Revyve haalt functionele eiwitten uit gebruikte biergist

Met precisiefermentatie en biomassafermentatie kunnen alternatieve eiwitten geproduceerd worden die functies of eigenschappen van dierlijke eiwitten hebben. Er is ook een derde route die minder bekend is en minder aandacht krijgt: functionele eiwitten halen uit reeds bestaande en bekende microben. Het bedrijf Revyve zet hier vol op in.

Dit is een grote reststroom die normaal gesproken naar veevoer gaat

Corjan van den Berg, oprichter van de onderneming en van voorganger Fumi Ingredients vertelde tijdens de NIZO 75.0 – Protein Day over de voordelen: “We gebruiken gist uit het bierbrouwproces om daar functionele eiwitten uit te halen. Dit is een grote reststroom die normaal gesproken naar veevoer gaat. Door de technologie die wij ontwikkelden en door de grote hoeveelheden gist, zijn we in staat om deze productie snel op te schalen.”

De voordelen van eiwitten uit gist

De eiwitten die het bedrijf wint uit de gist zijn te gebruiken als vervanger voor onder andere ei-eiwit of methylcellulose, dat veel gebruikt wordt in vleesvervangers. “De categorie functionele eiwitten wordt momenteel gedomineerd door dierlijke ingrediënten en e-nummers”, aldus Van den Berg. Op grote schaal worden nu met name ei-eiwit, aardappeleiwit en methylcellulose gebruikt. Deze ingrediënten dienen als bindmiddel in bijvoorbeeld vleesvervangers. “Ons eiwit is hier een vervanger voor. Het is volledig vegan, het houdt goed de oliën in vleesvervangers vast, geeft een umami smaak en geeft sappigheid. Ook kunnen we het op de ingrediëntenlijst zetten als ‘gist eiwit’ en kan het concurreren op prijs met aardappeleiwit.” Aardappeleiwit is dan wel vegan en geen e-nummer, maar volgens Van den Berg is de vraag naar functionele eiwitten zo groot dat het gisteiwit prima naast het aardappeleiwit kan bestaan. Revyve liet een Life Cycle Analysis uitvoeren om de duurzaamheid van het ingrediënt te meten. Daaruit bleek dat er 95%-vermindering van CO₂-uitstoot is vergeleken met ei-eiwit, 85% minder gebruik van fossiele brandstoffen en er 80% minder landgebruik voor nodig is.

10.000 keer grotere schaal in 18 maanden

Het bedrijf had niet te maken met een langdurig goedkeuringsproces onder de Europese Novel Food-regeling, waardoor het eerste product met eiwitten uit gist inmiddels op de markt is. Vorig jaar werden op festival Tomorrowland de eerste vegetarische balletjes met het gistingrediënt verkocht. Meer productlanceringen dit jaar zijn aanstaande. Revyve kreeg het voor elkaar op te schalen van lab-schaal naar volledig industriële schaal, een 10.000 keer grotere schaal, in 18 maanden. Daarvoor werkte het onder andere samen met NIZO en Ruitenberg Ingredients. NIZO heeft een pilotfabriek waar bedrijven verschillende proeven kunnen doen op kleine fabrieksschaal. Hier kunnen ze bestaande processen optimaliseren, nieuwe productieprocessen ontwerpen of nieuwe toepassingen voor bijvoorbeeld reststromen testen. Ook Revyve maakte daar gebruik van.

Focus op plantaardige eiwitten

Plantaardige en alternatieve eiwitten zijn de afgelopen jaren een steeds belangrijker onderwerp geworden voor NIZO. Het bedrijf investeerde vorig jaar € 5 miljoen in capaciteit voor alternatieve eiwitten. Een rondleiding door de pilotfabriek toont een grote hoeveelheid roestvrijstaal voor onder andere warmtebehandeling, membraanfiltratie, centrifugatie, homogenisatie, spray drying en fermentatie. Die focus op plantaardige eiwitten is er niet altijd geweest. Het bedrijf werd 75 jaar geleden door verschillende zuivelbedrijven opgericht als onderzoeksinstituut voor de zuivelindustrie. Een grote ruimte in de pilotfabriek waar kaas gemaakt kan worden herinnert daar nog aan. Door consolidatie in de sector bleven er echter steeds minder zuivelbedrijven over, waardoor NIZO zijn focus moest verleggen. Inmiddels is het al een aantal jaren een privaat bedrijf en verschoof de focus van alleen Nederland naar internationaal en van alleen zuivel naar ook alternatief.

Aandacht voor fermentatie

Aandacht voor fermentatie is er binnen de in Ede gevestigde onderneming ook. Herwig Bachmann van NIZO benadrukte tijdens de bijeenkomst ter ere van het jubileum het belang van proeven doen met precisiefermentatie op kleine schaal. Bij precisiefermentatie worden bacteriën, schimmels en gisten ingezet om bepaalde ingrediënten, bijvoorbeeld melkeiwitten, te produceren. Die kunnen vervolgens worden gebruikt in vlees- en zuivelvervangers om deze te verbeteren in smaak en textuur. “De functionaliteit van de eiwitten gemaakt met precisiefermentatie moet nog aangetoond worden. Daarom is het belangrijk in een vroeg stadium van ontwikkeling deze functionaliteit te testen in producten.” Zo maakte NIZO met een eiwitingrediënt uit precisiefermentatie kaasjes van 7 millimeter groot. Precisiefermentatie gaat momenteel nog gepaard met kleine opbrengsten en het heeft tevens te maken met regel- en veiligheidshindernissen.

Het is belangrijk om in een vroeg stadium van ontwikkeling de functionaliteit van precisiefermentatie te testen in producten

Biomassafermentatie is daarentegen een technologie waarvan de output al jaren bekend is. Hierbij wordt ook gebruik gemaakt van micro-organismen. De organismen vermenigvuldigen zich snel en de hele biomassa wordt vervolgens gebruikt als ingrediënt voor bijvoorbeeld vleesvervangers. Het vleesvervangersmerk Quorn is hier een bekend voorbeeld van. Sinds de jaren ’80 zijn hiervan al producten op de markt. “Het is een levensvatbaar concept, zo toont Quorn aan”, aldus Bachmann. Meerdere spelers zijn inmiddels op dit terrein actief, zoals The Protein Brewery en Enough.

Oplossing problemen bij plantaardige producten

Fermentatie kan sowieso een belangrijke rol spelen in de eiwittransitie, zo stelt Bachmann. “Het is een ambachtelijk proces dat bekend is bij de consument. Dat zorgt ervoor dat consumenten het proces accepteren.” Fermentatie kan bijdragen aan vier problemen die spelen bij plantaardige producten: het creëren van bepaalde gewenste smaken in plantaardige producten, het verwijderen van ongewenste smaken, het verbeteren van textuur en het verbeteren van de voedselveiligheid. NIZO hoeft daarbij het wiel niet helemaal opnieuw uit te vinden. “We kunnen hierbij bouwen op de kennis die we hebben opgedaan in de zuivel”, aldus Bachmann.