Sterk bewerkte voeding niet per definitie slecht

Er is veel te doen over sterk bewerkte voeding, ofwel ultra processed food. Gezondheidsexperts waarschuwen consumenten voor de gezondheidsrisico’s die verbonden zouden zijn aan sterk bewerkte voedingsmiddelen zoals ijs, snoep en gezoete ontbijtgranen. De wetenschappelijke wereld is druk bezig met het vraagstuk hoe (on)gezond bewerkte voeding is. Toch is het niet weg te denken uit het dagelijks eetpatroon; er wordt geschat dat ongeveer 80% van de dagelijks energie-inname bestaat uit ultra-bewerkte producten.

Wat is bewerkte voeding?

Wat is dan sterk bewerkte voeding? Daar is geen echte consensus over. Het Voedingscentrum omschrijft ultra bewerkte voeding als volgt: ‘Een categorie van producten die sterk bewerkt zijn en die per portie meer calorieën, suiker, verzadigd vet en zout bevatten en minder vitamines, mineralen en vezels dan minder bewerkte producten.’ Amerikaanse universiteit Harvard stelt dat een product sterk bewerkt is als ingrediënten zoals vet, zetmeel, suikers en gehydrogeneerde vetten zijn toegevoegd. Wageningen University & Research doet onderzoek naar hoe sterk bewerkte voeding te duiden.

De mate van bewerking zegt niks over hoe gezond een product is

“Het is makkelijker om te zeggen wat niet bewerkt is, zoals een appel,” zegt lector Voeding en Gezondheid Annet Roodenburg van HAS green academy. “De NOVA-classificering is de bekendste manier om te bepalen in welke mate een voedingsmiddel bewerkt is.” Toch is deze manier volgens Roodenburg ook niet waterdicht. De belangrijkste kritiek op de NOVA-classificatie (zie kader) is dat voedingsmiddelen worden ingedeeld op basis van bewerking en dat er geen rekening gehouden wordt met de voedingswaarde en gezondheidseffecten van voedingsmiddelen. Vanaf producten die tot categorie drie en vier behoren, raadt de classificering aan om ze beperkt te consumeren of te vermijden. “Terwijl de mate van bewerking niks zegt over hoe gezond een product is,” vertelt Roodenburg. “In de voedingsadviezen van het Voedingscentrum zitten ook veel bewerkte voedingsmiddelen, zoals brood of kaas.”

Invloed van sterk bewerkte voeding op gezondheid

Er wordt veel onderzoek gedaan naar de invloed van sterk bewerkte voeding op de gezondheid. Een studie gepubliceerd in wetenschappelijk tijdschrift de Lancet toont aan dat het verminderen van de consumptie van ultra bewerkte voeding met 10% leidt tot een verminderde kans op verschillende soorten kanker. Ook in een studie onder 50.000 Amerikaanse mannelijke gezondheidsmedewerkers wordt hoge consumptie van ultra-bewerkte voeding gelinkt aan een groter risico op darmkanker. Braziliaans onderzoek linkt het aan depressie en twee recente studies brengen het in verband met dementie. En dan is er nog de relatie tussen sterk bewerkte voeding en obesitas. Alleen dit jaar zijn er al meer dan 500 studies gedaan met de zoektermen: ‘ultra processed food’ en ‘obesity’ Onderzoeker Sylvie Huybers is vanuit de HAS betrokken bij het onderzoek Restructure van Wageningen UR. “In de onderzoeken naar bewerkte voeding wordt vrijwel nooit onderscheid gemaakt tussen nutritionele waarde en de mate van bewerking. Er zijn ook producten die onder de noemer ‘sterk bewerkt’ vallen omdat het industrieel geproduceerd is, maar wel een goede voedingswaarde hebben.” Het is daarom moeilijk om deze studies te beoordelen, ook omdat in deze studies veelal gebruik wordt gemaakt van de NOVA-classificering. Volgens Huybers en Roodenburg is moeilijk vast te stellen wat sterk bewerkt dan is. “Het is ook een soort framing van voeding door ze in te delen op basis van alleen bewerking,” zegt Roodenburg over de onderzoeken. “Maar over het algemeen kun je zeggen dat sterk bewerkte voeding vaak ongezond is. Over het algemeen bevatten deze producten meer suiker, vet en zout dan onbewerkt, maar het gaat over meer dan alleen de toevoegingen.”

