Tweerichtingsverkeer in plantaardig aanbod cateraars

De aandacht voor meer plantaardige eiwitten werkt door in de hele voedselketen. Aan de afzetkant zijn naast de supermarkten en restaurants ook cateringbedrijven steeds meer bezig met het aanpassen van hun aanbod. De afgelopen twee jaar was het met name corona dat de klok sloeg voor de cateraars. Bij het wegvallen van belangrijke bedrijfsactiviteiten was het vooral zaak het hoofd boven water te houden. De beweging naar een meer plantaardig aanbod werd echter voor die periode al ingezet, zag Liesbeth Dirven, secretaris kwaliteit bij Veneca, de brancheorganisatie voor grote cateringbedrijven in Nederland. De verwachting is dat de cateraars de komende jaren meer stappen zullen zetten op het gebied van eiwittransitie.

Geen afspraken op brancheniveau

Waar supermarkten in het Klimaatakkoord hebben afgesproken dat ze bijdragen aan de eiwittransitie en consumenten zullen verleiden om meer plantaardig te eten, is er op brancheniveau voor de catering niet zo’n afspraak. “De tien cateringbedrijven binnen onze brancheorganisatie zijn professioneel en goed georganiseerd en zijn ieder op hun eigen manier bezig met eiwittransitie. Op brancheniveau maken we daar geen afspraken over of leggen we geen eisen op”, aldus Liesbeth Dirven. Dat heeft te maken met het feit dat de cateringbranche een markt is van gunning, waar ook de prijs een grote rol speelt, legt Dirven uit. “We willen niet dat onze leden door extra eisen hogere prijzen moeten vragen en daardoor een concurrentienadeel krijgen.”

Doelen voor plantaardig aanbod

Albron, Compass Group en Sodexo, drie van de grootste cateringbedrijven in Nederland, geven aan de eiwittransitie een belangrijk onderwerp te vinden en er actief mee bezig te zijn. Zo heeft Albron het doel gesteld om in 2025 bedrijfsbreed 40% dierlijk en 60% plantaardig aanbod te hebben. In 2019 (voor de coronacrisis) was die verhouding 34% plantaardig en 64% dierlijk, vertelt Joni Beintema, adviseur gezonde voeding bij Albron. Het doel van Compass Group is om in 2025 de verhouding dierlijk/plantaardig op 20/80 te hebben. Hedwig Davelaar, inkoper bij het bedrijf, stelt dat het moeilijk te zeggen is hoe de verhoudingen nu precies zijn, omdat leveranciers nog geen splitsing maken in gebruik van dierlijke en plantaardige eiwitten. Sodexo heeft geen concreet doel wat betreft de eiwittransitie, maar wil in 2025 34% CO₂-uitstoot gereduceerd hebben ten opzichte van 2011. Volgens Ilse Marsman, manager corporate social responsibility bij Sodexo, levert een eiwittransitie daar een belangrijke bijdrage aan. Momenteel bestaat 75% van het aanbod van Sodexo uit vegetarische producten, waarvan 25% veganistisch. “We stimuleren plantaardig voedsel, integreren dat ook zoveel mogelijk in ons menuaanbod, verleiden klanten en hun medewerkers om plantaardige keuzes te maken en dragen bij waar we kunnen.”

Het verschilt sterk per opdrachtgever of ze open staan voor een verandering naar meer plantaardige producten. Overheidsinstanties staan er erg voor open

Diverse opdrachtgevers

Een uitdaging voor de cateringbedrijven is dat ze actief zijn op verschillende terreinen en daardoor te maken hebben met veel verschillende soorten opdrachtgevers en een divers publiek. Zo verzorgen ze de lunch voor medewerkers van de overheid, maar ook in de zorg, het onderwijs, in productiebedrijven, kantoorpanden en vakantieparken. Beintema ziet dat de belangen en behoeften tussen de verschillende opdrachtgevers flink verschillen. “Het verschilt sterk per opdrachtgever of ze open staan voor een verandering naar minder dierlijke en meer plantaardige producten. Overheidsinstanties staan er erg voor open en zijn zelfs kartrekker. Sommige productiebedrijven bijvoorbeeld zijn er wat minder mee bezig. Meestal is de wil er wel, maar realiseren opdrachtgevers niet helemaal wat het precies inhoudt.” Ilse Marsman van Sodexo ziet ook dat overheden verder zijn in het willen aanbieden van meer plantaardige opties. Toch ziet ze bij alle opdrachtgevers wel interesse. “We zien eigenlijk over de hele linie wel een toenemende vraag naar vegaproducten. Het is ook tweerichtingsverkeer: tegelijkertijd is er een sterke ambitie vanuit de cateraars om hier proactief op in te spelen.”

