Vegan ijs wint terrein bij bedrijven en consumenten

Zowel in supermarkten als in ijssalons en restaurants begint de aandacht voor plantaardig ijs te groeien. Grote merken als Ben & Jerry’s, Hertog en Magnum hebben inmiddels plantaardige alternatieven voor hun ijsjes. Tegelijk komen er nieuwe merken op de markt die zich volledig richten op vegan ijs. Dat de verkopen in de lift zitten, laten de cijfers van Nielsen IQ, geanalyseerd door Good Food Insitute, onder andere zien. De verkoopwaarde van plantaardig ijs in Europa groeide tussen 2020 en 2022 met 14%. GFI spreekt van een verkoopwaarde van € 174 miljoen in Europa. Het is een indicatie, want de waarde is gebaseerd op beschikbare data van slechts vier Europese landen. Marktonderzoeksbureau Market Data Forecast spreekt van een marktgrootte van 380 miljoen dollar in 2021 in Europa en een groei van 9% tot 2027.

Aanbod groeit

Van de 220 ijsproducten die beschikbaar zijn bij Albert Heijn zijn er 33 vegan. Hiervan zijn er 18 vervangers voor roomijs, zoals van het vegan ijsmerk Jude’s en van de gevestigde merken Hertog, Magnum en Ben & Jerry’s. Ook zijn er enkele huismerk plantaardige ijsvarianten. Het Jumbo-huismerk heeft geen vegan roomijsalternatieven. De supermarkt heeft daarentegen 15 plantaardige roomijsproducten in het assortiment. Hiervan is Ben & Jerry’s het grootste merk. Daarnaast poppen ook nieuwe merken op, zowel buiten als in de supermarkt. Voorbeelden zijn IJsbaart, The Lickin’ Company en Montgomery’s. Hoe groot de markt precies is, is een kwestie van schatten. Maar het mag duidelijk zijn dat de aandacht voor plantaardige alternatieven binnen het ijssegment groeit. Dat ziet ook ijsconsultant Bas van Haaren. Hij ondersteunt ondernemers wereldwijd bij het opstarten van ijssalons en het ontwikkelen van recepten. “In 2020 heb ik geholpen bij het opzetten van de eerste vegan ijssalon in de Benelux. Die salon loopt nu als een trein.” Van Haaren merkt ook steeds meer vraag naar vegan ijsrecepten. “Sorbetijs is voor de meeste ijssalons het enige vegan assortiment dat ze hebben. Om ander plantaardig ijs te kunnen maken, zijn ondernemers geïnteresseerd in nieuwe recepten. Ik ben docent bij het IJscentrum en geef de cursus Vegan IJs. Die cursus is altijd volgeboekt. IJsmakers willen graag kunnen inspelen op de trend van plantaardig eten.”

Geschikte grondstoffen

Een belangrijke vraag bij het maken van vegan ijs is welke grondstof het meest geschikt is. Melk en room zijn doorgaans de hoofdcomponenten in ijs. Ongeveer 75% van het ijs bestaat uit deze ingrediënten. Daarnaast zijn suikers een belangrijk ingrediënt. Vegan ijs maken met eenzelfde structuur, smaak en mondgevoel is een uitdaging. Volgens Belinda Kuipers, productontwikkelaar bij De Dessert Meesters, dat zich zowel bezighoudt met gangbare als vegan desserts, hebben dierlijke producten als room, melk, melkpoeder en eigeel grote invloed op de sensorische eigenschappen van ijs. “Room geeft zowel smaak, kleur als ‘warmte’ in ijs. Bij vegan ijs zal dit gecompenseerd moeten worden en dat kan bijvoorbeeld door een plantaardig vet toe te voegen. Deze vetten hebben echter een duidelijk ander smaakprofiel en smeltgedrag vanwege hun afwijkende vetzuursamenstelling ten opzichte van room en melkvet. Dus het vinden van de juiste vetbron is een mooi streven”.

