Is cowpea de ideale zuivelvervanger?

Cowpea doet zijn naam eer aan. Door zijn romige smaak is deze peulvrucht bijzonder geschikt als zuivelvervanger, zegt Gijs Kleter van Wageningen Food Safety Research. Onderzoek naar de textuur beaamt dit. Bovendien lijkt cowpea als ingrediënt van plantaardige zuivel de consumentenacceptatie te verhogen.

Cowpea smaakt mild, nootachtig en romig. “De smaak is niet zo bonig als die van veel andere peulvruchten. Daardoor liggen er kansen voor de toepassing in plantaardige zuivelvervangers”, verwacht Gijs Kleter van Wageningen Food Safety Research (WFSR). “Via een Publiek-Privaat-Partnership (PPS) willen we de komende tijd de kansen voor cowpea als zuivel- of vleesvervanger onderzoeken”, vertelt Kleter. “Met welke veiligheidsaspecten moeten we rekening houden? En welke eisen zijn er op het gebied van functionaliteit, kwaliteit en smaak? We zijn op zoek naar partners die zich hierbij willen aansluiten. Daarbij gaat het met name om geïnteresseerden in de productie- en toeleveringsketens met interesse in alternatieve eiwitten van Afrikaanse bodem.”

Functionele fracties produceren uit cowpea

Droge fractionering of droge scheiding kan helpen om functionele fracties te produceren uit cowpea, zo blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR). Atze Jan van der Goot is bij de WUR gespecialiseerd in Duurzame Eiwittechnologie. Over de industriële relevantie zegt hij: “De behoefte aan functionele plantaardige eiwitingrediënten voor voedseltoepassingen groeit voortdurend. Het is dus belangrijk om duurzame methoden voor de extractie te bestuderen. Droge fractionering wordt beschouwd als een efficiënt alternatief voor het conventionele natte fractioneringsproces. Hierbij blijft de oorspronkelijke fractie behouden en verbetert de functionaliteit van de eiwitten. Voor de toepassing van ingrediënten uit droge fractionering in voedingsproducten is het belangrijk om hun functionele eigenschappen te begrijpen.”

In het onderzoek is een droge fractionering van de mungboon, gele erwt en cowpea uitgevoerd om de samenstellingen te onderzoeken. “De droge fractionering bestond uit malen en daaropvolgende windzifting met behulp van drie luchtclassificatiewiel-snelheden”, legt Van der Goot uit. “Waterhoudend vermogen, gelering en reologische eigenschappen van alle fracties werden bestudeerd. De eiwitgehaltes in de fijne fracties varieerden van 42 tot 58%.”

Er werden fijne (eiwitrijke) fracties en grove (zetmeelrijke) fracties geproduceerd door luchtclassificatie uit mungboon, gele erwt en cowpea-meel. Van der Goot: “Het watervasthoudend vermogen correleerde positief met het eiwitgehalte van mungbonen en cowpea, terwijl dit negatief correleerde met het eiwitgehalte voor gele erwt. Droge fractionering van cowpea blijk dus een succesvolle methode te zijn om eiwitrijk ingrediënten te verkrijgen met instelbare functionele eigenschappen welke nodig zijn voor verwerking in plantaardige voedingsproducten.”

De consumentenacceptatie van cowpea

Arnout Fischer, universitair hoofddocent consumentengedrag bij de WUR, deed onderzoek naar de consumentenacceptatie van cowpea. “We hebben een vrij klein project uitgevoerd in de vorm van een literatuurstudie. Cowpea is, voor zover ik het kon zien, in Nederland in ieder geval niet erg bekend. Dat maakt zo’n introductie lastig. Om de bekendheid te vergroten, zul je meer reuring moeten maken en er meer over moeten vertellen.” Daarbij is de afweging belangrijk of cowpea goed voor je is of juist niet. “Daar zitten we wel een beetje mee te worstelen. Momenteel is er een importverbod op hele cowpeas uit Nigeria vanwege de voedselveiligheid. Dat kan mensen afschrikken. Is het label ‘afkomstig uit Afrika’ positief of juist niet?”

Om van cowpea een succes te maken, is het belangrijk om de unieke toegevoegde waarde op te zoeken, adviseert Fischer. “Zorg ervoor dat mensen voor jouw product kiezen, vanwege de gebruikswaarde, bijvoorbeeld omdat het goedkoop is, het product gemakkelijk te gebruiken is, of omdat de smaak en textuur uniek zijn. Daar zitten de haakjes richting het grotere publiek. Als je je op kleinere doelgroepen richt, dan kan het interessant zijn om in te spelen op het creëren van een bijzondere beleving, zoals duurzaamheid of de traditionele oorsprong in Afrika.”

Fischer ziet de meeste kansen voor cowpea als ingrediënt in zuivelvervangers. “Als je hiermee inderdaad een romige smaak kunt creëren, dan zie ik dit zeker als toegevoegde waarde. Lang niet alle zuivelvervangers smaken romig.”