Ontwikkelingen in plantaardige kaas gaan hard

Het schap met kaasvervangers in de supermarkt is relatief klein. Waar de categorieën vleesvervangers en vervangers voor zuiveldranken de afgelopen jaren enorm gegroeid zijn, blijven de kaasvervangers nog wat achter. Ter illustratie: Albert Heijn biedt zo’n 27 verschillende soorten kaasvervangers, zowel smeerkaas als plakken en geraspte kaas, aan. Bij Jumbo zijn dat er 22. Dat zijn beperkte aantallen vergeleken met het aanbod vlees- en visvervangers. Bij beide supermarkten ligt dat aantal rond 150. Ook de smaak en voedingswaarde zijn niet om over naar huis te schrijven. Hoe komt het dat de ontwikkeling van de kaasvervangers zo achterblijft op de andere plantaardige categorieën?

Kokosvet

De meeste kaasvervangers die nu verkrijgbaar zijn, bestaan uit grofweg twee hoofdingrediënten: hard plantaardig vet, vaak kokosvet, en gemodificeerd zetmeel. “Daar wordt dan nog een smaakje en een kleurtje aan toegevoegd en dan heb je iets wat op kaas lijkt. Dit is de makkelijkste manier om een plantaardige kaas te maken en heeft echt als hoofddoel om eruit te zien als kaas. Maar kokosvet is voor het grootste deel verzadigd vet en heeft als ‘tropisch’ vet ook nog eens geen sterk verhaal”, vertelt Dennis Favier van Studio Fava. Binnen zijn bedrijf houdt hij zich onder meer bezig met het ontwikkelen van plantaardige kaas. Ook zijn er plantaardige kazen die gemaakt worden met noten, zoals cashewnoten. Deze grondstof wordt vooral gebruikt voor zachte kazen, zoals smeerkaas en Franse kaasjes.

De kaas moet kunnen smelten, het mondgevoel moet kloppen, net als de aroma’s die vrijkomen als je kaas eet

“De grootste uitdagingen voor het maken van plantaardige kaas zijn de vele functionaliteiten die kaas zou moeten hebben. Nederlanders zijn echte kaasliefhebbers, dus ze verwachten van kaasvervangers dezelfde eigenschappen als van reguliere kaas. De kaas moet kunnen smelten, het mondgevoel moet kloppen, net als de aroma’s die vrijkomen als je kaas eet. Die factoren zijn misschien nog wel belangrijker dan bij vleesvervangers”, zegt Laurice Pouvreau. Zij is onderzoeker eiwittechnologie bij Wageningen Food & Biobased Research. “De huidige kaasvervangers zijn koud nog enigszins te eten, maar zodra je de kaas warm maakt, smelt die niet goed of plakt die al snel aan je gehemelte”, zegt Dennis Favier. Pouvreau: “De bittere smaak die plantaardige eiwitten vaak kunnen hebben, komen bij het smelten van de kaas juist meer vrij. Dus ook dat is nog iets om rekening mee te houden.”

Geen korrelige kaas

De functionele eigenschappen zijn ook nog eens moeilijk te combineren met de gewenste nutritionele eigenschappen, zoals een hoger eiwitgehalte en minder verzadigd vet dan de huidige kaasvervangers die geen of nauwelijks eiwit, vezels of vitamines bevatten. Het inzetten van eiwitrijke grondstoffen, zoals veldbonen of soja, als ingrediënt is niet zo makkelijk als voor vlees- of zuiveldrankvervangers. “De oplosbaarheid van plantaardige eiwitten is gering, terwijl voor het maken van plantaardige kaas oplosbaarheid van de eiwitten juist belangrijk is om geen korrelige kaas te krijgen”, geeft Pouvreau als voorbeeld.

Interesse van consument

Naast de technische uitdagingen komt ook de interesse vanuit de consument wat later op gang dan voor vleesvervangers. “Mensen hebben niet dezelfde emoties bij het eten van kaas als bij het eten van vlees. Kaas lijkt toch wat verder van het dier af te staan dan vlees, waardoor ze kaas niet zo snel laten staan als vlees”, stelt Brad Vanstone, oprichter van het plantaardige-kaasbedrijf Willicroft. Met het huidige aanbod worden consumenten op het gebied van smaak en textuur ook vaak nog niet meteen overtuigd kaasvervangers te blijven kopen. “De textuur is acceptabel, maar de smaak is veelal beneden de standaard van een lekker product”, stelt Pouvreau.

