Algen: kansrijk ingrediënt met uitdagingen

Met algen zoals zeewier kunnen productontwikkelaars veel kanten op. Ze kunnen worden gebruikt om vitamine B12 en omega 3-vetzuren toe te voegen in vleesvervangers en zijn heel voedzaam en eiwitrijk. Toch zijn er nog diverse uitdagingen, zo blijkt uit een inventarisatie bij voedingsbedrijven.

Algen zijn een interessant ingrediënt voor ons als productontwikkelaars, zeker omdat we er veel kanten mee op kunnen, zegt Mark van Noorloos, commercieel manager bij Schouten Europe. “Algen, die vallen onder de wieren, kunnen bijvoorbeeld worden toegevoegd voor vitamine B12 en omega 3-vetzuren in vleesvervangers. Ze hebben een hoog eiwitgehalte. Ook bevatten ze verschillende vitaminen, mineralen en antioxidanten, waardoor ze voedzaam zijn. Zeewier kan worden verwerkt om smaak en textuur te bieden. Dat maakt het een geschikte vlees- of visvervanger. Daarnaast kunnen algen voor een unieke smaak en kleur zorgen.”

Schouten werkt nog niet met algen

Toch zijn er ook uitdagingen, weet Van Noorloos. “Zeewier kan een sterke zee-achtige smaak hebben die niet alle consumenten waarderen. En als je zeewier in een vleesvervangers toevoegt, dan kan het lastig zijn om de de gewenste textuur te behouden.” Ten derde noemt hij de consistentie van het aanbod. “De seizoensgebondenheid en de variabiliteit in zeewieroogsten kan de consistentie van aanbod beïnvloeden.”

Op dit moment werkt Schouten nog niet met algen in zijn producten. “Wel volgen wij actief deze groeiende markt. Algen worden, ook binnen Nederland, steeds meer gekweekt op duurzame en schaalbare wijze. Dat is een mooie ontwikkeling.” 

Voor de toekomst ziet hij zeker kansen. “Dat heeft zowel te maken met duurzaamheid als met gezondheidsaspecten. Zeewier heeft een lage milieubelasting in vergelijking met vleesproductie, waardoor het een duurzaam alternatief is. Het hoge eiwitgehalte en de voedingsstoffen maken zeewier aantrekkelijk voor consumenten die op zoek zijn naar gezonde eiwitbronnen.” Van Noorloos besluit: “Zeewier biedt ruimte voor innovatie in de voedingsindustrie, met mogelijkheden voor nieuwe producten en smaakprofielen.”

Hybride vleesproducten met zeewier

Enkco en Meat-You-Halfway zijn een samenwerking gestart in hybride vleesproducten. Arnold Burger, commercieel directeur van Enkco licht toe: “Met dit assortiment willen we een smaakvolle oplossing bieden voor de enorme middengroep van consumenten die vaak vlees wil eten, maar ook wil bijdragen aan een duurzamere planeet. Producten die voor de helft uit vlees en voor de helft uit plantaardige producten bestaan, bieden hiervoor uitkomst. De consument hoeft het vleesgevoel niet te missen, maar neemt zo wel stappen in de eiwittransitie en duurzaamheid.”

De hybride vleesproducten bevatten met name zeewier als plantaardige basis. Dit zorgt volgens Aris Molenaar, algemeen directeur bij Olijck Foods en eigenaar van Meat-You-Halfway voor een vergelijkbare sappigheid en textuur van vlees. “Op deze manier zijn minder dieren nodig, is de milieudruk flink lager en het is ook nog eens gezonder. Zeewier heeft namelijk van nature een zoutige smaak en je hoeft dus minder zout toe te voegen.”

Naast plant-based ook sea-based

Rem van den Bosch, eigenaar van Superfood Zeeland, wil naast plant-based een nieuwe categorie introduceren: sea-based. De creatieve ondernemer maakt namelijk hybride producten op basis van zowel grondstoffen van het land als uit de zee. Momenteel werkt hij aan zeven nieuwe producten, zoals een Noordzeevissnack, een kaassnack op basis van zeekraal, een oestersnack en een Zee+Land burger op basis van peulen en zilte groenten. Op het gebied van zilte groenten werkt hij onder meer met zeesla, wakame, zeekraal, dulse en roodwier.

Qua smaakbeleving ziet hij veel kansen voor zeewier. “Niet als basisgrondstof voor het interieur, maar vooral als smaakmaker.” Certificering vormt een uitdaging. “Er zijn veel lokaal geoogste zilte groenten beschikbaar, maar vaak ontbreken de certificeringen, die garanderen dat de groenten niet in aanraking zijn geweest met schaal- en schelpdieren.” Hij gelooft heilig in de nieuwe producten. “De carbon footprint is ontzettend laag. Zeker in vergelijking met vlees.”

Van Gelder ziet kansen in zilte groenten

Van Gelder heeft een lijn plantaardige producten gelanceerd op basis van verse groenten. Deze zijn nu allemaal afkomstig van het land. Maar in de toekomst ziet algemeen directeur Gerrit van Gelder ook kansen in zilte groenten. “Hier geloven wij sterk in. Daarom gaan we de komende tijd de mogelijkheden van het toevoegen van zeewier onderzoeken.”

Foodcurators heeft traditionele, Zeeuwse streekgerechten in een plantaardig jasje gestoken. Voor het gerecht paling in ’t groen werd zeewier gebruikt. “Met het palingbestand gaat het helemaal niet goed”, vertelt mede-eigenaar Lucas Mullié. “Daar kun je eigenlijk geen duurzaam gerecht van maken. Maar aan de andere kant is het zonde als dit stukje cultuur verloren gaat. Daarom zijn we gaan kijken hoe we met peulvruchten en andere eiwitvervangers dit soort traditionele gerechten kunnen benaderen.” Hij vroeg een bevriende kok om een plantaardige paling te ontwikkelen, die op de normale manier gerookt kan worden. “De plantaardige versie is gemaakt van soja, tarwe en zeesla. Daaromheen zijn zeewiervellen gerold, zodat er veel gelijkenis is met een echte paling.” Het leuke is dat de plantaardige paling net zoals de dierlijke variant gerookt kan worden. “Zo kunnen we de traditie van het palingroken in stand houden.”

Productie va zeewier opschalen

Bij innovatienetwerk FoodDelta Zeeland staat innovatie door samenwerking centraal. “We beschouwen Zeeland als een levend laboratorium voor de voedselproducerende keten van de toekomst”, vertelt directeur Johan Dourleijn. “Daarbij richten we ons op duurzame eiwitten. Zowel uit de zee als van het land, zoals quinoa, peulvruchten, schaal- en schelpdieren en zeewier.” Er wordt onderzocht op welke manier zeewieren een rol kunnen spelen in een veranderend voedselpatroon. “Zeewieren zijn een hele duurzame keuze. In combinatie met mosselteelt zorgt de zeewierkweek voor een vergroting van de biodiversiteit. Zo kun je dus extra waarde toevoegen.”

Daarnaast wordt gekeken op welke manier de productie van zeewier opgeschaald kan worden. “Daarbij onderzoeken we onder meer de extractie van waardevolle ingrediënten. Hoe kunnen we de extracten op een grotere schaal verwerken? Ook kijken we welke concrete producten in de toekomst kansen bieden. De consumentenperceptie is heel belangrijk. De eiwittransitie is immers een transitie die plaatsvindt op het bord van de consument, die andere keuzes moet gaan maken. Daarom beginnen wij bij het eindpunt. Van daaruit redeneren we terug naar de teelt.”