Ruben Cammeraat aan het werk. De pepers van Padrón komen uit het Westland. - Foto: Leo Cammeraat
In dit artikel
In grote steden in binnen- en buitenland zijn foodhallen een beproefd concept. In Nederland had Amsterdam in 2014 de primeur. Het aanbod verschoof er de laatste jaren van haute cuisine-stijl naar snacks én vega. Maar hoe verenig je die twee? En heeft de lokale teler er wat aan?
Zelfs op een maandagmiddag is er volop reuring in de Foodhallen in Amsterdam-West. Zakenlui, studenten, families uit de buurt en heel veel toeristen krioelen door elkaar. Bij een van de 21 standjes halen ze een hotdog, sushi of een glas huisgemaakte gemberlimonade. Aan de hoge tafels in het midden van de hal wordt volop gegeten en gedronken. Op deze plek worden volgens de website ‘smaken gevierd’ en kunnen ‘foodlovers genieten van een breed aanbod van hoogstaande concepten’. De zaak zetelt in een oude tramremise, waar nog altijd rails over de betonnen vloer loopt.
‘Bezoekers komen naar Foodhallen voor complete ervaring’
“Bezoekers komen hier voor de complete ervaring: het mooie gebouw, het veelzijdige aanbod, live-entertainment in het weekend, de informele sfeer en de dynamiek van het concept. Het is een permanent foodfestival”, vertelt Chong Chu, een van de drie oprichters en eigenaren.
Na een bezoek aan Mercado de San Miguel in Madrid bracht het drietal het idee mee naar Nederland.
Na Amsterdam volgden een foodhal in Rotterdam en recent in Den Haag. Hier in de hoofdstad hebben ze het publiek de afgelopen jaren zien veranderen. Chu: “Voorheen kwamen hier vooral Amsterdammers, nu is zo’n 80% toerist. Dagjesmensen uit de rest van Nederland, maar ook veel buitenlandse bezoekers.”
Gezonde hapjes op de Mercado de San Miguel in Madrid. Lees verder onder dit Facebookbericht.
Lokaal geteelde ingrediënten
De gasten mogen dan vaker van ver komen, de in de standjes gebruikte ingrediënten leggen bij voorkeur zo min mogelijk kilometers af. Dat streven in ieder geval de eigenaren van Fento en Padrón na. Veel van de gebruikte groente, fruit en kruiden worden geteeld op maximaal een uur rijden van Amsterdam.
Westland Peppers
Voor de padrón peppers, kleine paprika’s die heet gebakken worden en als snack worden gegeten, zochten eigenaren Ruben Cammeraat en Rob Baan (niet te verwarren met die van Koppert Cress) ook een teler van dichtbij. Baan: “Er gaat hier jaarlijks zo’n 2.000 kilo padróns doorheen. Daarom wilden we rechtstreeks kunnen schakelen met onze leverancier, Westland Peppers. We kennen het verhaal achter de padróns en hebben een prijsafspraak kunnen maken. Zes maanden per jaar krijgen we door hen geteelde padróns en buiten het seizoen importeren zij ze uit Spanje of Marokko. Eigenlijk zijn die net iets meer geschikt voor ons omdat ze kleiner zijn, maar we hebben de voorkeur voor regionaal geteeld.”
Focus op groente
Het aanbod van Padrón is volledig vegetarisch. Regionaal en seizoensgebonden zijn de uitgangspunten voor het menu, dat zo’n vijf keer per jaar wisselt. Cammeraat: “De focus ligt op groente. Dus geen bewerkte vleesvervangers of sojaburgers, maar kebab van knolselderij en tempura van wortel en spruiten. We zoeken niet naar onbekende groentesoorten of bijzondere rassen, maar wel naar originele manieren om bekende groente in ons menu te verwerken. Productherkenbaarheid is daarbij belangrijk. En consumenten worden steeds bewuster. Onze klanten vragen vaker wat er precies in de gerechten gaat of in welke olie we frituren.”
Van vlezig naar vega(n)
Padrón bood als eerste en vooralsnog enige stand een volledig vegetarisch menu. Lange tijd hadden de Foodhallen een vrij vlezig karakter. “Maar het aanbod van vega- en vegangerechten groeit ook bij de andere standjes. Ik zie steeds meer vegetarische en veganistische burgers, tapas en pizza’s”, aldus eigenaar Chu. Toch vergde het creativiteit om groentegerechten te slijten aan de gemiddelde Foodhallen-bezoeker. Baan: “In het begin serveerden we meer restaurantstijl: van crème brûlée van peterseliewortel met eidooier, dat werk. Maar het publiek heeft een voorkeur voor snacks. Met de frituurlucht van de buren is het lastig concurreren als je je richt op groente. We moesten even zoeken naar de juiste formule, maar de padróns en tempura lopen nu heel goed.”
Snackbaar jasje
Bij Fento, waar vlees alleen als optionele toevoeging op het menu staat, herkennen ze de uitdaging om de snacker aan de groente te krijgen. Mede-eigenaar Hilary Metcalfe: “We concurreren met twintig andere standjes. Als bezoekers binnenkomen, scannen ze op woorden als pita, mediterraan of tapas. De boodschap moet supersimpel zijn. Wij serveren Mexicaanse gerechtjes met Aziatische twist. We profileren ons op lokaal en gezond, maar wel in een toegankelijk en snackbaar jasje. Dus vegan nacho’s met salsa van lokaal geteelde kruiden, of lokaal gemaakte wraps van mais uit België met groente uit Amsterdam.”
Local matters
Om hun verhaal kracht bij te zetten, prijkt sinds kort een groot bord aan de gevel van het standje met daarop de term ‘local matters’. Daaronder staan op de kaart van Amsterdam alle lokale leveranciers, waaronder Stadsgroenteboer en Groenhartig. Afhankelijk van het seizoen worden daar bijvoorbeeld snijbiet, sla, kool, tomaat, tomatillo, paksoi en kruiden gehaald.
Goede relatie met leveranciers
De eigenaren van Fento bezoeken de telers regelmatig om met eigen ogen te zien hoe de producten groeien. Een goede relatie met de leveranciers vinden ze belangrijk, hoewel ze niet terugdeinzen de discussie aan te gaan als de kwaliteit te wensen overlaat. Metcalfe: “Uiteindelijk moet het goed smaken. Soms sturen we producten terug. Zoals zoete aardappelen, als ze niet knapperig worden in de oven. Of groente die een waterige smaak heeft.”
