Harm van Dijk (Onze Zuivel): ‘Uit elke soort melk de beste kaas’

Bij Innovatiehuis De Peel meldde in 2020 een boer zich die graag kaas wilde laten maken. Of er niet iemand in de buurt was die dat zou kunnen doen. Harm van Dijk reageerde op deze oproep. Hij kwam in contact met ondernemer Iwan Gijsbers. Samen begonnen ze het avontuur Onze Zuivel. Van Dijk als uitvoerend kaasmaker en Gijsbers als zakelijke kracht en mentor voor de opstart van het bedrijf. Kaasmaken is nieuw voor Van Dijk, die van boerenkomaf is en laborant van beroep. Hij informeerde bij mobiele kaasmakerij de Erfkazer van Henk van der Schoor in Meppel. Het idee was eerst om net als Henk ook bij de boer op locatie langs te gaan met een mobiele kaasmakerij en ter plekke de kaas van rauwe melk te maken. Omdat niet iedereen rauwmelkse kaas wil en het bij het productieproces nogal precies komt qua hygiëne, is Onze Zuivel een kaasmakerij geworden die kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Dit om voedselveiligheidsrisico’s te verkleinen en de kaas voor een breder publiek toegankelijk te maken. De kaasmakerij is gesitueerd op het erf van Van Dijks schoonouders, in het voormalige melktanklokaal en een deel van de wachtstal. Samen met zijn vriendin woont hij in het woonhuis voor de stallen. “Ik wilde altijd al graag iets voor mezelf beginnen. Liefst in de agrarische wereld om zo van meerwaarde te kunnen zijn voor de sector. De omgang met boeren en hoe die kijken en werken als ondernemer trekt mij aan.” _{Lees verder onder foto} {{foto,2}}

Cursus en stage

Kaasmaken is heel wat anders dan werken als laborant, erkent Van Dijk. “Henk van de Erfkazer zei destijds: ‘Maak eerst maar eens drie keer kaas aan het aanrecht. Als je het dan nog steeds leuk vindt, kom je maar eens mee kijken’. En zo geschiedde.” Het vuurtje om zelf kaas te leren maken, werd verder aangewakkerd. Het (boeren)kaas maken leerde hij bij de cursus kaasmaken van Gea van der Puijl. Hij ontdekte hoe de kwaliteit van het eindproduct zowel bacteriologisch als qua bereidingswijze wordt beïnvloedt. Naast het volgen van theorie, liep Van Dijk ook stage bij Kaasboerderij de Brienenshof in Cothen.

We wilden geen tweedehands spullen en kozen ervoor om goede apparatuur te bestellen

Nadat Van Dijk het kaasmaken onder knie had, werkte hij samen met Gijsbers het plan verder uit en presenteerde dat vervolgens bij het Innovatiehuis. De naam Onze Zuivel wordt geboren. Door met verschillende mensen uit de kaassector te praten, werd kennis verzameld over de benodigde apparatuur voor het kaasmaken. De feitelijke opstart van het bedrijf, de apparatuur aankopen, duurde wat langer dan gedacht. “We wilden geen tweedehands spullen en kozen ervoor om goede apparatuur te bestellen. In de tussentijd hielp ik wekelijks een dag mee met kaasmaken op het bedrijf De Diervoort van Theo en Ine Hopman in Wijchen.”

Winnaar Agrifoodpluim

Op 8 december 2021 is alle apparatuur geïnstalleerd en startte het kaas maken. “In het begin waren veel melkveehouders enthousiast, de melkprijs lag toen nog onder de 40 cent. We zijn met vijf melkveehouders gestart. Door sociale media en via mond-tot-mondreclame kwamen er steeds een paar bij. Momenteel zitten we op 18 klanten en hebben we al meer dan 700 kazen gemaakt.” Begin 2022 werden de eerste kazen verpakt en uitgeleverd aan de deelnemende boeren. Van Dijk startte toen ook met het maken van kruidenkaas en buffelkaas. In mei van dat jaar won Onze Zuivel de Agrifoodpluim, omdat het concept volgens de provincie Noord-Brabant ‘bijdraagt aan het verkorten van de keten en daarmee aan de band tussen boer en burger en aan een beter verdienmodel’. Een mooie opsteker. Onze Zuivel is goed op weg, maar heeft volgens Van Dijk nog zeker ruimte om meer dan te verdubbelen.

De apparatuur terugverdienen lukt ons door een paar keer per week kaas te maken.

Kaas maken is niet moeilijk, kaas verkopen is lastiger, vindt Van Dijk. “We denken mee met de boer en willen ze een vliegende start geven. We spreken ze met melk ophalen en kaas brengen. Het idee is ook om door samenwerking elkaar te versterken.”

Vooral jonge en belegen kaas

Na vier tot zes weken rijpen is er jonge kaas. De meeste boeren verkopen jonge en belegen kaas. “Dat is ook ons advies. Eerst kijken hoe de doorloop daarvan is en dan op den duur kijken of we kazen met andere kruiden kunnen gaan maken.” Eenmaal vacuüm verpakt blijft de kaas twee maanden goed. Er wordt geen rauwmelkse kaas gemaakt vanwege de risico’s. Bij Onze Zuivel wordt alle melk eerst gepasteuriseerd. De hygiëne is op orde, de pasteurisatie wordt gecontroleerd en er worden monsters ter controle opgestuurd. Zuiveltoezichthouder COKZ voert ook regelmatig controles uit in het productieproces, de opslag en de verpakkingsruimte. Van Dijk is tevreden, de processen zijn op orde en worden steeds efficiënter. “Ik run nu een eigen bedrijf waar ik energie en tijd in steek, waar ik naast voor mezelf iets opbouw ook iets toevoeg voor andere ondernemers. Als ik de kaas aansnijd en hij ziet er mooi uit, geeft dat mij voldoening. Ik help er de klant mee vooruit. Zij vinden het vaak best spannend. Het gaat er uiteindelijk om dat we allebei plezier beleven aan het maken van een mooi lokaal product.”