Slagers voorbereiden op toekomst met hybride producten

“Het hele KNS-beleid is erop gericht om de slager goed voor te bereiden op de toekomst”, legt Jacques Rijk, beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie van KNS, uit. “Daarbij is het belangrijk om naast vlees ook naar de ontwikkeling van hybride en plantaardige producten te kijken. Consumenten hebben vandaag de dag verschillende redenen om minder vlees te eten. Uit onderzoek onder klanten van slagers is gebleken dat milieu en klimaat de belangrijkste aankoopargumenten zijn. Vandaar dat wij de slagers in ieder geval de mogelijkheid willen bieden om dit type producten te maken.”

Samen met vijftien slagers zijn we met Plant4Texture gestart

Zodoende is de adviescommissie ondernemerszaken van KNS in 2018 een samenwerking aangegaan met de wetenschappers van de WUR en de praktijkopleiders van SVO vakopleiding food. “Samen met vijftien slagers zijn we met Plant4Texture gestart. Daarbij stonden we al direct voor een belangrijke keuze: willen we hybride producten of volledige plantaardige producten ontwikkelen?”, vertelt Rijk. “Een grote meerderheid van de slagers koos voor hybride producten, omdat hierin voor een deel vlees is verwerkt.” Een andere voorwaarde was dat de slager de producten zelf moet kunnen maken in zijn eigen bedrijf. “Vier jaar geleden had je voor volledige vegetarische producten bijna industriële apparatuur nodig, terwijl we juist recepturen willen ontwikkelen die door een groot aantal slagers bereid kunnen worden.”

Tijdens de eerste sessie konden de deelnemers verschillende hybride en vegetarische producten proeven. “Dat was een mooi startpunt om te kijken welke producten op dat moment beschikbaar waren in de markt. Om het netjes te zeggen, was men niet erg enthousiast over de kwaliteit van met name de vegetarische producten. ‘Dat kan beter’, zeiden we tegen elkaar. Dus dat was direct een mooie doelstelling voor het project.”

Uitdagingen hybride producten

Het uitgangspunt was om hybride producten te maken die voor 70% uit plantaardige eiwit-ingrediënten en voor 30% uit dierlijke eiwit bestaan. “Dat was een grote uitdaging. Het meest lastige was het creëren van textuur, structuur, binding, sappigheid en mondgevoel.” Daarnaast werden er nog andere voorwaarden gesteld aan de ingrediënten. Zo moesten deze passen in een verantwoord voedingspatroon, voornamelijk uit eiwitten bestaan, glutenvrij zijn, een bijdrage leveren aan duurzaamheid en ongeveer 70% aan uitstoot van broeikasgassen verminderen.

De plantaardige basis moet een goede structuur, bite en sappigheid opleveren

“Verschillende wetenschappelijke onderzoekers zijn samen met de vakdocenten van het SVO bezig geweest met de ontwikkeling van een plantaardige basis, die vermengd kan worden met vlees”, legt Rijk uit. “Die basis moet dus een goede structuur, bite en sappigheid opleveren. Het eindresultaat was een recept voor een plantaardige basis, waarmee slagers naar eigen inzicht hybride producten kunnen maken.”

Slagers kunnen zelf onderzoeken voor welke producten ze de basis gebruiken en welke verhouding tussen vlees en plantaardig ze hanteren

Het was een heel innovatief traject, waar vier jaar lang heel intensief aan gewerkt is, blikt Rijk terug. “We zijn heel trots op het eindresultaat. De plantaardige basis kan naar eigen voorkeur en inzicht gemengd worden. De basis laat zich makkelijk mengen met rund, varken of kip. De toepassingsmogelijkheden zijn breed; er kunnen zowel smakelijke vlugklaar producten mee gemaakt worden als allerlei worstsoorten. Slagers kunnen zelf onderzoeken voor welke producten ze de basis gebruiken en welke verhouding tussen vlees en plantaardig ze hanteren.”

Voor het maken van de basis is vakkennis en apparatuur nodig. “Worstmakers beschikken over beide. Daarnaast willen we de plantaardige basis binnen twee maanden ook in kant-en-klare vorm beschikbaar stellen voor slagers die voor gemak gaan. Daarom zijn we op zoek gegaan naar een partner, die zowel de basis als de losse grondstoffen kan leveren. Daarbij vinden we het heel belangrijk dat er goede afspraken worden gemaakt. Het is niet de bedoeling dat het complete verdienmodel bij een leverancier komt te liggen.”

Met hybride producten een nieuwe klantengroep

Rijk verwacht veel animo onder de slagers. “We hebben een oproep geplaatst via onze socials en inmiddels hebben zich al zo’n veertig enthousiaste ondernemers aangemeld. Klassieke slagers krijg je over het algemeen moeilijk mee in een dergelijk traject, maar we zien duidelijk dat er ook een andere groep slagers is, die merkt dat de eiwittransitie steeds belangrijker wordt en verwachten met hybride producten een nieuwe klantengroep aan te boren.”

Wellicht krijgt het project een vervolg. “Het staat allemaal nog in de kinderschoenen, maar we hebben hier inmiddels wel over gesproken. Er is nu met bepaalde eiwitrijke ingrediënten gewerkt”, vertelt Rijk die niet mag prijsgeven welke dat precies zijn, “maar we zouden ook andere ingrediënten kunnen gebruiken. Het is interessant om ook die mogelijkheden te onderzoeken. Bovendien zijn er sinds 2018 allerlei nieuwe inzichten gekomen. Misschien is het straks ook mogelijk voor de slager om met de huidige apparatuur volledig plantaardige producten te maken. Ook dat is de moeite waard om nader te bekijken.”

Vleesproducten niet tekort doen

SVO wil de opgedane kennis als een olievlek door de gehele organisatie verspreiden, weet Rijk. “Er wordt overwegen om een practoraat op te richten om de eiwittransitie verder door te voeren.”

De beleidsmedewerker ziet het als een mooie kans voor slagers om met een interessant verdienmodel gericht de toekomst tegemoet te gaan. “In het supermarktschap kom je maar weinig hybride producten tegen. Dat biedt kansen.” Wel moet er goed worden nagedacht over de positionering van dit soort producten. “Dat is natuurlijk een uitdaging, want je moet deze op een bepaalde manier aanprijzen zonder dat je je vleesproducten tekort doet. Maar ik ben ervan overtuigd dat slagers dat heel goed kunnen.”