Brood kan minder zout zonder smaakverlies

De onderzoekers onderzochten mogelijkheden om het zoutgehalte te verminderen en daar kwamen vier opties uit. Simpelweg de hoeveelheid zout verminderen is effectief en ook de goedkoopste optie. Toch moet er wel rekening worden gehouden met de hoeveelheid zout die minimaal nodig is voor een goede gisting. Ook de verspreiding van zout over de boterham kan ervoor zorgen dat producenten minder zout hoeven te gebruiken. “Onze smaakpapillen wennen aan de constante stimulans die zout geeft. Als zout onevenredig wordt verspreid, neem je de gewenning weg en zullen consumenten eerder een zoute smaak ervaren”, legt hoofdonderzoeker Aubrey Dunteman uit in het onderzoek.

Minerale zouten en smaakversterkers

De derde manier is het vervangen van zout door minerale zouten zoals magnesiumchloride, calciumchloride of kaliumchloride. De minerale zouten worden al gebruikt als zoutvervanger omdat ze een positief effect hebben op de glutenontwikkeling, maar laten ook een metaalachtige smaak achter. Het onderzoek raadt daarom ook aan om de minerale zouten maar tot bepaalde gehaltes te gebruiken, afhankelijk van het soort brood. De laatste methode is het gebruik van smaakversterkers zoals kruiden en specerijen. Deze manier is het effectiefst bij meergranenbrood omdat dat al meer smaak van zichzelf heeft.

Combinatie van methodes

Een combinatie van methodes is volgens de onderzoekers de manier om structureel zoutgehaltes te verlagen en de smaak hetzelfde te houden. Het onderzoek ziet een mogelijkheid om 15% tot 33% minder zout te gebruiken, afhankelijk van het soort brood. Omdat er veel brood wordt geconsumeerd, is het aandeel zoutinname bij dit product relatief hoog. Uit onderzoek van de Nierstichting blijkt dat 85% van de Nederlanders te veel zout consumeert. Dit kan leiden tot verhoogde bloeddruk, nierziektes en hart- en vaatproblemen.