Industrie zoekt breder palet grondstoffen voor vleesvervangers

Wie in de supermarkt op de achterkant van verpakkingen met vleesvervangers kijkt, komt vooral soja, tarwe en erwten tegen als hoofdingrediënten. Grondstoffen die van oudsher goed beschikbaar en goedkoop zijn en goed te bewerken tot vleesvervangers. Om diverse redenen echter is er vraag naar andere grondstoffen, naar meer variëteit. Zowel vanuit de consument als vanuit de voedingsindustrie. Onder andere veldbonen en lupine komen steeds meer in beeld.

Ongeveer 90% van de eiwitrijke basisingrediënten in vleesvervangers is afkomstig van soja, tarwe en gele erwten. Het zijn grondstoffen die relatief goedkoop en in grote hoeveelheden beschikbaar zijn. “Het zijn vooral ingrediënten afkomstig van bijproducten uit de olieverwerkende industrie. Normaal gesproken worden die veel voor diervoer gebruikt. De technieken om ze te verwerken zijn ver ontwikkeld en goed bekend”, aldus Atze Jan van der Goot, hoogleraar duurzame eiwittechnologie aan Wageningen University & Research.

Soja geliefd door hoog eiwitgehalte

Soja is een geliefd ingrediënt omdat het een hoog eiwitgehalte heeft, een goede aminozuursamenstelling, goede gelerende eigenschappen en het vermogen om water vast te houden. De Vegetarische Slager gebruikt vooral soja in zijn producten omdat ze daarmee structuren kunnen maken die het dichtst bij vlees komen, zo laat het bedrijf desgevraagd weten. Ongeveer 80-90% van hun producten bevat soja als hoofdingrediënt.

Volgens Jos Hugense, directeur van Meatless, spelen nog meer factoren een rol bij de populariteit van soja. “De verwerking van soja tot verschillende ingrediënten – concentraten en isolaten bijvoorbeeld – is heel ver ontwikkeld. Er is een enorm palet aan productmogelijkheden met die verschillende ingrediënten uit soja.”

Meatless is producent van vleesvervangers die de voedselindustrie weer verder bewerkt tot eindproduct. Het bedrijf ‘textureert’ eiwitten uit andere grondstoffen dan soja. Dat betekent dat het van meel ‘brokjes’ maakt die weer verder te verwerken zijn.

Gluten hebben unieke eigenschappen, ze vormen een vezelige structuur die ook heel goed past in vleesvervangers

Ook tarwe is een geschikte grondstof voor vleesvervangers. Het zijn vooral de gluten die voor een mooie structuur zorgen. “Gluten zijn heel bijzonder, kijk maar naar hoe ze zorgen voor een mooi luchtig brood. Gluten hebben unieke eigenschappen, ze vormen een vezelige structuur die ook heel goed past in vleesvervangers. De eigenschappen die gluten hebben, zijn eigenlijk niet te vervangen”, aldus Atze Jan van der Goot. Tarwe en soja worden, vanwege de verschillende eigenschappen, vaak samen gebruikt in vleesvervangers.

_{Tekst gaat door onder de foto}

Erwteneiwit in opkomst

Erwteneiwit is later opgekomen als ingrediënt in vleesvervangers dan soja en tarwe. Volgens onderzoeksbureau Mintel is erwteneiwit momenteel het snelst groeiende plantaardige eiwit wereldwijd. Ook het bekende Amerikaanse bedrijf Beyond Meat maakt veelvuldig gebruik van erwteneiwit. “Door de impopulariteit van soja wonnen erwten veel terrein”, aldus Henk Hoogenkamp, internationaal bedrijfsadviseur in de eiwitbranche.

Hoogenkamp schat in dat erwten goed zijn voor 25 tot 30% van de sojamarkt voor vleesvervangers. Erwten zijn in verschillende vormen bruikbaar in vleesvervangers. De erwteningrediënten binden zowel water als vet, waardoor ze goed kunnen dienen als bindmiddel. “Een op erwten gebaseerde structuur is echter iets zachter dan bijvoorbeeld soja, waardoor vaak verdikkingsmiddelen worden toegevoegd”, aldus Van der Goot.

Andere geschikte grondstoffen

Genoeg mogelijkheden dus om de bovengenoemde grondstoffen te gebruiken in vleesvervangers. Toch zijn er ook redenen voor de industrie om te zoeken naar andere geschikte grondstoffen. “Variëteit in grondstoffen betekent ook variëteit in eindproducten. Dat betekent op zijn beurt variatie in het eetpatroon”, aldus Hugense.

Volgens Van der Goot zijn er nog andere zaken die meespelen. “Aan soja hangt steeds meer negativiteit. Het komt van ver en wordt vaak in relatie gebracht met ontbossing. Ook zijn er bij consumenten zorgen over gezondheidseffecten.”

