Plantaardige emulgator ontwikkeld in Singapore

De emulgator is rijk aan eiwitten en antioxidanten en heeft de eigenschappen om emulgatoren op basis van eieren of zuivelproducten in voedsel zoals mayonaise, saladedressings en slagroom te vervangen. De emulgator wordt gemaakt door het vergisten van bierbostel, een bijproduct van de bierindustrie. Het bierbostel wordt gefermenteerd waarna eiwitten worden geëxtraheerd en gedroogd.

Olie en water mengen

Vergeleken met reguliere mayonaise bevat de mayonaise geproduceerd met de plantaardige emulgator meer eiwitten en grotere hoeveelheden van bepaalde essentiële aminozuren. Het vet- en caloriegehalte was ongeveer hetzelfde, waar de mayonaise met de nieuwe emulgator meer antioxidanten en nutriënten bevat.

Emulgatoren in voedingsmiddelen zorgen ervoor dat twee stoffen die niet makkelijk te mengen zijn, zoals olie en water, toch gemengd kunnen worden en dat er daardoor een homogene massa ontstaan. Eigeel wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt als emulgator in mayonaise om ervoor te zorgen dat de olie en het water niet scheiden.

Eenvoudige en kosteneffectieve manier

Volgens de onderzoekers wordt bierbostel momenteel niet veel gebruikt in de voedselverwerking, omdat het moeilijk is om er eiwitten uit te halen. Technieken om die eruit te halen, door het gebruik van chemicaliën of hoge temperaturen, zijn vaak moeilijk en hoog in kosten. De wetenschappers gebruiken bij de fermentatie een schimmel, Rhizopus oligosporus, die gemakkelijk verkrijgbaar is en wordt gebruikt bij de productie van tempeh, een voedselproduct van gefermenteerde sojabonen. Terwijl het mengsel fermenteert, scheidt de schimmel enzymen af ​​die de complexe moleculaire structuur van de bierbostel afbreken, waardoor het een eenvoudige en kosteneffectieve manier is om de eiwitten en antioxidanten eruit te halen.

Emulgator in voedingsproducten getest

De wetenschappers willen de extractiemethode verder optimaliseren om de opbrengst en kwaliteit te verbeteren. Ook wordt de emulgator in verschillende voedingsproducten getest alvorens partnerschappen met voedsel- en drankproducenten worden aangegaan.