Braks: ‘Uitsluitend streekproducten op menu kan’

Streekrestaurant de Hofkaemer in Bergeijk bestaat nu meer dan twintig jaar. In al die jaren hebben Geert en Marnetta Braks laten zien dat je een goedlopend bedrijf kunt runnen door gerechten te serveren met vrijwel uitsluitend streekproducten. “Ik ben opgegroeid als zoon van een boer”, vertelt eigenaar Geert Braks. “In het begin had ik wel interesse om het varkensbedrijf over te nemen. Maar uiteindelijk was dat niet iets voor mij. Ik heb op mijn achttiende tegen mijn vader gezegd: verkoop de boel maar als jij met pensioen gaat. Ik begon aan de studie plantenveredeling op de Landbouwhogeschool, nu Universiteit van Wageningen. Eigenlijk wilde ik een studie doen die meer gericht was op tropische gebieden om ‘arme mensen’ daar te helpen. Ik kwam toen als snel tot de conclusie dat ik deze mensen in Nederland beter kon helpen dan daar.”

Ga niet zo slepen met mensen en dieren, want dat krijg je uiteindelijk terug op je bord

Na een aantal jaren te hebben gewerkt in Noord-Holland kiezen hij en zijn vrouw Marnetta ervoor om terug te gaan naar hun geboortegrond: Brabant. “Toen ons eerste kindje op komst was, kozen wij ervoor om ons restaurant De Hofkaemer op te zetten. Omdat ik zelf ben opgegroeid op een boerderij waren mijn ouders er altijd, ze hadden niet altijd tijd, maar ze waren er wel. Ik dacht dat als ik een restaurant zou runnen dat voor mijn kinderen ongeveer hetzelfde zou zijn. Vrijwel meteen begonnen we met zoveel mogelijk streekproducten op het menu, omdat ik al tijdens mijn studie bedacht: ga niet zo slepen met mensen en dieren, want dat krijg je uiteindelijk terug op je bord”, vertelt Braks. {{foto,2}} “De kwaliteit van producten uit de omgeving is veel beter dan in de supermarkt. Wat je in de buurtsuper soms vindt, is niet altijd goed voor de gezondheid. In ons restaurant werken we met verse producten waar we van weten waar het vandaan komt en hoe het wordt verbouwd. Veel van onze producten zijn biologisch geteeld en ze komen allemaal vers van het land.”

Voedselverspilling tegengaan

Nu twintig jaar later heeft Streekrestaurant de Hofkaemer vijftig lokale leveranciers. Van boter, varkensvlees, asperges tot meerval, geitenbrie en pompoenen. De boeren worden bij naam op de kaart gezet, zodat ook gasten weten waar alle producten vandaan komen. Daarnaast benoemt Braks ook aan tafel waar de producten vandaan komen en vertelt hij per gerecht hoe de producten verwerkt zijn.

Ik heb de indruk dat corona heeft gezorgd voor een definitieve doorslag in de interesse naar lokaal eten

“Je ziet dat mensen steeds meer interesse hebben in lokale producten. In de twintig jaar dat wij dit doen zie je steeds een soort golfbeweging die langzaam omhoog loopt. De ene keer is er meer interesse voor dan andere periodes. Ik heb de indruk dat corona heeft gezorgd voor een definitieve doorslag in de interesse naar lokaal eten. Mensen vinden het leuk om te horen waar producten vandaan komen en door te duiden wat er op het bord ligt, wordt er minder weggegooid. We serveerde een tijdje paarse wortelen bij ons gerecht, maar die kwamen soms terug. Mensen dachten dat het een aangebrande wortel was”, zegt Braks.

Verse producten

Minder voedselverspilling drukt de kosten. Een veel genoemd argument om geen lokale producten te gebruiken is omdat ze een stukje duurder zijn dan gangbare alternatieven. “Omdat wij de producten vers bij ons binnen krijgen, kunnen wij ze langer bewaren. Vroeger moest je een bakje aardbeien uit de supermarkt vrijwel diezelfde dag opeten, bij ons kon een bakje ongeveer een week staan. Daardoor hebben wij weinig tot geen verspilling en gebruiken we alles wat we inkopen. Dat zorgt ervoor dat wij minder geld uit hoeven te geven en daarmee onze gasten ook”, vertelt Braks. “Daarnaast kijken wij ook of de gevraagde prijs door de boer haalbaar is voor ons. Wij willen best meer betalen voor een kwaliteitsproduct, maar dan moet het wel echt goed zijn en niet uit proportie duur. We willen dat streekproducten voor iedere inkomensklasse toegankelijk is.”

Ik wil weten hoe producten worden gemaakt of geteeld, zodat ik dat ook kan vertellen aan mijn gasten

Met vijftig leveranciers is er geen te kort aan producten. Braks kent alle eigenaren bij naam en gaat voordat ze met elkaar in zee gaan op bezoek op het bedrijf. “Ik wil weten hoe producten worden gemaakt of geteeld, zodat ik dat ook kan vertellen aan mijn gasten. We kijken of de kwaliteit goed is en of het bedrijf de gevraagde hoeveelheden kan leveren. Kan dat niet? Even goede vrienden, maar dan wordt het waarschijnlijk niets. Het is voor ons belangrijk dat de volumes constant zijn, zodat onze gasten iedere avond kunnen genieten. Daarom hebben we meerdere leveranciers van vlees. We hebben bijvoorbeeld de keuze uit ruim drie varkensbedrijven in ons netwerk. Op die manier hebben we vrijwel nooit een probleem met leveringen.”

Groothandel

“De producten naar het restaurant krijgen is voor ons ook belangrijk. Wij kunnen niet met een busje langs al onze leveranciers rijden. De meeste producten bestellen we dan ook bij de groothandel, die leveren producten van onze boeren bij ons op de stoep af. De groothandel neemt ons de logistiek uit handen en wij krijgen onze streekproducten makkelijk binnen”, zegt Braks. “Er zijn wel een paar bedrijven die rechtstreeks aan ons leveren, maar van de vijftig zijn dat er maar een stuk of tien. We bespreken tijdens het ontmoetingsgesprek hoe we de producten van A naar B krijgen.”

Iets heel vernieuwends

De ondernemers melden zich nu zelf aan bij Braks met hun producten. “Ik ben altijd een en al oor als iemand komt met nieuwe producten en ideeën. Maar dan moeten ze wel echt iets anders doen dan andere boeren. Wij hebben een bierkaart met honderd verschillende soorten, waarvan 80% lokaal geproduceerd zijn. Je moet wel met iets heel vernieuwends komen, wil ik het nog op de kaart zetten.”

Trends in de foodwereld

Maar Braks kijkt ook naar de trends in de foodwereld en zoekt daar lokale boeren en ondernemers bij. “Een tijdje geleden was quinoa enorm populair. Toen bleek dit in Nederland geteeld te worden onder anderen bij Chris Koolen in Bergeijk. Dat smaakt iets meer naar noot dan reguliere quinoa uit Zuid-Amerika en is smaakvoller.” “Wij proberen zo min mogelijk te verspillen en goed te zijn voor onze omgeving. Ooit zouden we niet meer met een à la carte willen werken, maar alleen nog maar verrassingsmenu’s willen serveren, zodat we al onze producten volledig kunnen verwaarden. Tot die tijd laten wij met Streekrestaurant de Hofkaemer zien dat het wél kan om met vrijwel uitsluitend streekproducten te werken.”