Studenten HAS storten zich op booming vega(n) markt

Van hybride kaas tot vegan hondenvoer, studenten van HAS Hogeschool bestormen de snel groeiende markt van vleesvervangers met creatieve nieuwe producten en ideeën. Tijdens de jaarlijkse HAS Food Experience presenteren ze hun projecten. “We willen impact maken.”

Hybride kaas, plantaardige drink op basis van gele spliterwten, vegetarische droge worst en een pakket om zelf vleesvervangers te maken. En ook: plantaardige hondenvoeding, een app die je helpt om minder vlees te eten, pudding op basis van reststromen uit veldbonen en een eiwitrijke saus voor mensen die geen bewerkte vleesvervangers willen eten. Het valt op wanneer je door het magazine van de HAS Food Experience bladert: veel afstudeerprojecten die studenten deze week tijdens het evenement presenteren, gaan over eiwittransitie.

De HAS Food Experience is het jaarlijkse paradepaardje van HAS Hogeschool. Ieder jaar presenteren laatstejaars studenten er hun afstudeerprojecten op het gebied van voeding. Waar het normaal een bruisend en drukbezocht evenement is waar studenten hun innovaties presenteren en contact leggen met het bedrijfsleven, is het nu noodgedwongen een online evenement van 1 tot en met 5 maart. Dat doet volgens de organisatie echter niets af aan de interesse vanuit het bedrijfsleven in de ideeën van de studenten. De vraag vanuit het bedrijfsleven naar contact met studenten is namelijk onveranderd groot, aldus de organisatie.

Projecten breder dan alleen eiwittransitie

Uit de projecten blijkt wel dat de veelbesproken eiwittransitie niet beperkt blijft tot het bedrijfsleven of de overheid. Het bedrijfsleven zet bijvoorbeeld vol in op de productie van vleesvervangers en de overheid zet met de nationale eiwitstrategie in op meer plantaardige consumptie. Ook studenten zijn er actief mee bezig. Dat kan ook bijna niet anders met een HAS-lectoraat ‘Eiwittransitie in voeding’ dat sinds oktober 2017 bestaat. Met het lectoraat wil HAS Hogeschool bijdragen aan de eiwittransitie in Nederland.

De projecten op de Food Experience gaan echter breder dan alleen eiwittransitie. Aardappelnoedels van aardappelreststromen, een opbouwbare emmer-verpakking voor yoghurt, boter van watermeloenpitten en koekjes speciaal voor 70-plussers: het is een greep uit de ruim 130 food-projecten.

Gezonde, verantwoorde en duurzame voeding

Veel aandacht is er voor gezonde en verantwoorde voeding en voor een duurzaam voedselsysteem. De organisatie van het evenement bedacht vijf thema’s, waarvan er vier gerelateerd zijn aan de Sustainable Development Goals van de Verenigde Naties. Studenten mochten zelf kiezen onder welk thema zij hun project schaarden. De overeenkomst tussen alle projecten?Studenten willen een verandering teweeg brengen, impact maken.

Sommige projecten monden uit in eigen ondernemingen, zoals BOON, dat tijdens de HAS Food Experience in 2014 werd gepresenteerd en nu bonenburgers heeft liggen in verschillende supermarkten. Andere studenten komen in contact met bedrijven die wel iets zien in hun idee en meehelpen in de verdere ontwikkeling ervan. Weer andere studenten houden het bij een afstudeerproject, maar komen via de Food Experience in contact met hun toekomstige werkgever. Eén ding is zeker: ze nemen de ervaringen die ze opdeden tijdens hun afstudeeropdracht mee het bedrijfsleven in.

‘Introductie van erwtendrink in Nederland is kansrijk’

In de supermarkt staan melksubstituten als haverdrink, kokosdrink, sojadrink en amandeldrink naast elkaar in het schap. Als het aan Laura Snellen (20) ligt komt daar nog een zuivelvervanger bij: drink op basis van gele spliterwten, onder de naam Hap-pea-ness.

Ze deed onderzoek naar de potentie van drink van gele spliterwten op de Nederlandse markt. Haar conclusie: een introductie zou ‘best wel kansrijk’ zijn. “Er is geen reden om de drank niet te introduceren”, aldus de student. Laura is zelf niet vegetarisch of veganistisch, maar vond het leuk om tijdens haar project “in de huid te kruipen van iemand die dat wel is en wat degene dan zou willen”.

_{Lees verder onder de foto’s}

Laura Snellen met haar zuivelvervanger op basis van gele spliterwten, onder de naam Hap-pea-ness.

Buitenland kent al drink met gele spliterwten

Tijdens haar onderzoek ontdekte ze dat de drink op basis van gele spliterwten in het buitenland al wel wordt gedronken. Waarom het dan in Nederland nog niet geïntroduceerd is, kwam ze niet helemaal achter. “Misschien omdat mensen bij gele erwten andere associaties hebben.”

