Duurzaamheid meetbaar maken in gastronomie

Tijdens het symposium zijn ruim driehonderd deelnemers op zoek naar antwoorden op duurzaamheidsvraagstukken. Chef van sterrenrestaurants RIJKS en Wils, Joris Bijdendijk, is in zijn eigen restaurants ook bezig met het verduurzaming: “Dit doen we puur op gevoel dit voelt duurzaam. Is dat ook echt zo?” Om zijn gevoel kracht bij te zetten of te ontkrachten heeft hij zijn restaurants onder de loep laten nemen om aan te tonen waar de meeste impact zit. Het onderzoek, uitgevoerd door Deloitte en onlangs is gepubliceerd, toont volgens Bijdendijk aan waar verbeterpunten zitten. De grootste impact is afkomstig uit de ingrediënten die worden ingekocht, bijvoorbeeld rundvlees. Bijdendijk: “Dat dacht ik natuurlijk al wel, maar het is nu ook aangetoond. Wat mij verbaasde is dat een bekende vervanger van vlees, paddenstoelen, ook lang niet zo duurzaam is als ik dacht. Hiervoor is een enorme hoeveelheid water nodig.”

Meten is weten

Dat is dan ook de belangrijkste conclusie van het symposium: meten is weten. Keynote speaker Chris Ying, chef en oud-hoofdredacteur van foodmagazine Lucky Peach, onderstreept dit met voorbeelden: ‘dingen die ik verkeerd had’. “Er zijn veel dingen waar ik geen gelijk in had, maar wel dacht dat het zo was. Daarom: neem niet aan dat je het volledige verhaal kent, daar ligt het leerpunt ook voor duurzaamheid. Ga niet enkel op gevoel aan de slag, maar onderbouw het.” Ying snapt wel dat het vaak fijner is om niét te weten wat er anders gedaan kan worden. “De eerste stap is het moeilijkst, ook in toprestaurants die zeggen duurzaamheid voorop te willen zetten. Het is een geval van: ‘ik weet dat het slecht is, maar ik wil het niet weten’.”

Over een andere boeg: inzet op landbouw

De Amerikaanse chef deed zelf onderzoek naar de impact van toprestaurants en hoe deze verkleind kan worden. Restaurants als NOMA, nu gesloten, lieten een life cycle assessment (LCA) uitvoeren en veranderde de praktijken: meer elektrificeren, minder vlees. “Ik was ervan overtuigd dat als toprestaurants mee zouden doen, dat daarna alle restaurants volgen. Dat bleef uit, maar ik was ervan overtuigd dat dit de manier was. Dat is een voorbeeld waar ik fout zat. Restaurants volgde niet en we gooiden het over een andere boeg.” Zero Foodprint, het bedrijf dat onderzoek deed naar het verduurzamen van de gastronomie, gooide het ook over een andere boeg: het verduurzamen van de bron door boeren te helpen met de omslag naar regeneratieve landbouw.

Sneeuwbaleffect door verduurzaming top restaurants

De oplossing wordt niet gegeven tijdens het symposium, maar het toont wel het belang aan van data en de rol die de gastronomie kan spelen in het verduurzamen van het voedselsysteem. Arthur de Wilde, Deloitte: “De data helpt met inzicht creëren die vervolgens teruggekoppeld kan worden naar toeleveranciers. Dit zorgt voor een sneeuwbaleffect, ook richting kleine bedrijven.” Als restaurants regeneratief en lokaal gaan inkopen ontstaat daarvoor een markt en dat biedt mogelijkheden om het verder uit te breiden.

Gastronomie geeft inspiratie voor transitie

(Tv-)chef en kookboekauteur Nadia Zerouali voegt daaraan toe dat restaurants ook inspiratie bieden om duurzamer te gaan koken. “Wij weten hoe we voedsel lekker moeten bereiden, met of zonder vlees. Die kennis heeft de gemiddelde consument niet en daarom is het aan de gastronomie om te laten zien dat het kan en duurzame alternatieve te promoten.” Chef Bijdendijk is blij met het onderzoek naar zijn restaurants, maar is ook realistisch: “We zullen nooit 100% duurzaam worden, maar we kunnen wel ons best doen om zo duurzaam mogelijk te zijn.”