Bakkersgrondstof maakt deeg van onverkocht brood

Iedere dag wordt in Nederland veel brood weggegooid. De schattingen over de hoeveelheid variëren sterk. De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) deed vorig jaar samen met de stichting Samen Tegen Voedselverspilling een monitoring. Het retourpercentage vanuit de supermarkten zat gemiddeld onder de 8%. Ook bij de ambachtelijke bakkers moet onverkocht brood worden afgevoerd. Branchevereniging NBOV schat dat op een aantal procenten. Broodrecyclingbedrijf Bakkersgrondstof schat de hoeveelheid onverkocht brood op 300.000 tot 800.000 broden per dag, zegt Sebastiaan Hetterschijt, één van de oprichters van het bedrijf. “Daar zit ook het onverkochte brood bij van restaurants en catering. Van het onverkochte brood wordt 84% verwerkt in veevoer, de rest verdwijnt in de afvalbak, bijvoorbeeld omdat het belegd is. Bakkers en supermarkten willen geen nee verkopen aan de consument, maar wat voor soort brood de consument gaat kopen en hoeveel laat zich niet voorspellen. Met als gevolg dat iedere dag een enorme berg brood overblijft dat een andere bestemming krijgt dan bedoeld.” Dat kan veel beter, vindt Sebastiaan Hetterschijt. Zes jaar geleden startte hij daarom met twee andere mensen uit de bakkerswereld Bakkersgrondstof. Eén van de aandeelhouders is Paul Berntsen, die een bakkerij heeft in het Gelderse Didam. De andere aandeelhouder is Jos Veltmaat, die vroeger een bakkerij had in Wijchen (Gld.).

Van onverkocht brood tot deeg

Bakkersgrondstof verzamelt onverkocht brood en verwerkt dat tot deeg. Daarvan worden weer nieuw broden, crackers of tosti’s gebakken. Hetterschijt: “Het bedenken van een circulaire keten, waarin geen brood meer wordt weggegooid, is vrij simpel. Bijna 25% van alle brood wordt niet verkocht bij bakkers of supermarkten. Terwijl nieuw deeg voor 25% uit oud brood kan bestaan. In theorie is een gesloten kringloop mogelijk. Het realiseren van zo’n kringloop is in de praktijk een heel lange weg. We moeten voldoen aan alle kwaliteitseisen die worden gesteld aan voedselproductie. We willen een circulaire keten opzetten waar alle schakels profijt van hebben. Dus ook de graantelers die minder graan kunnen verkopen en de meelfabrikanten die de vraag naar meel en bloem zien afnemen omdat deeg straks voor een deel van gerecycled brood wordt gemaakt.”

Brood verwerken tot compost of veevoer is weliswaar circulair, maar tegelijk ook een enorme kapitaalvernietiging voor de bakkers

Veevoer

Brood wordt gemiddeld voor zo’n € 3 per kilo verkocht aan consumenten. Bakkers krijgen 5 tot 10 cent per kilo onverkocht brood dat verwerkt wordt in veevoer. Aandeelhouder en bakker Paul Berntsen verwerkte zijn onverkochte brood voorheen zelf tot compost en bracht dat op de akkers waar hij zijn eigen graan teelde. Hetterschijt: “Brood verwerken tot compost of veevoer is weliswaar circulair, maar tegelijk ook een enorme kapitaalvernietiging voor de bakkers.” Bakkersgrondstof heeft daarom een alternatief ontwikkeld. Berntsen levert ongeveer 500 kilo onverkocht brood per week aan Bakkersgrondstof in Wageningen. Het brood wordt daar gecontroleerd op kwaliteit en daarna vermalen tot broodmeel. Daarna wordt het meel verwerkt in desemdeeg, dat maximaal uit 25% broodmeel kan bestaan. Hetterschijt: “Niet al het ingezamelde brood is geschikt voor verwerking, bijvoorbeeld als het brood belegd is. Brood dat we niet kunnen verwerken tot een nieuwe grondstof voor desemdeeg, gaat naar pluimveehouder Tomesen in Doetinchem. Die voert dat aan de kippen. Berntsen krijgt daar eieren voor terug, waarmee een tweede kringloop is gemaakt.”

Getest

Bakkersgrondstof heeft de recyclingtechniek op kleine schaal getest met de 500 kilo brood per week van Berntsen. Dat werkt zo goed dat Bakkersgrondstof de volgende stap kan zetten. Hetterschijt: “We zijn vorige week beoordeeld door een certificatie-instelling voor het voedselveiligheidscertificaat FSSC-22000. We verwachten dat we over een paar maanden het certificaat hebben. Daarna gaan we opschalen naar 5.000 kilo brood per week. Die verzamelen we bij twee Top Bakkers, een in Delft en en in Westervoort. Bakkersgrondstof is gevestigd in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen waar we een grote hal tot onze beschikking hebben. Op termijn kunnen we opschalen naar 25 tot 30 ton brood per week.”

Fermentatie maakt het brood extra lekker en je hebt minder broodverbetermiddel nodig

Iedere bakker die onverkocht brood aanlevert, krijgt in de verwerkingshal zijn eigen maalmachine. Zo kan Bakkersgrondstof de kwaliteit van het aangevoerde brood per bakker beoordelen. Dat is een vereiste van het FSSC-22000 certificaat in verband met tracking & tracing. Daarna wordt het broodmeel verwerkt tot desemdeeg. Bakkersgrondstof kan het deeg aanpassen aan de specificaties die een bakker wenst. Hetterschijt: “Zo is de kring gesloten. Het onverkochte brood van de bakker wordt verwerkt in deeg dat hij weer kan gebruiken om nieuwe producten te bakken. Zo krijgt het onverkochte brood weer waarde voor de bakkers.”

Unique selling point

Top Bakkers leveren behalve aan consumenten ook aan de out-of-home-markt, zoals cateraars en instellingen. Het tegengaan van voedselverspilling en het verminderen van de CO₂-uitstoot zijn zogenoemde unique selling points voor hen, stelt Hetterschijt. “Daarnaast maakt ons proces brood lekkerder. Dat komt doordat wij gebruikmaken van een fermentatieproces om het broodmeel te kunnen verwerken in desemdeeg. De fermentatie maakt het brood extra lekker en je hebt minder broodverbetermiddel nodig.”

Bacillus subtilis

Bakkersgrondstof houdt goed in de gaten dat de bacterie Bacillus subtilis buiten de deur wordt gehouden. Deze bacterie veroorzaakt leng in brood, waardoor het brood kleverig wordt. Hetterschijt: “We monitoren op leng. Als het te veel voorkomt in het ingezamelde brood, dan wordt dat brood niet verwerkt. De bakkers gebruiken dan tijdelijk deeg waarin geen onverkocht brood is verwerkt. Dan beginnen we als het ware weer met een schone lei. Om dat goed te kunnen monitoren, wordt iedere partij brood van een bakker apart getest en verwerkt.” De kringloop die Bakkersgrondstof realiseert met het verwerken van onverkocht brood in deeg, betekent dat de bakkers minder meel en bloem nodig hebben voor het maken van deeg. Daar is dan weer minder graan voor nodig. Hetterschijt wil graag de graantelers en de meelfabrikanten betrekken in de kringloop. “Iedere schakel in de broodketen moet wat aan de recycling kunnen verdienen. Dat is de sterkste basis onder een kringloop. We willen graag in gesprek met meelfabrikanten en graantelers over hoe we de toegevoegde waarde van ons circulaire systeem kunnen verdelen over de hele keten.”