Kwaliteit van plantaardige eiwitten: combineren punt van aandacht

Wat betekent een eiwittransitie voor het binnenkrijgen van voldoende voedingsstoffen; met in het bijzonder voldoende eiwitten van goede kwaliteit? Die vraag legden minister Henk Staghouwer (Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit) en staatssecretaris Maarten van Ooijen (Volksgezondheid, Welzijn en Sport) in maart voor aan de Gezondheidsraad. In het adviesverzoek aan de Raad staat dat het nog onvoldoende duidelijk is wat de consequenties voor de humane gezondheid zijn van het verschuiven van minder dierlijke eiwitten naar meer plantaardige en alternatieve eiwitten. Het is een vraag die breed speelt, nu er steeds meer aandacht komt voor de kwaliteit van (bewerkte) vlees- en zuivelvervangers. Hoewel de Gezondheidsraad zich pas later dit jaar buigt over het verzoek om de gevolgen in kaart te brengen, is in ieder geval bekend dat er verschil zit tussen de kwaliteit van dierlijke en plantaardige eiwitten. Dierlijke eiwitten zijn niet zo maar een-op-een te vervangen door plantaardige. Volgens deskundigen is het daarom belangrijk om verschillende plantaardige of alternatieve eiwitten te combineren.

Essentiële aminozuren

Eiwit is een voedingsstof en bouwstof en is opgebouwd uit aminozuren. Elk eiwit is uniek door de vele mogelijke combinaties van aminozuren. Er zijn essentiële en niet-essentiële aminozuren. Voor essentiële aminozuren (negen in totaal) is het menselijk lichaam afhankelijk van voeding, niet-essentiële aminozuren maakt het lichaam zelf aan. De meeste dierlijke eiwitten bevatten alle essentiële aminozuren in de goede verhouding en worden daarom bestempeld als eiwit van hoge kwaliteit. “De eiwitkwaliteit wordt bepaald door de aanwezigheid van voldoende essentiële aminozuren en de verteerbaarheid”, stelt het Voedingscentrum. “In plantaardige eiwitten zitten soms minder essentiële aminozuren of in een verkeerde verhouding. Daarnaast is het eiwit uit sommige plantaardige producten soms moeilijker te verteren.”

Moeilijker te verteren

Veel plantaardige of alternatieve eiwitten zijn moeilijker te verteren doordat de plantencellen moeilijker afgebroken kunnen worden en/of door de aanwezigheid van anti-nutritionele factoren (stoffen die een negatieve invloed hebben op de vertering en benutting van voedsel).

Dierlijke producten zijn een belangrijke bron van eiwit in ons dieet. Niet alleen kwantitatief, maar ook kwalitatief

Thom Huppertz, eiwitexpert in de Food Quality & Design Group van Wageningen UR, deed onderzoek naar de kwaliteit van eiwitten. Vervanging is zeker niet zo makkelijk als vaak wordt geschetst, vat Huppertz samen. “Dierlijke producten zijn een belangrijke bron van eiwit in ons dieet. Niet alleen kwantitatief, maar ook kwalitatief. Een-op-een vervangen gaat niet. De goede score van dierlijke eiwitten zien we zowel in melkeiwitten als in vleessoorten die bestudeerd zijn”, licht Huppertz toe. Voor plantaardige eiwitten geldt een ander verhaal, gaat hij verder. Hier bestaan grote verschillen tussen eiwitten. “Er zitten producten bij die ook redelijk goed scoren, zoals soja en erwt. Maar ook producten die veel lager scoren, waaronder graanproducten en noten. In de laatste twee categorieën is het aminozuur lysine vaak in te lage concentraties aanwezig en wordt deze door bewerking soms nog verder verlaagd.”