Wanneer in een kantine iedere dag kroketten op het menu staan, kunnen we voorstellen een dag in de week vegakroketten aan te bieden

Meedenken met opdrachtgevers

De voorlopers, zoals de overheid, zijn duidelijk aan te wijzen, stellen de cateraars. Zij kunnen een voorbeeldfunctie hebben voor andere organisaties, aldus Davelaar. “Je probeert in kaart te brengen wie de opdrachtgevers zijn die voorop willen lopen. De successen die daar behaald worden, kun je vervolgens implementeren bij anderen. Iedere opdrachtgever wil wel verduurzamen, maar ze weten vaak niet precies hoe. Daarin kunnen wij meedenken. Wanneer in een kantine bijvoorbeeld iedere dag kroketten op het menu staan, kunnen we bijvoorbeeld voorstellen een dag in de week vegakroketten aan te bieden. Een andere aanpassing, die het grootste deel van de klanten waarschijnlijk niet eens merkt, is om de soepen plantaardig te maken en geen room meer te gebruiken bijvoorbeeld.” Dirven merkt op dat de wil om aan te passen er vaak is, maar dat het om innovatieve oplossingen vraagt. “We hebben vooral te maken met het aanbieden van lunches. Vergeleken met avondmaaltijden zijn de mogelijkheden met alternatieven voor vleeswaren en kaas wat beperkter.”

Substitutie, portionering en blenden

Om opdrachtgevers en klanten in de cateringlocaties mee te krijgen in de aanpassingen van het menu, zijn verschillende strategieën mogelijk, zoals substitutie (een-op-een vervangen van een dierlijk product of ingrediënt door een plantaardige variant), portionering (aanpassen van de hoeveelheden dierlijke producten) en blenden (het aanbieden van hybride producten), vertelt Femke van Dijk, adviseur duurzaamheid bij Albron. “Wat waar werkt, hang sterk af van de locatie. Dat is soms ook gewoon proberen”. Het aanbieden van meer plantaardige producten gaat veelal in stappen. Dat willen niet alleen de opdrachtgevers, ook de cateraars zien niet zo veel in het snel aanpassen van het menu. “Je moet niet ineens het aanbod radicaal om willen gooien. Dat is vooral belangrijk op locaties in steden waar mensen ook makkelijk ergens anders kunnen gaan eten. Je wilt ze niet wegjagen”, aldus Van Dijk. “Er is goed overleg nodig met de opdrachtgever en we kijken per locatie en soms zelfs per recept waar aanpassingen mogelijk zijn.”

Als het erop aankomt, nemen veel bedrijven toch nog een prijsgedreven in plaats van een impactgedreven besluit

Impactmonitor voor inzicht duurzaamheidsstandaarden

Sommige cateraars maken duurzaamheid inzichtelijk om opdrachtgevers makkelijker keuzes te laten maken. Albron biedt klanten bijvoorbeeld de impactmonitor aan. Met deze tool krijgen ze inzicht in bepaalde KPI’s op verschillende terreinen, zoals CO₂-uitstoot, (top)keurmerken en plantaardige eiwitten. Daarnaast biedt Albron opdrachtgevers modulaire concepten aan. Op basis van de wensen van de gast en opdrachtgever, wordt bepaald welke modules het beste aansluiten. Hoge duurzaamheidsstandaarden gaan vaak wel samen met een hogere prijs. Dat ziet ook Marsman: “Als klanten willen verduurzamen, zit daar wel vaak een prijskaartje aan. In de catering speelt de prijs een grote rol. Als het erop aankomt, nemen veel bedrijven toch nog een prijsgedreven besluit in plaats van een impactgedreven besluit.”

Samenwerken met leveranciers

De cateraars werken voor het aanpassen van hun aanbod vaak nauw samen met hun leveranciers. “Er zijn leveranciers die zelf al heel ver zijn in het aanpassen van hun aanbod. Er zijn ook grote leveranciers die achter de feiten aanlopen. Dat is soms lastig omdat ze minder open staan voor het samen ontwikkelen van nieuwe producten. Bij andere leveranciers werkt dit juist heel goed”, aldus Davelaar. Beintema herkent dit. Ook hier is het tweerichtingsverkeer volgens Marsman. “Omdat wij al sinds begin 2019 actief op de categorie plant-based acteren, weten leveranciers ons ook te vinden als ze nieuwe producten willen lanceren en testen. Via samenwerkingen en het continu challengen van onze partners willen we een actieve rol spelen in de eiwittransitie.”