Belang van eetsnelheid

In het project Restructure doen verschillende onderzoeksinstellingen (WUR, HAS, The European Food Information Council (EUFIC)) onderzoek naar bewerkte voeding en de eetsnelheid van deze producten. Huybers: “In Restructure kijken we naar de relatie tussen de eetsnelheid en energie-inname van voedingsmiddelen. Het onderzoek richt zich specifiek op de rol van bewerkte voeding en textuur. Tot nu toe wordt naar voeding gekeken vanuit de voedingswaarde-bril en in deze studie koppelen we eetsnelheid aan de energiedichtheid van een voedingsmiddel. Teveel eten heeft een negatieve invloed op de gezondheid. Uit een studie blijkt dat mensen sterk bewerkte voeding sneller eten dan onbewerkte voeding. “Er is een onderzoek waarin consumenten gevraagd wordt om verschillende producten te eten. Hieruit blijkt dat de bewerkte variant veel sneller gegeten kan worden. Denk bijvoorbeeld aan een appel en appelmoes. De textuur van appelmoes is veel makkelijker te eten.” Die eetsnelheid zorgt ervoor dat men sneller overeet. Bewerkte voedingsmiddelen hebben vaak een fijnere textuur en hoge energiedichtheid. “Als iets snel geconsumeerd wordt, heeft het lichaam minder tijd om een verzadigingsrespons te geven. Hoe sneller je eet, hoe later het lichaam een reactie geeft dat het vol zit. Hierdoor wordt er makkelijk overgegeten.”

Wat kan de voedingsmiddelenindustrie doen?

Voedingstechnoloog Gerlinde van Santen – van Hees helpt bedrijven met het verminderen van zout en suiker in hun producten. Een kenmerk van de sterk bewerkte producten is dat ze vaak veel vet, zout en suiker bevatten om smaak en textuur te geven aan het voedingsmiddel. Ook hebben de toevoegingen vaak een rol in houdbaarheid van het voedingsmiddel. Kunnen deze ongezonde toevoegingen verminderd worden? “Dat is best lastig omdat je dezelfde consumenten-ervaring wil geven. Maar het kan wel, door bijvoorbeeld zout te vervangen voor andere smaakversterkers of suiker door zoetstof. Daardoor wordt het product gezonder, maar vermindert niet de mate van bewerking.” “Het is in hele kleine stapjes de toevoegingen verminderen en vervangen. Maar in sommige producten is dat heel erg lastig. Koekjes krijgen hun krokante-effect door suiker en dat wil je behouden. Ook met zoutvermindering is dat lastig, want het werkt averechts als de consument zelf de zoutpot pakt.” Daarnaast is het niet verwonderlijk dat juist deze ingrediënten veel gebruikt worden. Ze zijn goedkoop, hebben een functie in voedselveiligheid en ze maken dat de consument ze lekker vindt en ze dus koopt.

Het is best lastig omdat je dezelfde consumenten-ervaring wil geven

Volgens Huybers moet ook het aspect eetsnelheid worden meegenomen in het gezonder maken van voeding. Hoewel de resultaten van Restructure nog even op zich laten wachten, over de relatie tussen textuur en de eetsnelheid is al veel bekend. Productontwikkeling zou zich ook kunnen richten op de vorm en eigenschappen van voedingsmiddelen waardoor de eetsnelheid afneemt. Zoals de hardheid of stroperigheid van het product. Ook de grootte en vorm van een product kan bepalen hoe snel een voedingsmiddel genuttigd kan worden. Daarnaast ziet Huybers een kans voor productinnovatie met verzadiging. Uit onderzoek blijkt dat consumenten met overgewicht veel interesse hebben in producten die erg verzadigend zijn. “Daar is nog een grote kans voor het bedrijfsleven omdat op dit moment alleen producenten van afslankmiddelen hun product met termen als ‘verzadigend’ op de markt zetten.”

Bewerkte voeding is een blijvertje

Roodenburg ziet een rol voor de voedingsmiddelindustrie in het gezonder maken van consument. Door groeiende zorgkosten en het belang van preventie zie je dat de overheid, supermarkten en consumenten steeds meer belang hechten aan gezonde voeding. “Het creëert kansen om te focussen op het gezonder maken van voeding, juist ook van de sterk bewerkte producten. De voedselvaardigheden van consumenten worden steeds minder en ze zijn dus steeds afhankelijker van makkelijke en lekkere producten.” Van Santen is het erover eens dat het uitbannen van bewerkte voeding niet kan en niet wenselijk is, ook omdat de producten niet per definitie ongezond zijn. De ongezonde producten kunnen wel gezonder gemaakt worden . “Er is een reden waarom er zoveel bewerkte voedingsmiddelen zijn: ze zijn makkelijk te consumeren, veilig en lekker. Vooral de consumenten waarvan we vinden dat ze gezonder moeten eten, mensen met overgewicht, ontbreekt het vaak aan de kennis om met verse, onbewerkte producten te koken.” Bewerkte voeding heeft dus een plek in ons consumptiepatroon en zal dit ook behouden. Maar er kan zeker gekeken worden naar de manieren om de ongezonde, sterk bewerkte producten te verbeteren zodat ze ook een plek krijgen in een gezond voedingspatroon.