Nieuwe eiwittoepassingen vragen nieuwe kennis voedselveiligheid

Hoewel veel plantaardige eiwitbronnen al jaren lang gebruikt worden als voedingsmiddel, zijn er de laatste jaren veel nieuwe toepassingen van deze bronnen bijgekomen. Een voorbeeld zijn de vlees- en zuivelvervangers. Voor deze nieuwe toepassingen is kennis op het gebied van voedselveiligheid nodig. Dat is nog meer het geval voor eiwitten die wel relatief nieuw zijn, zoals insecten-, algen- of schimmeleiwitten. In sommige gevallen, zoals bij insecten, hebben deze nieuwe eiwitten een Europese Novel Food-goedkeuring nodig voor een marktintroductie, waarbij de veiligheid van het nieuwe eiwit wordt vastgesteld.

Wat is er te zeggen over de voedselveiligheid van plantaardige en andere alternatieve eiwitbronnen?

Micro-organismen onschadelijk maken

Peulvruchten in een glazen pot of in blik worden al decennialang verkocht en gegeten. De afgelopen jaren kennen we peulvruchten echter ook steeds beter als belangrijk ingrediënt voor vlees- en zuivelvervangers. Marjon Wells-Bennik, Principal Scientist voedselveiligheid bij onderzoeksbedrijf Nizo, gebruikt dit voorbeeld om te duiden waar de uitdaging voor voedselveiligheid van nieuwe eiwitbronnen of nieuwe toepassingen ligt.

“De peulvruchten in potten worden verhit op hoge temperatuur om schadelijke micro-organismen te doden. Maar wanneer je peulvruchten op een andere manier in een voedingsmiddel wilt gaan gebruiken, bijvoorbeeld als ingrediënt in een vleesvervanger, kun je die hittebehandeling niet zo maar toepassen. Daarmee zou je de functionaliteit van het eiwit beïnvloeden. Daarom moet je op zoek naar andere manieren waarmee je toch de schadelijke micro-organismen inactief kunt maken of kunt voorkomen dat ze uitgroeien”, zo legt Wells-Bennik uit.

Nieuwe toepassingen

Wat betreft de factoren die de veiligheid van plantaardige eiwitbronnen bepalen, zijn er nieuwe aandachtspunten. Hoewel het bij deze bronnen om de vaak bekende pathogenen (ziektekiemen) gaat, vragen vooral de verwerking en de toepassingen van de alternatieve bronnen om nieuwe inzichten. Bij nieuwe eiwitbronnen zoals insecten of zeewier kunnen andere, nog onbekendere factoren een rol spelen in voedselveiligheid, zoals het opstapelen van schadelijke stoffen.

“Voor de nieuwe toepassingen van bekende eiwitbronnen en de toepassingen van nieuwe eiwitbronnen kennen we de productieketens gewoonweg nog niet zo goed als van andere voedingsmiddelen, aldus Wells-Bennik.

Verschillen in eiwitten

Een eenduidig antwoord geven op de vraag wat de risicofactoren zijn van (nieuwe) plantaardige of alternatieve eiwitbronnen kan daarom bijna niet, zo zegt Ine van der Fels-Klerx, Principal Scientist bij Wageningen Food Safety Research, onderdeel van WUR. Voor iedere eiwitbron geldt een andere productiewijze of toepassing. Die zijn van invloed op de grondstof en de tussen- en eindproducten en dus de veiligheid ervan.

“Je moet echt per eiwitbron kijken welke risico’s er zijn. Zo kunnen in zeewier bijvoorbeeld stoffen vanuit het water, zoals zware metalen, ophopen. Voor insecten onderzoeken we bijvoorbeeld of ze schadelijke stoffen uit het substraat waarop ze worden gekweekt, zoals arseen of organische contaminanten, kunnen opnemen. Bij plantaardige grondstoffen kun je te maken hebben met toxines, antinutritionele stoffen of bestrijdingsmiddelen”, aldus Van der Fels-Klerx.

Ook binnen een categorie, bijvoorbeeld insecten, zijn er verschillen. Novel Food-toelatingen voor nieuwe voedingsmiddelen zijn daarom ook specifiek voor het product, de productie en de verwerkingswijze en toepassing waarvoor de toelating is aangevraagd. Die toelating is dan niet zo maar door te trekken naar bijvoorbeeld dezelfde grondstof die op een andere manier wordt verwerkt of gebruikt.