Henk Hoogenkamp, internationaal bedrijfsadviseur in de eiwitbranche, ziet dat de zorgen om soja per werelddeel verschillen: “In de Verenigde Staten zijn er vooral zorgen over de gezondheidseffecten van soja en het gebruik van gmo‘s. In met name West-Europa heeft soja een negatieve bijklank vanwege ontbossing. Het grootste nadeel van tarwe is dan weer dat een deel van de bevolking gluten niet verdraagt.”

_{Tekst gaat door onder de foto}

Zoektocht naar alternatieven in volle gang

De zoektocht naar meer geschikte grondstoffen is daarom in volle gang. Een aantal lijkt veelbelovend, naar andere is meer onderzoek nodig. Hugense: “Wij kijken heel breed en zijn onder andere bezig met kikkererwten, linzen, veldbonen en quinoa. Dit jaar ligt de focus vooral op erwten, kikkererwten en linzen. De afgelopen twee jaar hebben we veel gedaan met veldbonen. Daar zit heel veel potentie in. Van veldbonen kun je een mooi texturaat maken, en het is ook nog eens goed lokaal te telen. Nederland heeft veel know-how over de teelt van veldbonen.”

Lupine

Een andere vaak genoemde eiwitgrondstof voor vleesvervangers is lupine. De Vegetarische Slager gebruikt lupine in een aantal producten, waaronder de vegetarische bitterbal, kroket en bamischijf. Volgens Hugense is lupine geschikt in producten die je bij hoge temperaturen bereidt, zoals in frituurvet. “Lupine verliest bijvoorbeeld geen water wanneer het heel warm wordt.”

Volgens Hugense is lupine een smalle markt, met nog relatief weinig vraag. Eén van de oorzaken daarvan is dat lupine een allergeen is waar de bedrijfsprocessen van veel bedrijven niet op zijn ingesteld.

Van der Goot merkt op dat lupine minder goed geleert (een gel vormt) dan soja. Daarom gebruiken fabrikanten het vaak in combinatie met andere geleermiddelen. Ook is er vaak minder interesse in vanwege bittere componenten. Ondertussen zijn manieren gevonden om lupine te produceren die nauwelijks meer bittere stoffen bevat. Maar, zo zegt Henk Hoogenkamp, omdat het zo’n kleine productstroom is, is de verwerking nog niet erg aantrekkelijk.

Het Nederlandse platform Lekker Lupine stimuleert de teelt van en de vraag naar biologische en bio-dynamische witte lupine van Nederlandse bodem. Marieke Laméris, mede-eigenaar van Lekker Lupine, constateert dat de vraag naar biologische en eiwitrijke bonen van eigen bodem sterk groeit, al is het nu nog een nichemarkt. “Het is niet vergelijkbaar met de gangbare teelt die nu als ‘anoniem ingrediënt’ wordt ingezet in de markt van de ‘traditionele’ vleesvervangers. We hebben juist gekozen voor de witte lupine omdat deze als hele boon te gebruiken is, een hoog eiwitgehalte heeft, en alle essentiële aminozuren. We zijn bewust van de teelt van blauwe lupine afgestapt omdat ze een hoger alkoloïdegehalte hebben (bitterstof) en alleen industrieel te verwerken zijn. De groeiende vraag komt nu van chefs, verwerkers die heel specifiek met biologische lupine van Nederlandse bodem aan de slag willen. We verkopen de bonen nu in glazen potten, maar op termijn zien we lupine in meer toepassingen voor ons.”

_{Tekst gaat door onder de foto}

Koolzaad en zonnebloempitten

Andere ingrediënten die als veelbelovend gelden, komen uit onder andere koolzaad en zonnebloempitten. Dit staat echter nog in de kinderschoenen. DSM bouwt in Frankrijk een fabriek die eiwitrijk meel produceert uit koolzaad. Eind 2021 zou deze operationeel moeten zijn. Ook producten als koolzaadmeel zijn bijproducten uit de industrie die al lange tijd op de markt zijn. Ze gaan vooral richting veevoer.

Of een grondstof geschikt is om op grotere schaal te gebruiken, hangt er voor een groot deel vanaf of er voor alle componenten een bestemming is. “Soja heeft als groot voordeel dat er olie in zit. Die olie is heel goed te verwaarden. Lupine bijvoorbeeld bevat minder olie”, aldus Henk Hoogenkamp. Bij veldbonen is het eiwitgehalte ongeveer 30%. “Het succes van de veldboon in vleesvervangers hangt mede af van hoe de overige 70% te verwaarden is”, aldus Atze Jan van der Goot.

Volgens Hugense gaat de verwerking steeds meer richting ‘whole food’-oplossingen waarbij je de eiwitten niet meer hoeft te scheiden en geen reststromen ontstaan. “De techniek voor grootschalige texturering van granen en peulvruchten ontwikkelt zich razendsnel, en gaat veel verder dan de klassieke technieken”, besluit Hugense.