Grondstoffen bewerken

Bewerking van grondstoffen kan echter ook een positief effect hebben op de eiwitkwaliteit. Liesbeth Temme, onderzoeker bij het RIVM, deed in 2015 onderzoek naar de kwaliteit van plantaardige en alternatieve eiwitten. “We zagen dat eiwit van soja-isolaat of soja-concentraat per gram eiwit meer van alle essentiële aminozuren bevatte dan de hele sojaboon. Het aminozuurprofiel van het isolaat was daarmee gunstiger.” Bewerking van grondstoffen kan bijvoorbeeld de anti-nutritionele stoffen afbreken. Uit het onderzoek van het RIVM bleek ook dat de verteerbaarheid van soja-eiwit hoger was bij isolaat dan bij sojameel en sojabonen en in de buurt komt van kippenei-eiwit. Diederik Esser, onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research, noemde tijdens het Eiwittransitie Congres het voorbeeld van een studie naar de opneembaarheid van eiwit uit waterlinzen, ook wel bekend als eendenkroos. Uit die studie bleek dat personen de eiwitten uit een soep met waterlinzen niet goed konden opnemen. Maar dat bleek niet aan de eiwitten te liggen, want toen de personen een eiwitconcentraat van waterlinzen kregen, kon het eiwit wel worden opgenomen. “We concludeerden dat wanneer de waterlinzen als groente wordt geconsumeerd, de eiwitten niet goed opneembaar zijn. Wil je ze wel op die manier aan kunnen bieden, heb je slimme technieken nodig om de eiwitten beter beschikbaar te maken voor het menselijk lichaam.” _{Tekst gaat door onder de foto} {{foto,2}}

Vlees- en zuivelvervangers

Een dierlijke eiwitbron kan dus niet een-op-een worden vervangen door een plantaardige eiwitbron. Dat is een belangrijk aandachtspunt voor producenten van vlees- en zuivelvervangers. Huppertz: “Voor vleesvervangers zie je aan de ene kant natuurlijk een product als Valess, wat is gemaakt op basis van melkeiwit en dus een heel hoge eiwitkwaliteit heeft. Hiermee kan een vegetariër of flexitariër een simpele switch maken; je vervangt de ene eiwitbron van hoge kwaliteit voor de andere. Veel andere vleesvervangers zijn echter gemaakt op basis van plantaardig eiwit, waarvan we weten dat er bronnen zijn met een veel mindere eiwitkwaliteit. Dus daar ligt een aandachtspunt. Helaas zijn er nog weinig studies gedaan naar eiwitkwaliteit in vleesvervangers.”

Eiwitbronnen combineren

De combinatie van diverse eiwitbronnen zorgt ervoor dat consumenten een compleet profiel aan essentiële aminozuren binnen kunnen krijgen. Het gaat dan bijvoorbeeld om de combinatie van verschillende voedingsmiddelen binnen een maaltijd. “Een studie in de VS vorig jaar liet duidelijk zien dat eiwitten binnen een maaltijd elkaars tekorten kunnen compenseren. Een mooi voorbeeld is de combinatie van een burger met een broodje. De combinatie van de burger op basis van vlees vulde de slechtere eiwitkwaliteit van het broodje aan. Bij vleesvervangers was dat echter niet altijd het geval.”

Soja scoort nog het best van de melkalternatieven

Bij melk zie je hetzelfde effect, weet de onderzoeker; de combinatie van melk met ontbijtgranen levert een mooie aanvulling op. “We hebben berekeningen gedaan of dit voor bijvoorbeeld sojadrink ook zou kunnen gelden, maar daar was het aanvullende effect veel minder doordat de eiwitkwaliteit van soja lager is dan van melk. En dan scoort soja nog het best van de melkalternatieven.”

Combinaties van ingrediënten

Ook binnen een product kunnen combinaties van verschillende ingrediënten gemaakt worden om de kwaliteit van het product te vergroten. Dat is iets wat producenten van vlees- en zuivelvervangers de laatste jaren meer zijn gaan doen. Liesbeth Temme van het RIVM zag in het onderzoek dat ze deed dat de eiwitkwaliteit van voedingsmiddelen waar verschillende eiwitbronnen in gebruikt zijn beter was dan van producten waar één eiwitbron in zit. Een van de conclusies uit het onderzoek was dan ook dat door het combineren van plantaardige eiwitbronnen met gangbare of andere nieuwe eiwitbronnen de kwaliteit van het totaal aan eiwit dat mensen binnenkrijgen niet wezenlijk verandert en hoogwaardig blijft. Bij gecombineerd gebruik zijn er dus over het algemeen niet snel problemen met de aminozuurvoorziening. Dat komt ook doordat Nederlanders over het algemeen meer eiwit consumeren dan ze nodig hebben. Daardoor consumeren Nederlanders bij eiwit van iets mindere kwaliteit over het algemeen nog steeds voldoende belangrijke aminozuren. Desondanks is de combinatie van verschillende (plantaardige) eiwitbronnen en het aanbieden van producten waarbij de eiwitkwaliteit goed is een aspect dat aandacht verdient. Coauteur: Petra Vos