Vegan eiwitalternatieven

Melkpoeder dient als eiwitingrediënt in ijs en zorgt voor luchtigheid en smeuïgheid. Een vegan eiwitalternatief zoals erwt, soja of veldboon zal een afwijkende smaak geven, aldus Kuipers. “We zoeken hierbij naar de variant met de minste smaakafwijking. Vervolgens kan met natuurlijke aroma’s een zogenoemde off taste gemaskeerd worden. Bij intense smaken zoals karamel of chocolade valt een eventuele off taste niet zo op, maar voor een vegan vanille-ijs is goede smaak een grotere uitdaging”. Volgens ijsconsultant Van Haaren is soja een goed plantaardig ingrediënt voor ijs. “Het geeft een mooie structuur, brengt lucht in het ijs en heeft een goede kleur. De enige minpunten zijn de slechte reputatie en dat het een allergeen is.” Gele erwt en kikkererwt zijn minder geschikt vanwege de kleur en de korreligheid die ontstaat na verwerking. Rijst en haver hebben neutralere smaken dan peulvruchten. En met kokos is ijs te maken met een mooie structuur, maar die grondstof is vanwege de smaak eigenlijk alleen geschikt om kokosijs mee te maken, aldus Van Haaren. Een nieuwkomer is de veldboon, zo ziet hij. “Dit is een heel geschikt ingrediënt waarmee je mooi ijs kunt maken, maar het wordt nog niet veel gebruikt.” Het Vlaamse merk IJsboerke introduceerde dit jaar vijf vegan ijsproducten, die veldboneneiwit bevatten. Een blik op de ingrediëntenlijst van de vegan Cornetto en Hertog vanille-ijs en leert dat kokosolie en sojabloem bij beide producten wordt gebruikt als plantaardig vet en eiwit. De vegan Magnum classic bevat cacaoboter, kokosolie en erwteneiwit. Ben & Jerry’s gebruikt onder andere kokosolie, sojaolie, raapzaadolie en erwteneiwit. De vegan ijsjes van het AH-huismerk bevat onder andere kokosvet en sojaboon.

Montgomery’s gebruikt cashew

[caption id="attachment_80765" align="alignright" width="300"] Het vegan ijs van Montgomery's wordt afgevuld in kleine bakjes. Foto: Herbert Wiggerman[/caption] Het vegan-ijsbedrijf en gelijknamige merk Montgomery’s gebruikt cashewnoten als hoofdingrediënt. Roos van Harte is één van de oprichters en ‘chef sales’ bij het bedrijf en vertelt dat er bij proeven veel verschillende eiwitbronnen gepasseerd zijn. “We zijn een jaar bezig geweest om lekker vegan ijs te ontwikkelen. Alle eiwitbronnen hebben we geprobeerd. Uiteindelijk kwamen we uit bij cashew. We willen ons onderscheiden met een lekker product. Cashew als ingrediënt speelt daar een belangrijke rol in.” Van Harte beaamt dat het ingrediënt wel omstreden is, omdat het van ver komt en de arbeidsomstandigheden bij de teelt en verwerking vaak niet al te goed zijn. Bij het handmatig ontdoppen van de noten komt zure olie vrij die brandwonden kan veroorzaken aan de handen. “De cashewnoten die wij gebruiken worden biologisch geteeld in Burkino Faso. De noten worden in hetzelfde land verwerkt in plaats van dat ze, zoals gangbaar is, eerst verscheept worden naar Azië. Dat betekent dat de boeren in Burkino Faso een waardevoller product hebben om te exporteren.”

Lees ook: Wat kan de notenteelt bijdragen aan de eiwittransitie?

Proces aanpassen

Met de ongebrande cashewnootstukjes die Montgomery’s ontvangt maakt het ‘cashewmelk’. Daarmee maakt het bedrijf vervolgens een zogenoemde compositie, een mengsel van verschillende ingrediënten. Die wordt gepasteuriseerd en vervolgens in een ijsmachine gegoten. “De ijsmachine moest aangepast worden op onze compositie. Met de ‘normale’ instellingen zou het ijs te dun worden, waardoor je niet de romige ervaring hebt.” Het maken van ijs vraagt dus aanpassingen in het proces, zo legt ook Kuipers uit: “Een ijsmix op basis van room is een mengsel van kleine vetdruppeltjes verdeeld in een water-eiwit matrix. Echter, als we room gaan vervangen door plantaardig vet, plantaardig eiwit en water zullen dit niet direct kleine vetdruppeltjes geven en kan het mengsel zelfs ontmengen. Daarom is een andere manier van verwerken nodig om een kwalitatief goed ijsje te krijgen.” Montgomery’s richt zich specifiek op restaurants en foodservice. De retail is voor het bedrijf geen voorlopig niet de meest geschikte markt. “We hebben een relatief duur product en de retail is een zeer competitieve markt waarin veel gestunt wordt. Er is nog genoeg te winnen bij restaurants en bijvoorbeeld cateraars. Zij zijn op zoek naar lekkere alternatieven. Als we uitbreiden is dat eerder naar het buitenland dan naar de retail.” Van Harte ziet dat er in de markt waarin haar bedrijf opereert ruimte is voor meer merken. “Er komt steeds meer vraag en we merken bij de chefs dat ze steeds vaker vegan ijs op de kaart willen hebben.” Ook Van Haaren ziet dat de vraag toeneemt. “Er is markt voor, zeker in de grote steden. Ik hoop dat ijsbereiders er mee aan de slag gaan en verder gaan kijken dan de sorbets. De mogelijkheden zijn er.”