Verbetering plantaardig product begint vaak bij grondstof

Hoewel er een stagnatie lijkt te zijn in de groei van vlees- en zuivelvervangers, lijkt de drang bij bedrijven om consumenten naar meer plantaardig voedsel te leiden nog lang niet voorbij. De drive om te blijven innoveren, betere producten te ontwikkelen, nieuwe grondstoffen te gebruiken en de gezondheid te verbeteren is er nog steeds in de voedingsindustrie. Omdat er (nieuwe) businesskansen gezien worden, of vanuit een persoonlijke missie om consumenten meer plantaardig te laten eten. Tekenen zijn er dat de coronacrisis ervoor zorgde dat veel mensen waren aangewezen op de supermarkt, daar veel nieuwe producten probeerden, zoals vlees- en zuivelvervangers, maar er daarna niet veel herhaalaankopen volgden. Om consumenten te overtuigen te blijven in of weer terug te komen naar deze categorie is blijkbaar meer nodig. Innovaties, productverbeteringen en nieuwe producten spelen daarin een belangrijke rol. Tijdens het Eiwittransitie Congres donderdag 3 maart in Nieuwegein konden voor het eerst sinds de versoepelingen weer met een grote groep mensen kennis en inzichten gedeeld worden over de eiwittransitie.

Prijs

Enkele sprekers op het congres haalden het aan: consumenten hebben meer nodig om hun eetpatroon aan te passen dan alleen een aanbod van vlees- en zuivelvervangers. Volgens Danielle Mol van The GreenUp Company sluit het aanbod in de retail vaak niet aan op de behoefte van de consument. Eén van die factoren is de prijs van de producten. Die wordt steeds belangrijker. Jos Hugense van Meatless ziet dat daar ook wel veranderingen in gaande zijn. “Er komt steeds meer concurrentie op prijs”. Hij merkt ook dat er steeds meer variëteit in producten komt, onder andere door het gebruik van een groter scala aan grondstoffen. Zijn bedrijf zet fors in op veldbonen, waarvan hij verwacht dat het in 2023 de tweede grootste grondstof is binnen de onderneming. _{Lees verder onder video}

Grondstoffen geschikter maken

Een voordeel van plantaardige grondstoffen is dat er heel veel van zijn. Zo wordt ook gekeken naar nieuwe grondstoffen die nu nog maar beperkt toepassingen kennen, zoals mungbonen, algen of waterlinzen. Volgens Renske Janssen, eiwittechnoloog bij NIZO, is het verstandig eerst een grondstof te onderzoek op de mogelijkheden voordat er direct een product mee gemaakt wordt. Een andere optie is om terug te redeneren vanuit een product en zo te onderzoeken welke grondstof het meest geschikt is voor het product. Janssen merkte op dat de favoriete grondstoffen uit duurzaamheids-, nutritioneel- en productoogpunt (peulvruchten) vaak een bonige bijsmaak hebben. Bij consumenten zijn producten op basis van kokos, rijst of haver vaak favoriet, maar die bevatten vaak weinig eiwit. Om de eerste grondstoffen beter te maken, kan fermentatie helpen. Onder andere bij het wegnemen van de bijsmaak, maar ook bij het milder verwerken van de eiwitten en het verbeteren van de textuur van producten.

Opneembaarheid eiwitten

Nieuwe plantaardige of alternatieve grondstoffen met een hoog eiwitgehalte, klinkt veelbelovend. Een belangrijke factor is echter de opneembaarheid van het eiwit uit die nieuwe bronnen. Diederik Esser van Wageningen University & Research illustreerde dit met de uitkomst van een onderzoek. Proefpersonen kregen een erwtensoep of soep op basis van waterlinzen (eendenkroos) te eten met een zelfde hoeveelheid eiwit. Daarna werd bloed bij hen afgenomen. Daaruit bleek dat de personen niet in staat waren het eiwit uit de waterlinzen goed op te nemen, waar dat bij de erwtensoep wel gebeurde. Het lag echter niet aan de eiwitten, zo bleek. Bij de inname van een eiwitconcentraat uit de waterlinzen bleek dat het eiwit wel opgenomen kon worden. Dergelijke kennis kan helpen bij het maken van keuzes welke grondstoffen hoe in te zetten in voeding en zo producten te verbeteren.