Kansen en knelpunten voor vega(n) bij versspecialist en horeca

Het verkoopaandeel van vegetarische producten bij de slager is verdrievoudigd, maar betreft nog steeds minder dan 1% van alle verkopen, vertelt Eva Westerhof namens Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). “Vooral in het barbecue-assortiment wordt ingespeeld op de vraag naar vegetarisch. Sommige slagers kiezen voor groentespiesen of champignons/portobellos, terwijl anderen vleesvervangers aanbieden, zoals vegetarische hamburgers of balletjes.” Innovaties bij de slager vinden op kleinere schaal plaats dan in de industrie, weet Westerhof. “Aan de andere kant heeft de industrie geen ruimte voor maatwerk of gevoelige dagverse producten, zoals verse groentespiesen of ambachtelijke dagverse burgers op basis van biet, wortel of kikkererwt. Daar liggen vooral de kansen voor de slagers.”

Kansen voor de slagers liggen bij maatwerk of gevoelige dagverse producten

In de toekomst staan slagers volgens Westerhof voor twee keuzes: “Of hun aanbod wordt meer versbreed, inclusief een ambachtelijk vegetarisch assortiment, of ze concentreren zich op een gespecialiseerd vleesassortiment.” Ze raadt ondernemers aan om te experimenteren met peulvruchten of groenten in een vegetarisch product of samenwerking te zoeken met een kok of een andere specialist op het gebied van vleesvervangende producten om tot een geschikt slagersproduct te komen. “Zorg dat een deel van het assortiment ook zonder vlees beschikbaar is. Denk daarbij aan maaltijden, broodjes, soepen, hapjes.”

Bakkerijen

Linda van Zonsbeek, Kennisspecialist Voeding & Gezondheid van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), zegt niet precies te weten hoeveel procent van de bakkers inmiddels vegan aanbiedt. Wel ziet ze dat de vraag naar plantaardige producten stijgt. “Hoewel ongeveer 1,5% van de Nederlandse bevolking strikt veganistisch eet, zijn er wel steeds meer mensen die af en toe kiezen voor een plantaardig alternatief.” Ze vervolgt: “Bij ‘vegan’ of ‘plantaardig’ denken mensen vaak aan exotische of hele vernieuwende producten, terwijl we met een basisvoedingsmiddel als brood een heel mooi plantaardig product in handen hebben. Echter communiceert niet elke bakker daar actief over.” Om brood als vegan te verkopen is het heel belangrijk om te checken of alle ingrediënten, dus ook E-nummers, plantaardig zijn, benadrukt Van Zonsbeek. Verder ziet ze kansen in het aanbieden van plantaardige snacks, appeltaart en cake. “Er zijn tal van opties om dierlijke ingrediënten te vervangen. Zo zijn er plantaardige varianten van onder meer mayonaise, kaas en slagroom op de markt. Denk ook aan aquafaba (vocht van peulvruchten) dat een geschikte vervanger is voor kippenei-eiwit.”

Cafetaria’s

Volgens Frans van Rooij, directeur van Vakvereniging ProFri, spelen alle cafetaria’s in op de vraag naar vegan. “Frituurspeciaalzaken hebben van oudsher al een groot plantaardig aanbod. Friet is immers hun kernproduct en dit wordt veelal gebakken in plantaardige frituurolie. Daarnaast heeft friet nog een ander groot voordeel: het is veelal een streekproduct uit Nederland of België en is vele malen duurzamer dan bijvoorbeeld rijst of avocado.” Verder worden vooral vega varianten van kroketten en andere gepaneerde snacks alsmede de plantaardige burgers aangeboden. “Van oudsher werden al groentekroketten en vegetarische nasi/bami snacks verkocht. De variëteit aan plantaardige snacks is toegenomen. Verreweg het grootste deel van de cafetaria’s voldoet zodoende al aan de City Deal, waarbij het streven is om toe te gaan naar 50 procent plantaardige voeding in 2030 en 60 procent in 2040.”