Risico’s in kaart brengen

Volgens Marjon Wells-Bennik begint het in kaart brengen van de voedselveiligheidsrisico’s bij de vraag ‘welk product wil ik maken?’ “Daar zoek je een geschikte eiwitbron bij en daar richt je je primaire proces op in. Belangrijk is vervolgens om te weten wat de eigenschappen zijn van de grondstof en welke processen je kunt toepassen om én de functionaliteit te behouden en het product voedselveilig te maken. Vervolgens speelt natuurlijk ook de bewaring van je product een rol: hoe kun je je product zo bewaren, gekoeld op het schap bijvoorbeeld, dat het zijn functies behoudt en dat het veilig blijft.”

Zo zijn alternatieve melk-achtige plantaardige dranken gevoelig voor bederf als bacteriën de hittebehandeling overleven. En ook vleesvervangers kunnen vanwege hun bijna neutrale pH en hoge eiwit- en vochtgehalte vatbaar zijn voor bederf. Daarom zijn stappen in het productieproces waarin de micro-organismen onschadelijk worden gemaakt belangrijk.

Kennis over grondstoffen

Belangrijk om dat te kunnen bepalen is kennis over wat er precies in de grondstoffen zit. Het is een van de onderzoeksonderwerpen van Nizo. “Veel kennis over wat er precies in grondstoffen zit ontbreekt nu nog. We onderzoeken welke stoffen er allemaal mee komen in de ingrediënten en hoe we die eruit kunnen halen of inactief kunnen maken. Daar kunnen producenten hun productieproces op inrichten.”

Ine van der Fels-Klerx ziet dat in de ontwikkeling van een product of proces de voedselveiligheid vaak pas aan het eind aan bod komt. “Een bedrijf kan denken ‘wij willen een product met zeewier maken’ en er pas in een later stadium achter komen dat het zeewier wel eens schadelijke stoffen kan bevatten. Wij willen natuurlijk dat dat eerder in de ontwikkeling meegenomen wordt. Dat bedrijven vanaf het begin kijken: wat zijn de voedselveiligheidsrisico’s van de grondstof die we gebruiken en hoe kunnen we die aanpakken in het proces en product dat we voor ogen hebben.”

Lees ook: ​Kwaliteit van plantaardige eiwitten: combineren punt van aandacht

Kennis over de keten

Met het in kaart brengen van de grondstof hangt ook het kennen van de keten samen. Ter illustratie van het belang van het kennen van de hele keten noemt Marjon Wells-Bennik het praktijkvoorbeeld van een blik erwten dat op geen enkele manier steriel te krijgen was.

“Daarin bleek een sporenvormende bacterie te zitten. Die sporen kunnen hitte overleven en later weer ontkiemen tot een bacterie die verder kan groeien. Eerst wist men niet hoe deze bacterie nu in de erwten terecht was gekomen. Later bleek dat er in de dorsmachine plekken zaten waar broei plaatsvond, vanwaar de bacterie in de erwten kwam. Dat is een goed voorbeeld van hoe belangrijk het is om te weten hoe de keten van je product eruit ziet, wat er in je product zit, wat je proces is en hoe je de voedselveiligheidsrisico’s kunt elimineren.”

Ook Van der Fels-Klerx van WFSR ziet het belang van onderzoek naar wat er precies in (nieuwe) eiwitbronnen zit. Bij WFSR onderzoekt zij onder andere of er ongewenste stoffen ontstaan bij de verwerking van voedingsmiddelen, of dat grondstoffen stoffen bevatten die schadelijk kunnen zijn voor mensen, zoals zware metalen, mycotoxinen of resten van bestrijdingsmiddelen en geneesmiddelen.

De methodes daarvoor zijn hetzelfde als voor andere voedingsmiddelen. De methode moet alleen gevalideerd worden naar de nieuwe grondstoffen. Maar omdat het om nieuwe stromen gaat, kunnen daarnaast ook stoffen aanwezig zijn of gevormd worden, die we nu nog niet goed kennen, en die nog niet goed bepaald kunnen worden met de huidige analytische methoden.

Bedrijven verantwoordelijk

Uiteindelijk zijn bedrijven zelf verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van voedingsmiddelen die ze op de markt brengen. Alle levensmiddelenbedrijven moeten een voedselveiligheidsplan hebben dat gebaseerd is op de GMP- (Good Manufacturing Practices) en HACCP-systematiek (Hazard Analysis and Critical Control Points). In het plan moeten de mogelijke risico’s voor voedselveiligheid en de beheersing ervan beschreven worden. Voedselveiligheidsdienst NVWA controleert risicogericht of bedrijven hier aan voldoen.

Het onderzoek dat WFSR en Nizo doen is een basis voor de kennis waar bedrijven uit kunnen putten. “Bedrijven en onderzoeksinstellingen zijn hier inmiddels al een aantal jaren mee bezig. Er komt door trial en error steeds meer kennis bij. Maar we weten nog lang niet alles”, aldus Wells-Bennik.