Foto: Canva
In dit artikel
Canadese onderzoekers hebben aangetoond dat maiseiwit zorgt voor een goede textuur die lijkt op die van kipfilet of biefstuk. Volgens de onderzoekers opent hun bevinding de deur naar het produceren van vervangers voor mager, onbewerkt vlees.
Het maiseiwit, zeïne, zorgt voor een verbeterde vlezige textuur en houdt vocht beter vast. Het eiwit wordt geïsoleerd uit maisgluten. Dat wordt nu veelal afgezet als veevoer. De onderzoekers van de Universiteit van Saskatchewan ontdekten dat de rekbare eigenschappen van zeïne ingezet kunnen worden om vezelige structuur te creëren. Daaraan worden vervolgens bepaalde zetmelen en eiwitten toegevoegd. Dit zorgt volgens de Canadese onderzoekers voor een structuur die sterk op gekookte kip en rundvlees lijkt.
Lees ook: Nieuwe en oude technieken moeten textuur plantaardig product verbeteren
Goedkopere productie
Volgens hoofdonderzoeker Stacie Dobson kunnen met de nieuwe techniek en inzichten nieuwe soorten vleesvervangers gemaakt worden, die een stuk minder kosten. “Er zijn op dit moment weinig bedrijven bezig met het maken van mager vlees, omdat het moeilijk blijkt te zijn om de structuur van rundvlees of kip na te bootsen. Bovendien vereist deze vorm van vleesvervangers productie een minder uitgebreide verwerking en dure apparatuur.”
Meer onderzoek nodig voor markttoepassing
Toch is het onderzoek nog niet ver genoeg om het al toe te passen. Dobson hoopt dat andere onderzoekers verder gaan met de bevindingen uit haar onderzoek, zodat de kosten verder gedrukt worden en de consumentenervaring beter wordt.
