Dumplings en brood: mycoproteïnen niet alleen voor vleesvervanger

De bekendste toepassing van mycoproteïnen is op dit moment in vleesvervangers. Denk aan Quorn, maar steeds meer voedingsproducenten zien heil in het schimmeleiwit voor vleesvervangers. Maar wat is er nog meer mogelijk met dit ingrediënt? Dat wordt onderzoek in het Low Food Lab mycelium van stichting Low Food en Flevo Campus.

In de keuken van restaurant Hemel en Aarde in Utrecht wordt druk gewerkt. Op het menu staat mycelium. Dit ingrediënt wordt nu voornamelijk gebruik als basis voor vleesvervangers. Maar vandaag tonen acht deelnemers hun ideeën en concepten om meer te doen met mycoproteïnen. Het is een veelzijdig ingrediënt dat voor 2,5% bestaat uit eiwit en 7% uit vezel en ook functionele eigenschappen heeft. Toch is het nog niet zo makkelijk om er een lekker, schaalbaar en innovatief product mee te maken.