Kaas lijkt toch wat verder van het dier af te staan dan vlees, waardoor ze kaas niet zo snel laten staan als vlees

Op allerlei vlakken beginnen de ontwikkelingen echter te versnellen. “Waar eerst alle aandacht naar de vleesvervangers ging, zijn de kaasvervangers nu het nieuwe onderwerp in veel onderzoek en bij veel bedrijven”, ziet Pouvreau. Zo wordt gepoogd plantaardige eiwitten zo te bewerken dat ze geschikter zijn om te gebruiken in plantaardige kaas. Ook de voedingswaarde en eigenschappen als smelten worden verbeterd. Daarbij kijken producenten en onderzoekers onder andere naar nieuwe grondstoffen.

Eiwit en vet

Zo ook Boermarke, een van de grootste producenten van plantaardige kazen in Nederland en belangrijke leverancier van private label-merken voor Nederlandse supermarkten. Het bedrijf heeft een achtergrond in toetjes op basis van zuivel. Ook produceert het al enkele jaren plantaardig ijs en yoghurt. In 2021 nam het bedrijf een productielijn voor plantaardige kaas in gebruik. Laura te Nijenhuis werkt op de R&D-afdeling van het bedrijf en houdt zich bezig met het verbeteren van de producten. “De huidige kaasvervangers bevatten weinig of geen eiwit. Het is moeilijk de structuur van het product te behouden als je zo maar eiwit toevoegt. We proberen daarnaast een alternatief voor kokosvet te vinden, want dat is voor het grootste deel verzadigd vet. Dat kun je er echter ook niet zo maar uithalen, want vet is een belangrijk onderdeel dat bijdraagt aan het mondgevoel en de structuur van de kaas.”

Witte bonen

[caption id="attachment_65279" align="alignright" width="200"] Willicroft ontwikkelde een kaasvervanger waarvoor witte bonen gebruikt worden. Een duurzamer alternatief voor kazen op basis van cashewnoten. Foto: Willicroft[/caption] Het Amsterdamse bedrijf Willicroft, opgericht in 2018, gebruikte tot voor kort cashewnoten voor zijn plantaardige kazen, maar is daar sinds kort deels vanaf gestapt. Oprichter Brad Vanstone: “We gebruiken nu deels witte bonen. We willen daadwerkelijk een positieve milieu-impact maken met onze plantaardige kazen en cashewnoten zijn niet altijd zo duurzaam. Sommige plantaardige kazen hadden daardoor zelfs dezelfde milieu-impact als kaas van zuivel.” Het was een project van achttien maanden om kaasvervangers te kunnen maken met de nieuwe grondstof. Met de productie van de nieuwe kazen gaat nu vier tot vijf keer minder uitstoot gepaard. Naast witte bonen bevatten de kazen ook kokosolie en gemodificeerd zetmeel. “De kazen met witte bonen bevatten ongeveer 3 tot 4 gram vezels in vergelijking met de minder dan 1 gram bij andere plantaardige kazen. We werken aan een hoger eiwitgehalte, dat over een paar jaar deel gaat uitmaken van het basisrecept. Belangrijker nog is om een gezondere bron van vet te vinden. Dat is een uitdaging.”

Melk van veldbonen

Het eveneens Amsterdamse kaasmerk Mr. and Mrs. Watson gebruikt ook cashewnoten als basisingrediënt, maar werkte aan een nieuwe lijn die gemaakt is met veldbonen. De eerste producten komen eind van dit jaar op de markt. Nick Piña, medeoprichter van het bedrijf, vertelt hoe de kaas wordt gemaakt: “Eerst maken we een ‘melk’ van veldbonen, die we uit Duitsland halen. Vervolgens fermenteren we die melk en worden de kazen in kaasmallen gegoten. De kaas komt zowel in plakken als geraspt in de supermarkt en in speciaalzaken. De kazen bevatten genoeg eiwit om ze ‘bron van eiwit’ te mogen noemen.” Piña noemt deze kazen de tweede generatie binnen het bedrijf. “De eerste generatie zijn rauwe, pure producten op basis van cashewnoten die niet per se op kaas lijken. Dat is niet erg, het gaat erom dat mensen op het moment dat ze kaas zouden eten, bijvoorbeeld tijdens een borrel, eenzelfde beleving krijgen als bij het eten van kaas. Er is echter ook behoefte aan producten die wel meer gelijkenissen hebben met reguliere kaas en ook qua voedingswaarde meer in de buurt komen.”

