Bakkers willen zout in brood gezonder maken

De bakkerijbranche gaat de samenstelling van bakkerszout veranderen, waardoor het ingrediënt gezonder wordt. Wageningen UR kijkt samen met Stephan Bakker, hoogleraar interne geneeskunde aan het UMCG en ook verbonden aan de Nierstichting, naar de mogelijkheden. Volgens het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) wordt niet gestreefd naar minder zout in brood, maar naar een andere samenstelling van het zout.

Zoutgehalte daalt al jaren

Het zoutgehalte in brood is al jaren aan het dalen. De bakkers hebben het zoutgehalte sinds 2009 met 25% verlaagd. Vóór 2009 was in de wet vastgelegd dat maximaal 2,1% zout gebruikt mocht worden. In 2009 is de wet aangepast en het maximale zoutgehalte verlaagd naar 1,8% van het meelgewicht. In het Warenwetbesluit Meel en Brood van 2017 is vastgelegd dat het meel niet meer dan 1,5% zout mag bevatten. In de wet staat een gehalte van 1,8% van de droge stof, maar dat is gelijk aan 1,5% van het meelgewicht omdat meel van nature een kleine hoeveelheid water bevat.

Nederland loopt voorop

De bakkerijen voldoen ruimschoots aan de wettelijke norm. Nederlands brood bevat gemiddeld 1,62% zout op basis van de droge stof. Het gemiddelde in industriële bakkerijen ligt op 1,59% en in ambachtelijke bakkerijen op 1,80% zout in de droge stof. Droge stof is wat overblijft nadat al het water eruit verdampt is. Nederland loopt daarmee ver voor op de rest van Europa als het gaat om zoutreductie, blijkt uit de zoutmonitor die de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij ieder jaar uitvoert. Verder voldoen alleen Groot-Brittannië (1,55%) en Finland (1,76%) aan de norm van 1,8% van de droge stof. In brood uit Slovenië en Griekenland zit het meeste zout.

Zout gezonder maken

Nu wil de bakkerijsector de volgende stap zetten. Niet door het zoutgehalte verder te verlagen, maar door de samenstelling van het bakkerszout te veranderen. Het project heeft de naam Bakkerszout 2.0 meegekregen. Volgens het NBC staan 3 voorwaarden centraal in project Bakkerszout 2.0. Het nieuwe zout mag de smaak van brood niet aantasten. Het zout mag niet negatief uitpakken voor het bereidings- en bakproces en het mag niet te veel geld kosten. Het project richt zich vooral op de hoeveelheid natrium in het zout. Het natriumgehalte in bakkerszout is nog niet eerder verlaagd, het (bakkers)zoutgehalte in brood wel. Het doel is om het natriumgehalte in het bakkerszout met 30% tot 60% te verlagen en die te vervangen door mineralen die minder effect hebben op de gezondheid bij een hoge consumptie.

Nationale Aanpak Product Verbetering

Het project van de bakkerijsector sluit aan bij de Nationale Aanpak Product Verbetering (NAPV), waar de overheid vorige maand mee startte. Met dit project wil de overheid samen met het bedrijfsleven zorgen voor een gezonder voedselaanbod in Nederland. De Nederlander eet gemiddeld zo’n 6 sneetjes brood per dag. De categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ is de grootste bron van zoutinname door consumenten.