Uit haar onderzoek kwam dat het juist nu een goede tijd is om het product te introduceren. “Steeds meer partijen proberen peulvruchten aan de man te brengen. De markt van zuivelvervangers groeit flink. Daarin is ook ruimte voor unieke producten die voor de consument nieuw zijn.”

Lokaal geteelde grondstof

De kansen liggen volgens Laura vooral op het gebied van duurzaamheid en voedingswaarde. “De grondstoffen voor de zuivelvervangers die we kennen, zoals soja en kokos, komen van ver. Dat wordt door veel mensen niet gezien als duurzaam. Gele erwten kunnen goed lokaal, in Nederland, geteeld worden. Er is tot nu toe ook geen enkel merk dat zich positioneert op ‘lokaal’. Daarnaast is ook de voedingswaarde een groot voordeel. Er zitten bijvoorbeeld evenveel eiwitten in als in sojadrink.”

Voor de ‘donkergroene consument’

Het product zou vooral de ‘donkergroene consument’ moeten aanspreken: consumenten die bovengemiddeld letten op duurzaamheid en bijvoorbeeld vaak biologische producten kopen. “Introductie in speciaalzaken of natuurwinkels kan daarom het meest succesvol zijn. Belangrijk is dat er dan transparant wordt gecommuniceerd over welke teler de erwten heeft geteeld en wat de voordelen voor het milieu zijn. Al met al zijn de marktkansen voor erwtendrink goed.”

‘Hybride kaas maakt stap naar meer plantaardig makkelijker’

Hanne Clemens (27) is zelf al jaren vegetariër, maar eet nog graag en vaak kaas, hoewel ze las dat je beter kip dan kaas kunt eten voor het klimaat. “Er bestaat vegan kaas, maar dat vind ik persoonlijk niet zo lekker en de ingrediënten die daarvoor worden gebruikt, komen vaak van ver.”

Het bracht haar, samen met de constatering dat er steeds meer hybride vleesproducten op de markt zijn, op het idee om voor haar afstudeerproject hybride kaas te ontwikkelen. Kaas die deels bestaat uit plantaardige ingrediënten en deels uit kaas met de naam Kindof Dairy. Ze koos onder andere voor haver, omdat dat lokaal kan worden geteeld.

Hanne Clemens ontwikkelde een kaas die deels bestaat uit plantaardige ingrediënten en deels uit kaas met de naam Kindof Dairy.

60% kaas, 40% plantaardige ingrediënten

Ze begon met zelf kaas te maken om te ervaren hoe dat precies gaat en of het lukt om plantaardige ingrediënten toe te voegen. “Eerst probeerde ik tijdens het proces van kaas maken plantaardige ingrediënten aan de melk of wrongel toe te voegen. Dat mislukte iedere keer. Daarom gooide ik het na een tijdje over een andere boeg en voegde ik de plantaardige ingrediënten pas op het laatste toe.”

Dat ging beter, waardoor het haar uiteindelijk lukte geraspte kaas te ontwikkelen met 40% plantaardige ingrediënten en 60% kaas. De haver wordt eerst bewerkt voordat het aan de kaas wordt toegevoegd. Op welke manier precies, wil ze liever voor zichzelf houden. Met haar hybride kaas deed ze sensorische testen waaruit bleek dat het product ongeveer gelijk werd gewaardeerd als reguliere kaas en beter dan vegan kaas. “De kaas smelt ook goed, al zijn daar nog wel wat verbeteringen mogelijk.”

Hybride kaas is oplossing voor nu, totdat de perfecte vegan kaas wordt ontwikkeld

Of ze, nu haar afstudeerproject is afgerond, verder wil met haar Kindof Dairy weet ze nog niet. Ze staat er wel voor open, bijvoorbeeld als een bedrijf haar op de Food Experience benadert. “De ontwikkelingen gaan heel snel op dit gebied. Dus misschien is het wel een oplossing voor nu, totdat de perfecte vegan kaas wordt ontwikkeld en een hybride kaas niet meer nodig is.”

Ze vindt het belangrijk te benadrukken dat haar product ook staat voor de kleine stappen die iedereen kan zetten om duurzamer te eten. “Het hoeft niet meteen helemaal perfect. Daarom wil ik het merk ook een positieve lading meegeven: dat je met ieder stapje, 40% plantaardige kaas, ook een bijdrage levert.”

‘Verandering brengen in aanbod kant-en-klare vleesvervangers’

Als Maud Groenen (22) door de supermarkt loopt, checkt ze graag de achterkant van verpakkingen. “Ik ben vegetariër en bij vleesvervangers viel mij op dat er altijd veel zout in zit, dat ze voornamelijk kant-en-klaar zijn en dat veel vleesvervangers op basis van soja zijn. Door diepte-interviews kwam ik erachter dat ik niet de enige ben die zo tegen de kant-en-klare vleesvervangers aan kijkt. Consumenten staan bijvoorbeeld niet altijd positief tegenover soja, mede door mediaberichten over mogelijke hormoonverstoringen door sojaconsumptie.”

