Nieuw ontwikkelde melkzuurbacterie geeft botersmaak

Deze melkzuurbacterie kan plantaardige zuivel, zoals alternatieven voor kaas, yoghurt en melk, een ‘natuurlijke botersmaak’ geven. Onderzoekers van de Deense universiteit hebben een nieuwe manier ontwikkeld om deze producten te verbeteren. Normaal gesproken wordt de botersmaak gevormd doordat melkzuurbacteriën citroenzuur uit melk omzetten. Door de eigenschappen van een melkzuurbacterie te veranderen, kregen ze het voor elkaar de bacterie suiker om te laten zetten in boteraroma.

Een kortere weg naar botersmaak

“Op deze manier hebben we een kortere weg naar botersmaak gecreëerd zonder melk te gebruiken, maar het boteraroma heeft dezelfde goede eigenschappen”, aldus universitair hoofddocent Christian Solem van DTU National Food Institute. Normaal gesproken wordt een kunstmatige botersmaak toegevoegd aan bijvoorbeeld margarine. Het nieuwe ingrediënt is 100% natuurlijk. “De smaak die onze zuivelproducten kenmerkt, is afhankelijk van de botersmaak. Zonder botersmaak zou boter niet als boter smaken, net zoals kaas en yoghurt anders zouden smaken”, stelt Solem. “De nieuwe melkzuurbacterie heeft daarom het potentieel om plantaardige producten te creëren met een smaak die dichter bij de smaak komt die we kennen van traditionele producten.” De nieuwe methode is met goede resultaten getest door een grote Deense zuivelfabriek. De onderzoekers hopen dat meer bedrijven de manier willen onderzoeken