We merken dat investeerders steeds vaker niet alleen naar vleesvervangers kijken, maar dat ook de kaasvervangers in de picture komen

Nu de ontwikkelingen snel gaan, zullen investeerders ook eerder geneigd zijn in te stappen, verwacht Piña. “Wij zitten nu in een investeringsronde waarbij we € 2,5 miljoen willen ophalen, onder meer voor de nieuwe productlijn. We merken dat investeerders steeds vaker niet alleen naar vleesvervangers kijken, maar dat ook de kaasvervangers in de picture komen.” Hij verwacht dat ook de zuivelbedrijven vervolgens steeds vaker in de categorie zullen stappen.

Zuivelbedrijven voorzichtig

De meeste Nederlandse zuivelbedrijven zijn nog niet (openlijk) actief met kaasvervangers. Vooral voor coöperaties waar melk van leden-melkveehouders verwerkt wordt, is het een gevoelige kwestie. Ook is het productieproces van plantaardige kaas heel anders dan het maken van reguliere kaas, dat vraagt veel onderzoek en investeringen, stelt Laura te Nijenhuis van Boermarke. Toch is er een verandering gaande, zien de personen in de plantaardige zuivelsector. “Waar plantaardige producten eerst als de vijand werden gezien, is dat nu niet meer het geval”, zegt Laurice Pouvreau. Zo ging Westland Kaas vorig jaar een samenwerking aan met Those Vegan Cowboys, het vegan-kaasbedrijf van Jaap Korteweg en Niko Koffeman, de oprichters van De Vegetarische Slager. De twee bedrijven brachten plantaardige smeerkazen op de markt onder het merk WildWestLand. Meer producten zitten in de pijplijn. In juli kondigden kaashandelsbedrijf Vandersterre en producent van plantaardige kazen Max & Bien een samenwerking aan voor het vermarkten van de producten van laatstgenoemde bedrijf. Ook het Duitse zuivelbedrijf DMK, moederbedrijf van het Nederlandse DOC Kaas, stapte in de productie van plantaardige kaas. Volgens Dennis Favier sorteren de grote bedrijven die in plantaardige kaas stappen voor op het groter worden van de markt. “Er wordt geen groot geld aan verdiend nu, maar voor als de markt groeit, hebben ze in ieder geval marktaandeel opgebouwd.”

Innovatie van kleine bedrijven

Brad Vanstone van Willicroft verwacht niet dat de innovatie in de kaasvervangers van de grote bedrijven zal komen. “Er zijn veel kleinere spelers die beter smakende en voedzamere producten hebben gemaakt, maar voor hen is het een stuk moeilijker om bij supermarkten een plek in de schappen te krijgen. De bestaande relatie tussen grote bedrijven en de retailer maakt het moeilijk voor nieuwe kleinere bedrijven om de retailmarkt te betreden. Zelfs zij die dat wel doen, concurreren met zeer grote bedragen als het gaat om marketingbudgetten, terwijl start-ups die niet hebben.” Laurice Pouvreau verwacht dat in de komende vijf jaar het assortiment kaasvervangers zal toenemen. “Eerst zullen er vooral varianten op basis van zetmeel en kokos op de markt komen, maar over een jaar of vier zijn er ook producten op de markt waarin stappen zijn gezet in voedingswaarde en smaak.” De personen in de plantaardige kaassector zijn het eens dat de categorie in de komende jaren hard gaat groeien en net zo groot kan worden als de vlees- en zuiveldrankvervangers. De groei gaat misschien wel sneller dan de tijd die nodig was voor de categorie vleesvervangers. ‘De aandacht en focus zijn er nu en de markt is er klaar voor’, klinkt het.