Belemmeringen voor meer plantaardig aanbod in publieke organisaties

Twee vragen die centraal stonden in een onderzoek van Wageningen University & Research. Hoewel de antwoorden misschien voor de hand liggen, blijkt dat actie ondernemen soms moeilijk is. Bestuurlijke wil ontbreekt, er is geen budget of leveranciers hebben vaak niet de geschikte plantaardige producten in het assortiment. Tegelijkertijd worden de publieke organisaties juist gezien als een mogelijk belangrijke katalysator in de eiwittransitie. Het gaat hierbij om bijvoorbeeld scholen, ziekenhuizen en gevangenissen. Onderzoekers presenteerden hun bevindingen vorige week tijdens een bijeenkomst in Wageningen.

Geen draagvlak voor meer plantaardig

Op basis van 29 interviews kwamen de onderzoekers tot verschillende barrières en aanjagers voor het versnellen van de eiwittransitie in publieke aanbestedingen in de foodservice. Zo is een belangrijke barrière dat er gebrek aan draagvlak en motivatie in organisaties is voor verandering. Dat komt voor in alle lagen: van de consument die weerstand voelt, tot aan bestuurders die besluiteloos zijn of vast zitten aan een budget. Ook bij cateraars ontbreekt het kunnen en willen. Slechte communicatie, gebrek aan kennis en sterke patronen en gewoonten dragen hier aan bij.

Ambassadeurs en niet-communiceren

Tegelijkertijd kunnen binnen organisaties bepaalde aanjagers en ambassadeurs zorgen voor motivatie en het nemen van beslissingen. Communicatie en marketing intern richting medewerkers, maar ook richting de gasten kunnen een belangrijke rol spelen. Wat opvalt is dat het juist níet communiceren ook een route is die vaak genoemd wordt. Wanneer de gast niet expliciet geïnformeerd wordt over dat hij/zij plantaardig eet, mondt het vaker uit in een positieve eetervaring dan wanneer van tevoren uitgebreid verteld wordt dat de gast een plantaardig gerecht voorgeschoteld krijgt.

Gebrek aan budget

Een andere barrière is geld. Door gebrek aan budget vinden geen aanpassingen plaats. Omdat men stelt of denkt dat met meer plantaardig voedsel minder winst of omzet behaald kan worden. Plantaardige producten zijn vaak ook duurder, waardoor de prijzen voor consumenten in restaurants vaak hoger zijn. Dat kan of wil niet iedereen betalen. Aanjagers kunnen daarom zijn om te zorgen dat plantaardige producten betaalbaar zijn. Het inkoopbeleid kan ook een andere structuur krijgen met vaste prijzen. Daarnaast moet er ook een bereidheid zijn te willen investeren, zo bleek uit de interviews. Cateraars kunnen bijvoorbeeld een compensatie krijgen of er kunnen afspraken gemaakt worden over een minimale omzet.

Tekort aan goede producten

Ook het huidige aanbod van plantaardige producten wordt als een belemmering gezien. ‘Er is een tekort aan lekkere, gezonde, aantrekkelijk plantaardige producten en maaltijden’, zo concludeerden de onderzoekers. Veel vleesvervangers zijn ongezond, organisaties zijn vaak gebonden aan bepaalde leveranciers met vaak ongezonde producten in het assortiment en kennis en vaardigheden bij bijvoorbeeld koks om lekkere maaltijden te bereiden ontbreekt. Minder focus op imitatieproducten en een gevarieerd aanbod kan juist werken. Daarnaast moet ook nieuwe markttoetreders en hun nieuwe producten de tijd en ruimte worden gegeven om zich te bewijzen.

Contracten moeilijk te veranderen

In de contracten en aanbestedingsregels ligt de nadruk vaak op prijs. Contracten zijn ook vaak moeilijk te veranderen of er zijn geen triggers om ze te veranderen. Daarnaast is monitoring van welke producten aangeboden worden vaak een probleem. Duidelijke visies, doelen en meer dwingende maatregelen met betrekking tot het aanbod zouden kunnen helpen. Die zouden zelfs vanuit de overheid moeten komen, aldus sommige geïnterviewden. “Als de overheid verplichtingen gaan opleggen...dat zoveel % plantaardige eiwitten moet zijn, dan moeten we daaraan voldoen. Dan is dat ook een uitleg die je kan geven naar je gast of patiënt”, zo was de reactie van een geïnterviewde.

Zo lang consumenten een goede, lekkere maaltijd krijgen, is het vaak goed

Externe factoren kunnen ervoor zorgen dat de eiwittransitie sneller gaat of juist wordt tegengehouden. Zo kan de aanwezigheid van andere restaurants in de omgeving ervoor zorgen dat gasten ‘weglopen’ bij ontevredenheid over het aanbod. Maatschappelijke trends, crises of rampen kunnen er juist voor zorgen dat er meer aandacht komt voor duurzamer voedsel. Om het transitieproces te stimuleren kan samenwerking tussen ketenpartijen helpen. Best practices kunnen gedeeld worden en een samenwerking met bijvoorbeeld het Voedingscentrum of de levensmiddelenindustrie kan de positie van cateraars of organisaties versterken. Een breed gedeelde opvatting was dat er vooral ‘rebelsheid’ nodig is om dingen voor elkaar te krijgen. Hoewel communicatie over het belang van een eiwittransitie vaak als belangrijke pijler wordt genoemd om consumenten, maar ook bestuurders en organisaties mee te krijgen, kreeg ook het ‘niets-zeggen en gewoon doen’ veel bijval. ‘Het allerbelangrijkste is nog altijd de smaak. Zo lang consumenten een goede, lekkere maaltijd krijgen, is het vaak goed. Zonder dat ze hoeven weten wat er precies wel of niet inzit’, zo klonk het.

Lees ook: Tweerichtingsverkeer in aanbod plantaardig aanbod cateraars