ton organisch afval, grotendeels bestaande uit groente en fruit. De insteek van het project was om de reststromen bij bijvoorbeeld de teelt en verwerking van witte kool, paprika, broccoli en tomaten te vertalen naar een verdienmodel in plaats van kostenpost.

Alle vezels, vitamines en mineralen

“Bij Koninklijke Vezet bijvoorbeeld, het bedrijf dat alle groenten versnijdt voor Albert Heijn, gaat het om 20 tot 25% snijafval”, vertelt Niek Persoon, directeur van Amsterdam Green Campus en projectleider van het project Zijstromen. Het gecreëerde fermentatieproces is robuust, solide en eenvoudig. Het product dat ermee wordt gemaakt bevat alle vezels, vitamines en mineralen die van nature in groente en fruit aanwezig zijn. Als bonus – extra interessant voor veganisten – beschikt het ook nog eens over vitamine B12; een voedingsstof die van nature niet in groente of fruit aanwezig is.

Het fermentatieproces moet dus kunnen omgaan met een mengsel dat bovendien qua samenstelling varieert per seizoen

Fermentatiedeskundige Professor Jeroen Hugenholtz van de Wageningen University & Research (WUR) is verantwoordelijk voor het microbiologische deel van het onderzoek. De voornaamste uitdaging was om een fermentatieprocedé te ontwikkelen dat niet alleen geschikt is voor het opwaarderen van witte kool, zoals bij zuurkool gebeurt, maar tegelijkertijd ook van allerlei andere producten zoals broccoli, paprika en tomaten. Hugenholtz: “Het fermentatieproces moet dus kunnen omgaan met een mengsel dat bovendien qua samenstelling varieert per seizoen.” [caption id="attachment_49177" align="alignleft" width="300"] Het fermentatieproces. Foto: Jeroen Hugenholtz[/caption] Bijkomende eis was dat het proces onder alle omstandigheden een kwalitatief goed product oplevert met behoud van vitamines en langere houdbaarheid. Ook moet het proces eenvoudig uitvoerbaar zijn, zonder hoge kosten voor apparatuur, verhitting of het toevoegen van water dat je dan later weer moet verdampen. Dat is gelukt. De enige voorwaarde die het fermentatieproces stelt, is aanbod van verse groente en fruit, vervolgt Hugenholtz. “Snel verwerken van organisch materiaal is cruciaal. De startercultuur die we hebben geïsoleerd, kan goed omgaan met mengsels van wisselende samenstelling. Maar het werkt alleen als het materiaal direct van het land of van het verwerkingsbedrijf komt.”

Coöperatie

Het idee is om te komen tot een coöperatie, waarvan de telers en verwerkers die de reststromen leveren, lid worden. Verwerking vindt dan plaats op een centrale locatie. Hieruit uitstaat een grote stroom stabiel aanbod van organisch materiaal die fabrieksmatig kan worden verwerkt tot eindproduct. De verkennende gesprekken hiervoor worden gevoerd. Een alternatief is kleinschaliger inzet van fermentatie, met lokale verwerking.

Je kunt het gebruiken voor het verrijken van groentesoepen, sauzen of dressings

In beide gevallen ontstaat een waardevol product uit een deel van de productie dat nu nog geldt als organisch afval. Het fermentatieproces leidt tot een groen poeder dat neutraal is van smaak. Toepassingen zijn er volop, verzekert Persoon. “Je kunt het gebruiken voor het verrijken van groentesoepen, sauzen of dressings. Eigenlijk voor alle producten waarin groente is verwerkt. En vergeet niet de producenten van plantaardige vleesvervangers; ook zij hebben grote interesse, omdat het mengsel vitamine B12 bevat.” Het fermentatieproces zorgt voor een langere houdbaarheid, waardoor in de verwerking minder conserveringsmiddel nodig is.

Serieuze belangstelling

De voedingsmiddelenindustrie heeft volgens Persoon serieuze belangstelling om het groene poeder te gebruiken. Een product-marktverkenning die Amsterdam Green Campus in het verlengde van het POP3-project uitvoert, moet scherp maken wat afnemers willen betalen. “Maar gezien de lage kostprijs van het basisproduct als het fermentatieproces, heb ik er alle vertrouwen in dat we het project kunnen afronden met een gunstige businesscase.”