Thuis je eigen vegan burger maken

Dat bracht haar op het idee een doe-het-zelfpakket te ontwikkelen waarmee consumenten hun eigen veganistische hamburger kunnen maken zonder toegevoegd zout én die geen soja bevat. Ze gaf het de naam ‘Uit Groenen’s Keuken’. “Ik heb me vooral gericht op gezinnen, op ouders met kinderen. Met het pakket kunnen zij samen veganistische hamburgers voor vijf porties maken.”

Maud Groenen ontwikkelde een doe-het-zelfpakket waarmee consumenten hun eigen veganistische hamburger kunnen maken zonder toegevoegd zout én zonder soja, onder de naam ‘Uit Groenen’s Keuken’.

Niet alleen kijken naar gelijkenis met vlees

Het pakket bestaat uit twee onderdelen: tarwe-eiwit met wat bindmiddelen en een mix van gedroogde groenten en kruiden die de burger smaak moeten geven. “De vleesvervangende producten op de Nederlandse markt zijn zo gemaakt dat ze zo veel mogelijk op vlees moeten lijken. Ik denk dat consumenten steeds meer ook naar gezondheid kijken in plaats van naar de gelijkenis met vlees wanneer ze vleesvervangers kopen.”

Het pakket ‘Uit Groenen’s Keuken’ doet denken aan de bekende maaltijdpakketten die tegenwoordig veel in de supermarkten te vinden zijn. “Op de voorkant staan de vier belangrijkste eigenschappen: soja-vrij, geen toegevoegd zout, do it yourself en op basis van plantaardige eiwitten, gedroogde groenten en kruiden. Ook staat de bereidingswijze op de verpakking.”

Tijd van de maaltijdpakketten

Op de vraag waarom een pakket als dat van Maud nog niet eerder bedacht is – het is immers de tijd van de maaltijdpakketten – heeft ze wel een antwoord. “Ik denk dat de huidige producenten zich tot nu toe vooral gericht hebben op de ontwikkeling van vleesvervangers en minder op de consument die misschien ook wel eens wat nieuws wil.”

Op de vraag of ze verder wil gaan met haar product antwoordt Maud: “Er is al wat interesse vanuit bedrijven die ook een gesprek willen tijdens de Food Experience. Als dat wat oplevert, zou dat heel leuk zijn.”

‘Vegetarische droge worst ontbrak nog voor bij de borrel’

Er is een reden dat er (nog) geen vegetarische droge worsten in de supermarkt zijn te vinden. Dat concludeerde Jaimy Wouters (23) toen ze tijdens haar afstudeerproject een vegetarische droge worst wilde maken. De reden: het is niet zo eenvoudig. De juiste structuur, het vettige mondgevoel, de smaak: het moet allemaal kloppen.

In haar eigen keuken ging Jaimy aan de slag en na lang proberen lukte het. “Ik heb wel 40 verschillende worsten gemaakt voordat ik een goede versie vond.”

Jaimy Wouters ontwikkelde een vegetarische droge worst voor op de borrelplank, onder de naam Small Steps.

Gepureerde champignons en pijnboompitten

Uiteindelijk lukte het haar een droge worst te ontwikkelen die voldeed aan haar wensen, gemaakt van gepureerde champignons en pijnboompitten. Twee versies maakte ze, met gebruik van verschillende kruiden, waaronder chorizokruiden. Volgens Jaimy kan het eindresultaat, dat ze de naam Small Steps gaf, door vegetariërs wel worden gezien als een vervanger voor een droge worst van vlees. “Voor mensen die graag vlees eten, zie ik het meer als een toevoeging op de borrelplank.”

Een van de momenten waarop ik, en mensen van mijn generatie, graag vlees eten, is tijdens de borrel

De borrelplank was voor haar een belangrijk uitgangspunt. “Ik ben lange tijd vegetariër geweest, maar ik begon weer met vlees eten omdat ik weer wat meer wilde genieten. Een van de momenten waarop ik, en mensen van mijn generatie, graag vlees eten, is tijdens de borrel. Maar vegetarische droge worsten, die vaak tijdens de borrel worden gegeten, waren er nog niet. In supermarkten zijn alleen vegetarische worsten te vinden die bedoeld zijn als broodbeleg.”

Haar doelgroep is dan ook de millennial, die volgens haar onderzoek graag borrelt vanwege de gezelligheid én open staat voor nieuwe dingen. “Mijn doel is niet om mensen vegetarisch te maken, maar wel om variatie aan te bieden.”

Vegetarische worst verder ontwikkelen tot vegan

Ze ziet nog wel mogelijke verbeteringen. “Voor de smaak en het vettige zit er nu roomboter in. Uiteindelijk zou ik die graag willen vervangen door iets plantaardigs, zodat het een vegan worst wordt.” Ze zou graag doorgaan met de ontwikkeling van de worst en staat daarom open voor bedrijven die geïnteresseerd zijn in haar product en haar daarbij kunnen ondersteunen. “Wie weet wat de HAS Food Experience oplevert.”