De groep kijkt onder andere naar sensorische problemen in burgers. Foto: Canva
In dit artikel
Een nieuw consortium van bedrijven en onderzoeksorganisaties gaat problemen met smaak en textuur van plantaardige producten aanpakken. Het doel is om de eetervaring van plantaardige vlees- en zuivelvervangers te verbeteren.
Er komen steeds meer plantaardige producten in de schappen en er worden steeds meer verschillende soorten grondstoffen gebruikt. Naast soja zijn gele erwt en veldbonen bijvoorbeeld ingrediënten die nu worden toegepast. Desondanks hebben plantaardige producten nog steeds te maken met sensorische uitdagingen zoals bitterheid, bonenaroma’s of beperkte sappigheid, zo stelt het consortium.
Oorsprong problemen
De aangesloten bedrijven en organisaties gaan de oorsprong van deze problemen onderzoeken en technieken ontwikkelen om ze te verminderen. Het project richt zich specifiek op droge eiwitconcentraten en natte eiwitisolaten van gele erwt, veldboon en soja.
De groep kijkt naar de sensorische problemen in producten waar deze ingrediënten vaak worden gebruikt, namelijk eiwitdranken, halfharde kaasvervangers en burgers als eindproducten. Ook wordt gekeken naar de halffabricaten getextureerde plantaardige eiwitten en high-moisture vleesalternatieven.
Geen universele oorzaak
“Terwijl data-analyse en -interpretatie gaande zijn, suggereren de eerste resultaten dat er geen universele oorzaak is voor een specifieke sensorische uitdaging voor alle ingrediënten en toepassingen. Met andere woorden, dezelfde sensorische uitdaging – bijvoorbeeld een bonensmaak – kan veroorzaakt worden door verschillende (combinaties van) moleculen in verschillende producten. Hierbij spelen ook matrix- en cross-modale effecten een belangrijke rol. Of dit betekent dat er geen universele oplossing is om deze sensorische problemen op te lossen, valt nog te bezien ”, zegt Steven Cornet , Project Manager Plant Protein Technology..
Verschillende technieken
Momenteel test het consortium verschillende technieken die kunnen worden toegepast bij de productie van de eindproducten. Dat kunnen ingrepen zijn bij de voorbewerking van ingrediënten, op maat gemaakte verwerkingsomstandigheden en strategieën om bijvoorbeeld bepaalde smaken te maskeren en combinaties daarvan.
Bij het Flavour en Texture-consortium zijn onder andere Danone, Ruitenberg, Bunge, HAS green academy en NIZO aangesloten. NIZO coördineert het project en het wordt financieel ondersteund door de Topsector Agri & Food.