Frituurspeciaalzaken hebben van oudsher al een groot plantaardig aanbod

Hoewel het aanbod aan vegetarische snacks enorm is toegenomen, is de vraag naar deze specifieke snacks volgens Van Rooij lang niet zo snel gegroeid als het aanbod. “De consumentenvraag naar deze producten wordt vaak overdreven.” Daarbij refereert hij naar een citaat van een exploitant van honderd cafetaria’s: “Ik snap er niks van waar al die vega snacks blijven waarover iedereen praat, want bij ons is het aandeel verwaarloosbaar. Zeker, afgelopen jaren groeide de verkoop 68 procent. Maar 68 procent van bijna niks, is natuurlijk nog steeds niet veel.”

Jonge generatie binden

De grootste kansen voor frituurspeciaalzaken liggen vooral in de grote en middelgrote verstedelijkte dorpen van ons land, benadrukt Van Rooij. “In de grotere steden zien we veel hippe frietzaken die ambachtelijke friet met schil en toppings verkopen. Jongeren van nu groeien op met veel meer alternatieven dan oudere generaties. Dit betekent dus ook dat de cafetaria’s hun best moeten doen om jongere generaties te blijven boeien.”

Horeca

Koninklijke Horeca Nederland heeft geen specifieke cijfers over vegan in de horeca, maar verwijst onder meer naar een onderzoek van de Foodservice Denktank, waaruit blijkt dat 75% van de restaurants veganistische gerechten aanbiedt. Al verschilt de manier waarop. Zo zijn er restaurants die per gang één veganistische optie bieden (41%) en die meerdere opties per gang bieden (14%). Bijna een derde kookt alleen zonder dierlijke producten wanneer hun gasten daarom vragen. Een kwart biedt de optie niet, omdat hun gasten er naar eigen zeggen niet om vragen. Slechts een beperkt aantal restaurants is volledig vegan (2%).

Geen vlees eten is niet nieuw, maar wel langzaam aan het groeien. Dat heeft zijn weerslag op het aanbod

Maaike de Reuver, hoofdredacteur van trend- en mediaplatform Food Inspiration, geeft haar visie: “Geen vlees eten is niet nieuw, maar wel langzaam aan het groeien. Dat heeft zijn weerslag op het aanbod. “Vijf jaar geleden, toen de vegantrend in opkomst was, zag je allerlei concepten opkomen die volledig vegan waren, maar inmiddels is gebleken dat de doelgroep daarvoor te klein is en je daarmee mensen uitsluit. Daarom zie je tegenwoordig dat in nieuwe concepten plantaardig wel de hoofdrol heeft, maar dat ook nog niet plant-based gerechten worden geboden.”

Aanbod

In de middelgrote steden is het plantaardige aanbod in de horeca nog niet enorm gegroeid, vindt De Reuver. “Werd er vroeger misschien alleen een geitenkaassalade geserveerd, dan is daar nu een vega burger bijgekomen. Daarnaast wordt een toenemend aantal plantaardige snacks vanuit de frituur geserveerd, zoals bijvoorbeeld gepaneerde bloemkool, mais, wortel. In grote steden, zoals Amsterdam, is dat heel anders. Daar zie je veel bars die uitsluitend koffie met plantaardige melk aanbieden en is plant-based bakery in opkomst.” In de bedrijfscatering is overigens meer aandacht voor een plant-based aanbod. “Werkgevers willen goed voor hun medewerkers zorgen. Zeker in tijden van personeelstekort. Een gezond cateringaanbod is daar onderdeel van.”

Verleiden

Voor horecaondernemers heeft ze de volgende tip: “Ga niet dwingen, maar verleiden. Benoem je plantaardige burger niet als vega met een opvallende groene vlag erbij, maar prijs hem net zo aan als een gewone burger. Geef aan hoe lekker en smaakvol hij is en noem hem bij naam, zoals bijvoorbeeld een champignonburger.” Nog een advies: “Bied geen troep aan. Kijk of de ingrediënten gezond en duurzaam zijn. Als een burger veel soja bevat, dan is dat misschien ten koste gegaan van het regenwoud. Dat is waarschijnlijk niet waar jouw doelgroep, die duurzaam wil eten, op zit te wachten.” Ook de kaasbranche is voor dit artikel benaderd, maar de brancheorganisatie kon geen concrete informatie geven over vegan in deze sector.