Voorbereidingen voor het diner in de keuken van restaurant De Kas in Amsterdam. - Foto: ANP
Een stadstuin, moestuin, voedselbos, wildplukken, kleine telers of de professionele groothandel. Steeds meer restaurants schakelen voor de inkoop van groente tussen diverse kanalen.
Hoe koop je groente in? Deze vraag legde vakblad Groenten&Fruit voor aan verschillende restaurants.
Elf Nederlandse restaurants hebben de groene ster van Michelin voor duurzaamheid. Zij hebben eigen teelt of banden met lokale telers. Puur culinair gezien hebben 94 Nederlandse restaurants een Michelin-ster. Relatief vaak maken deze restaurants melding van een moestuin of stadstuin, blijkt op de website van Michelin. Het voedselbos lijkt ook in opkomst.
Culinair kenner Helen van Kuijk weet dat deze manier van inkoop van groente groeit. Hoeveel restaurants zo werken, weet ze niet. Aan de andere kant ziet ze bedrijven, zoals groothandel Rungis in Barendrecht, die ‘altijd overal de pareltjes weten te vinden voor hun restaurantklanten’. Want deze manier van lokaal inkopen is tijdrovend. Personeelstekorten in de keuken zetten dit wel enigszins onder druk.
Beste smaak en lokaal zijn de trends
Niels van den Berg, verantwoordelijk voor Communicatie & Trends bij Rungis, weet dat de beste smaak en lokaal trends zijn. Daar zet Rungis een aanbod van 3.000 groenteproducten tegenover, vaak direct van Nederlandse telers.
Volgens Van den Berg zijn er meerdere stromingen in de horeca die het accent op groenten leggen. Dat is de groene ster van Michelin, maar bijvoorbeeld ook de stroming Dutch Cuisine. “Ook de Tuin van Holland is zo’n stroming, waarbij wordt teruggegrepen op producten op oude schilderijen met rijke banketten. Nederland heeft wel degelijk een rijke culinaire geschiedenis.”
Lees meer over de inkoop van groente in de horeca op GFactueel.nl
